Details

Александрова-Игнатьева, Пелагея Павловна. Практические основы вегетарианского питания [Электронный ресурс]: руководство для кулинарных школ и для самообучения / П. П. Александрова-Игнатьева. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 165 Мб). — Санкт-Петербург, 1914 (Санкт-Петербург, 2016). — Загл. с титул. экрана. — Цифровая копия печатной публикации 1914 г. — Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование). — Текстовый файл. — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/ed-3259_0000697625bx.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/ed-3259>.

Record create date: 11/3/2016

Subject: вегетарианское питание; кулинария; учебники и пособия для самообразования; учебники и пособия для средней школы

UDC: 641.564(075.4)

Collections: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция

Links: DOI

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Document access rights

Network User group Action
FL SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet FL readers Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • ОТЪ АВТОРА
  • Общія правила приготовленія вегетаріанснаго бульона
    • Желтый бульонъ
    • Бѣлый бульонъ или отваръ изъ крупъ
  • Общія правила приготовленія суповъ-пюре
  • Общія правим для приготовленія русскихъ суповъ
  • Общія правила приготовленія овощей, зелени и корнеплодовъ
    • Чистка и обмываніе
    • Корнеплоды
    • Чистка грибовъ
    • Нарѣзка
    • Обланжированіе
    • Способы приготовленія овощей
    • Количество зелени и овощей для подачи на второе блюдо
    • Примѣчаніе о приготовленіи изъ овощей котлетъ, битковъ и проч. блюдъ
  • Общія правила приготовленія соусовъ
    • Основное раздѣленіе названій соусовъ
    • Посуда для соуса
  • Приготовленіе русскихъ соусовъ
    • Бѣлая горячая пассеровка
    • Красная пассеровка
    • Соединеніе пассеровки съ бульономъ
    • Продукты, прибавляемые въ соусъ для вкуса
    • Французскіе соусы
    • Холодная пассеровка
    • Льезонъ
    • Соединеніе соуса съ льезономъ
    • Провариваніе соуса
  • Различныя эссенціи, масла и соки
    • Эссенція изъ разной зелени
    • Эссенція шпинатная
    • Шампиньонная эссенція
    • Эссенція изъ грибовъ
  • Общія правила для приготовленія сладкихъ блюдъ
  • Общія правила для приготовленія тѣста
    • Кислое тѣсто русское
    • Объясненія и примѣчанія
    • Французское кислое тѣсто (бріошное)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Тѣсто для блинчиковъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Крутое прѣсное тѣсто
    • Сдобное разсыпчатое тѣсто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поправки
  • Разновидности сдобнаго тѣста
    • Паштетное тѣсто
    • Полусдобное тѣсто
    • Слоеное тѣсто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Кисло-слоеное тѣсто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Постное слоеное тѣсто
    • Итальянскій кляръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Заварное тѣсто пат-ашу
    • Панада
    • Объясненія и примѣчанія
    • Ржаное тѣсто
    • Постное кислое тѣсто
  • № 1. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Русскій супъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Блинчатые пирожки
    • Котлеты изъ бобовъ, соусъ сметанный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Сливочное мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
    • Абрикосовое мороженое на льезонѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о фруктовомъ мороженомъ
  • № 2. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Лѣнивыя щи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Ризотто
    • Объясненія и примѣчанія
    • Бламанже
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 3. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ перловой крупы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пирожки изъ кислаго тѣста
    • Крокеты изъ яицъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ пикантъ
    • Заварной муссъ
  • № 4. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Разсольникъ заправочный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Голубцы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Заварное суфле изъ яблокъ (воздушный пирогъ)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Суфле изъ чернослива
  • № 5. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ гарбюръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Омлетъ фаршированный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Персики а-ля Бурдалю
  • № 6. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ цвѣтной капусты
    • Гренки изъ бѣлаго хлѣба
    • Рисовыя зразы, фаршированныя грибами
    • Объясненія и примѣчанія
    • Кремъ сливочный заварной
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 7. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Малороссійскій борщъ, приготовляемый въ сѣверныхъ губерніяхъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Малороссійскій борщъ натуральный
    • Ватрушки изъ сдобнаго тѣста
      • Приготовленіе творогу
    • Объясненія и примѣчанія
    • Кабачки а ля кремъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Желе изъ свѣжихъ ягодъ
    • Желе изъ лѣсной сушеной земляники или малины
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 8. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ клецками
    • Котлеты изъ моркови, рѣпы или брюквы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Орѣховый пуддингъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 9. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Кислыя щи
    • Искусственныя кислыя щи
    • Суточныя кислыя щи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Гречневая разсыпчатая каша
    • Объясненія и примѣчанія
    • Баклажаны фаршированные
    • Объясненія и примѣчанія
    • Компотъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 10. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Борщокъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Дьябли
    • Тембаль изъ макаронъ
    • Парфе пралине
    • Парфе изъ свѣжихъ фіалокъ
    • Парфе изъ чая
  • № 11. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ спаржи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пти-буше и волованчики
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фаршированные артишоки
    • Объясненія и примѣчанія
    • О донышкахъ (фондахъ) артишоковъ
    • Фаршъ финзербъ
    • Примѣчаніе о консервахъ артишоковъ
    • Соусъ беарнезъ
    • Артишоки отварные
    • Тембаль изъ каштановъ
  • № 12. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Разсольникъ прозрачный
    • Кексы сырные
    • Объясненія н примѣчанія
    • Рулетъ изъ чечевицы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пломбиръ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 13. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ озейль (oseille)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шартрезъ изъ овощей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Рисовый пуддингъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 14. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Потажъ Пармантье (супъ-пюре изъ картофеляи порея)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фаршированная капуста
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шарлотъ гляссе
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 15. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ пот-о-фе (Pot-au-feu)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Земляная груша въ клярѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ провансаль
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ тартаръ
    • Блинчики суфле панке
  • № 16. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ свѣжихъ огурцовъ
    • Риссоли къ супу
    • Эфъ а ля паризьенъ
    • Гурьевская каша горячая
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 17. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ руаяль (royale)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Супъ жульенъ
    • Гарниръ жульенъ
    • Паштетъ горячій
    • Объясненія и примѣчанія
    • Мороженое шатобріанъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 18. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ томатовъ (консервовъ)
    • Супъ-пюре изъ свѣжихъ помидоръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Волованъ съ масседуаномъ изъ овощей
    • Парфе
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о разноцвѣтномъ парфе
  • № 19. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Солянка сборная
    • Растегаи съ солеными грибами
    • Крокеты изъ макаронъ
    • Соусъ о’беръ
    • Соусъ кольберъ
    • Вишневое мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 20. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Зеленыя щи
    • Объясненія и примѣчанія
    • Зеленыя щи изъ молодой крапивы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фаршированныя яйца
    • Шницель изъ ячневой крупы
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пуддингъ изъ творогу
    • Приготовленіе соуса
  • № 21. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Польскій борщъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о литовскомъ борщѣ
    • Суфле изъ тыквы
    • Оладьи съ яблоками
  • № 22. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ зеленаго горошка
    • Обьясненія и примѣчанія
    • Пирожки тарталетки
    • Фаршированные помидоры
    • Объясненія и примѣчанія
    • Рѣпа фаршированная
    • Испанскій лукъ фаршированный
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пуддингъ Нессельроде (каштановое парфе)
  • № 23. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Лапша
    • Объясненія и примѣчанія
    • Солянка на сковородѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поммъ о’беръ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 24. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ шампиньоновъ
    • Пирожки слоеные съ рисомъ
    • Кокиль изъ овощей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Тембаль дюшесъ гляссе
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 25. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ освѣжающій изъ овощей
    • Котлеты изъ гречневой, овсяной или ячневой крупы
    • Соусъ-пикантъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Орѣховое мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шоколадное мороженое
  • № 26. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ овсянки
    • Объясненія и примѣчанія
    • Гренки съ солеными грибами
    • Шпинатъ или щавель съ пашотами
    • Поммъ а ля паризьенъ
  • № 27. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ фрикаделями
    • Объясненія и примѣчанія
    • Примѣчаніе о крокетахъ
    • Вареники
    • Объясненія и примѣчанія
    • Фисташковое мороженое
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 28. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ пот-о-фе крут-о-по
    • Супъ крут-о-по
    • Цвѣтная капуста огратенъ
    • Зеленый горошекъ
    • Вафли
    • Объясненія и примѣчанія
    • Каймакъ замороженный
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 29. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ ушками
    • Рагу изъ овощей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Абрикосовый пуддингъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Соусъ сабайонъ
  • № 30. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ-пюре изъ земляной груши
    • Пирожки пайль (paille)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Сырники въ сметанѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Суфле изъ орѣховъ
  • № 31. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ съ рисомъ и томатами
    • Объясненія и примѣчанія
    • Битки изъ яицъ
    • Соусъ бордалезъ
    • Гурьевская каша замороженная
  • № 32 Меню обѣда на 5 персонъ
    • Разсольникъ грибной, постный
    • Картофельныя котлеты съ грибнымъ соусомъ
    • Сладкій супъ изъ сушеныхъ фруктовъ
  • № 33. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Ботвинья
    • Объясненія и примѣчанія
    • Польскій хлодникъ
    • Форшмакъ изъ овощей
    • Бенье о польнъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 34. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Похлебка съ пшеномъ и помидорами
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пельмени
    • Объясненія и примѣчанія
    • Шарлотъ изъ яблокъ
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 35. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Окрошка
    • Битки изъ овсяной крупы
    • Соусъ пуаврадъ
    • Соусъ дьябль
    • Поммъ а-ля Конде
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 36. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Экономическій супъ-пюре изъ кореньевъ
    • Равіоли
    • Кисель изъ ягодъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Миндальный кисель
  • № 37. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ кресси
    • Пирогъ изъ кисло-слоенаго тѣста
    • Фаршъ изъ свѣжей капусты
    • Объясненія и примѣчанія
    • Эфъ бруи со спаржей
    • Объясненія и примѣчанія
    • Пуддингъ дипломатъ
  • № 38. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ изъ молодыхъ овощей и зелени (потажъ де легюмъ)
    • Сканцы съ творогомъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Малиновый пломбиръ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поправки
  • № 39. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Консоме навэ гляссе
    • Омлетъ съ рисомъ
    • Трубочки со взбитыми сливками
    • Объясненія и примѣчанія
  • № 40. Меню обѣда на 5 персонъ
    • Супъ луковый
    • Гречневые блины (царскіе)
    • Объясненія и примѣчанія
    • Поправки
    • Заварные гречневые блины
    • Красные блины
    • Царскіе блины (пшеничные)
    • Пуншъ гляссе
    • Объясненія и примѣчанія
    • Мороженое «гранитъ»
  • ДОБАВОЧНЫЯ БЛЮДА, (холодныя и горячія) не вошедшія въ составъ обѣдовъ
    • Фромажъ изъ бобовъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Приготовленіе ланспика
    • Заливное изъ овощей
    • Вегетаріанскій студень
    • Маіонезъ изъ овощей
    • Соусъ майонезъ
    • Винегретъ изъ овощей
    • Салатъ изъ овощей съ пашотами
    • Крустадъ съ томатами
    • Овощи по-гречески на закуску
    • Баклажаны по-гречески
    • Икра изъ баклажанъ на закуску
    • Соусъ Кумберландъ
    • Примѣчаніе о настаиваніи цедры
    • Нѣсколько заправокъ салата
      • Заправка польская
      • Французская заправка
    • Картофельный салатъ съ огурцами
    • Салатъ изъ свеклы
    • Французскій сельдерей
    • Спаржа, соусъ голландскій
      • Спаржа
      • Соусъ голландскій
    • Французскій сельдерей подъ соусомъ сюпремъ
    • Фаршированные огурцы
    • Кабачки, фаршированны помидорами
    • Кукуруза въ тарталеткахъ
    • Картофель фаршированный
    • Морковь или каротель а-ля метръ-д’отель
    • Земляная груша
    • Сладкіе коренья
    • Различныя пюре изъ кореньевъ, овощей и зелени
      • Пюре изъ рѣпы
      • Пюре изъ моркови и сельдерея
      • Пюре изъ луку
      • Пюре изъ зеленой спаржи
      • Пюре изъ шпината
    • Масседуанъ изъ разной зелени и овощей
    • Деревянные постаменты
    • Бордюры изъ тѣста
    • Бордюръ изъ гренковъ бѣлаго хлѣба
    • Крустады изъ хлѣба
    • Шампиньоны а ля пуллетъ
    • Соусъ пуллетъ
    • Бѣлые грибы въ сметанѣ
    • Сморчки духовые
    • Рыжики по-новгородски
    • Кулебяка московская
    • Приготовленіе разсыпчатой манной каши
    • Объясненія и примѣчанія
    • Домашній паштетъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Блинчатый пирогъ
    • Новгородскій пирогъ
    • Пирогъ съ зеленымъ лукомъ и яйцами
    • Постный пирогъ съ капустой и съ солеными грибами
    • Пирогъ картофельный съ брюквой
    • Объясненія и примѣчанія
    • Лапшевникъ
    • Крупенникъ изъ гречневой или пшенной крупы
    • Ньеки фаршированные
    • Сырники книжками
    • Фаршъ изъ творогу
    • Рисъ со взбитыми сливками
    • Кордоны
    • Примѣчаніе о каштанахъ
    • Макароны съ творогомъ
    • Котлеты изъ свеклы
    • Гренки изъ гречневой каши
    • Картофель по-нѣмецки
    • Кисло-сладкій соусъ
    • Масло а ля метръ-д’отель
    • Саго на винѣ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Слоеныя трубочки съ кремомъ
    • Яблоки Бонапартъ
    • Объясненія и примѣчанія
    • Вафли изъ кислаго тѣста
    • Сладкій пирогъ съ яблоками
    • Плюмъ пуддингъ
    • Шоколадная пасха на сметанѣ
    • Пасха заварная
    • Пасха съ вареными желтками
    • Абрикосовая заварная пасха
    • Пасха сырая (царская)
    • Пасха (царская)
    • Пасха красная (запеченая)
    • Общія примѣчанія ко всѣмъ пасхамъ
    • Домашнія печенья
      • Бисквитъ обыкновенный
      • Объясненія и примѣчанія
      • Женуазъ заварной (бисквитъ)
      • Тортъ мокка
      • Орѣховый тортъ
      • Дрезденскій тортъ
      • Песочный тортъ высокій
      • Песочный тортъ плоскій въ видѣ пирога
      • Кексъ англійскій
      • Бріошъ
      • Саваренъ
      • Постныя булки
      • Шафранный крендель
      • Мазурекъ на дрожжахъ
      • Мазурекъ изъ „бакалія“
      • Мардепанный мазурекъ
      • Мазурекъ изъ песочнаго тѣста
      • Куличъ шафранный (сдобный)
      • Ромовыя бабы къ кофе или чаю
      • Кружевная баба
      • Заварная украинская баба
      • Миндальныя кольца
      • Щанешки (сибирскія булочки)
      • Кюммель-кухенъ
      • Слоеныя пирожныя
      • Рулетъ изъ бисквита
      • Зандкухенъ или песочное печенье
      • Хворостъ
      • Меренги сухія (безе)
      • Меренги заварныя (итальянскія)
      • Куличъ болѣе простой
      • Пирожное пат-а-шу и эклеры
      • Пирожное тарталетки съ кремомъ и релижье
      • Мелкія печенья
      • Постныя печенья на розовой водѣ
      • Постные наливашники
    • Домашнія заготовки
      • Варенья и желе изъ красной и черной смородины
      • Варенье изъ листьевъ шиповника
      • Варенье изъ малины
      • Варенье изъ викторіи
      • Варенье изъ брусники
      • Варенье изъ зеленаго крыжовника
      • Варенье изъ барбариса
      • Варенье изъ лимоновъ
      • Варенье изъ вишенъ
      • Варенье изъ кизиля
      • Варенье изъ персиковъ и абрикосовъ
      • Варенье изъ грушъ и яблокъ
      • Цукаты изъ дыни или арбуза
      • Варенье изъ китайскихъ яблочекъ
      • Общее примѣчаніе для всѣхъ вареній
      • Заготовка пюре изъ различныхъ ягодъ
      • Смоква изъ рябины, яблокъ, сливъ и проч.
      • Абрикосовая наливка
      • Черно-смородинная наливка, запеканка
      • Вишневая наливка
      • Квасъ хлѣбный
      • Сухарный квасъ
      • Лимонный квасъ
      • Заготовка въ прокъ щавеля
      • Заготовка шпината
      • Заготовка зеленаго горошка и зеленыхъ бобовъ
      • Заготовка помидоровъ
      • Заготовка шинкованной капусты
      • Заготовка салата изъ красной и бѣлой капусты
      • Соленіе бѣлыхъ грибовъ
      • Соленіе груздей
      • Маринованныя сливы
      • Маринованныя груши и яблоки
      • Моченіе брусники
      • Соленіе рыжиковъ
      • Мариновка бѣлыхъ грибовъ
      • Соленіе огурцовъ
      • Заготовка корнишоновъ
      • Заготовка мелкаго лука (шарлотъ)
      • Варенье изъ тыквы съ лимоннымъ сокомъ
      • Маринованная тыква и пикули
      • Маринованіе арбузовъ и дынь
      • Порошокъ изъ сушеныхъ шампиньоновъ, какъ приправа
      • Шампиньоны-консервы
      • Бѣлые грибы вареные, консервы
  • ТЕРМИНОЛОГІЯ КУХНИ
  • АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ

Document usage statistics

stat Document access count: 7
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics