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- TABLE DES MATIERES
- Préface
- Termes techniques
- CHAPITRE PREMIER. DU FOUR ET DES USTENSILES
- Description d'un four modèle
- Chauffage du four
- Ustensiles
- Travail
- Tour à pâte
- Rouleaux
- Moules
- Cuivre rouge ou non étamé
- Pince pâte
- Grattoir
- Feuilles
- Hachoir
- Mortier
- Pilon
- Poches
- Douilles
- Cornes
- Mouilloir
- Pinceaux
- Glacière
- Eluve
- Tourtière
- Plaques
- Fouet
- Etamine
- Tamis
- Tiroirs et Galons
- Coupe pâte
- Seringue
- Caisses
- Cloches et Plafonds
- Terrines et Calottes
- Spatules et mouvettes
- Couteau d’office
- Etouffoir
- Clayons, Mannes et Corbeilles
- Balances
- Pelles et Râbles
- CHAPITRE II. DES SUBSTANCES ET INGRÉDIENTS QUE L’ON EMPLOIE EN PATISSERIE
- Farine de froment
- Farine de riz
- Fecule de pommes de terre
- Des beurres
- OEufs
- Sucres
- Eau
- Sel
- Lait
- Fruits secs. — Amandes douces et amères
- Manière d’émonder les amandes
- Amandes effilées
- Amandes hachées
- Raisin de Corinthe
- Raisin de Malaga
- Raisin de Smyrne
- Raisin de caisse, dit d'Espagne
- Fruits primeurs. — Abricots
- Pêches
- Cerises
- Prunes de Mirabelles
- Prunes de reine Claude
- Poires
- Pommes
- Coings
- Fraises
- Framboises
- Groseilles dites à maquereau
- Groseilles franches
- Vanille
- Levure
- Acide acétique
- Préparation des dorures. — Dorure ordinaire
- Dorure brillante
- Dorure blanche
- Dorure simple
- Dorure émaillée
- Dorure glacée
- Des chocolats divers à l’usage de la pâtisserie
- Chocolat ordinaire
- Chocolat sans sucre
- CHAPITRE III. PATE DE FONDS
- Pâtes à foncer
- Pâle pour cercle à flan
- Pâte pour pâtés dressés à la main
- Pâte à pâtés en moule
- Pâle brisée (dite galette des Rois)
- Pâte feuilletée (idem)
- Pâteà galette (dite du Gymnase)
- Pâte à galette de ménage
- Pâte feuilletée (dit feuilletage)
- Pâte à Savarin (dite à la vapeur)
- Pâte à brioche. — Préparation du levain
- Détrempe de la pâte à Brioche
- Mélange du levain à la pâle
- Pâte à Baba parisien
- Pâte à lingot
- Pâte à Gâteaux de Plomb
- Pâte à Boise
- Pâte à Savarin
- Pâte à Choux
- Pâle à Echaudés
- Pâte à Repairer
- Pâte à Frôl
- Pâte anglaise
- Pâte de Pastillage
- Pâte d’office
- Pâte macaronée (dite Gâteau de Nantes)
- Pâte à Napolitains
- Pâte à Plumkell
- Pâte à Biscuits fins
- Pâle à Biscuits ordinaires
- Pâteà Biscuit commun
- Pâte à Biscuit de Reims
- Pâte à Biscuit (dit manque)
- Pâle à Biscuit à la Reine
- Pâte à Biscuit chauffé
- Pâte à Biscuit au citron
- Pâte mate (dite Génoise)
- Pâte à Génoise ordinaire et sèche
- Pâte à Biscuit de Londres (dit Capitaine)
- Pâle à Biscuit aux amandes
- Pâte à Biscote parisienne
- Pâte à Madeleine (dite de Commercy)
- Pâte Allemande
- Pâte à Madelaine de Paris
- Pâte à Provençaux
- Pâte à Seriuguer. — Petit-Four ordinaire
- Pâte à Nouille
- Pâle à Croquantis
- Pâte fondante
- Pâte à Rubanettes
- Pâte à Copeaux
- Pâte à Langue de chat
- Pâte à Pain de Grésigny
- Pâte croustillante
- Pâte à Palais riche
- Pâte à Palais de dame
- Pâte à Cornets
- Pâte à Gaufre allemande
- Pâte à Gaufre d’office
- Pâte à Infusion de thé
- Pâte à Biscuits anglais
- Biscotes de Bruxelles
- Pâle à Croquignoles
- Observation essentielle sur les Pâtes d’amandes
- Pâte d’amandes ordinaires
- Pâte d’amandes fines
- Pâte d'amandes légères
- Pâte d’amandes jaunes
- Pâte d’amandes desséchées
- Pâte à Croquets ordinaires
- Pâte à Croquets blancs
- Pâte à Croquets gomme
- Pâle à Croquets à la Reine
- Pâle à Croquets ponges
- Pâte à Croquets légers
- Pâte à Croquets de Bordeaux
- Pâte flamande
- Pâle à Pain d’Ecosse
- Pâte à Milan
- Pâte anisée
- Pâle à Biscuits bretons
- Pâte de Francfort
- Pâte à Pain d’avelines
- Pâte de Marrons
- Pâte à Pains anglais
- Pâte à frire
- Pâte ou composition du Plumpudding anglais
- Composition du Plumpudding parisien
- CHAPITRE IV. DIVERS APPAREILS
- Appareil à Macarons de Nancy
- Appareil à Macarons moelleux
- Appareil à Macarons croquants
- Appareil à Massepains chocolat
- Appareil à Chocolat croquant
- Appareil à Massepains légers auchocolat
- Appareil et préparation du Nougat blanc
- Appareil et apprêt du Nougatparisien
- Appareil du Nougat panaché
- Appareil à Nougat ordinaire
- Appareil à Nougat perlé
- Appareil à Nougat de Marseille
- Appareil dit Glace royale pour décorer
- Appareil à Suédois
- Massepain suisse
- Appareil à Meringues ordinaires
- Appareil à Meringues fines ditesmoelleuses
- Appareil à Meringue italienneau petit cassé
- Appareil à Meringue italienne au bassin
- Appareil à Frangipane diteCrème pâtisserie
- Appareil vanillé pour Frapper
- Crème Quillet
- Appareil à Crème vanillé ordinaire
- Appareil à Crème fine à la Bordelaise
- Appareil à Crème d’amande
- Appareil à Crème de riz
- Appareil à Crème de Pilhivicrs àla vanille
- Appareil à Crème aux pistaches
- Appareil pour Crème tartelette
- Appareil à Crème au chocolat
- Crème moka
- Appareil à Crème fouettée (dile Chantilly)
- Opération
- Appareil à Nacaroni
- Appareil à Nouille
- Manière de sangler un Sabot pour frapper les appareils
- Appareil pour Clace à la vanille
- Appareil pour Glace au café
- Appareil pour Glace au chocolat
- Appareil pour Glace aux fruits
- Appareil pour Sorbets
- Punch à la Romaine
- Appareil pour Glacer à chaud
- Appareil pour Glacer à froid
- Appareil pour Glacer au chocolat
- Appareil pour Glacer à l’orangeou au citron
- Appareil pour glacer à la groseille
- Appareil pour glacer au café
- Appareil fondant pour glacer toutes espèces d’entremets
- Appareil vert pour glacer aux pistaches
- Appareil pour glacer à la vanille
- Appareil pour glacer rose
- Appareil pour glacer au beurre
- Appareil de Crème pour cuire au bain-marie
- CHAPITRE V. TRAITÉ DES PETITS GATEAUX DE DESSERT SECS ET GARNIS POUR DÎNERS,
RALS ET SOIRÉES
- Discours préliminaires
- Première partie. — Gâteaux garnis
- Madeleine de Paris
- Madeleine dite de Commercy
- Petits Plumketts
- Darioles parisiennes
- Petits gâteaux de riz
- Soufflé de fécule
- Provençaux
- Parise
- Fanchonnettes
- Mars
- Vénus
- Nougat parisien
- Nougat d’abricots
- Fondants légers
- Brillants
- Mirlitons parisiens
- Mirlitons de Rouen
- Préparation de l’appareil pour soixante mirlitons de Rouen
- Coudés longs
- Coudés historiés
- Pithiviers ordinaires
- Choux grillés
- Pain de la Mecque
- Eclairs
- Choux crème
- Pain Duchesse
- Choux panachés
- Mazagran
- Carême
- Princesse
- Couronne cassonnée
- Talmouse
- Meringue historiée
- Puits d'Amour
- Polonais
- Feuilletés
- Allumettes ou Royaux
- Porte-Manteaux
- Langue de Boeuf
- Tartelettes au Pouce
- Epaulettes
- D’Artois
- Fourré de Crème
- Religieuse
- Hérissons
- Surprises
- Abaisse de riz
- Abaisses friandes
- Tartelettes charlottes
- Plomquèque russe
- Quèques parisiens
- Jambon de Reims
- Jalousies
- Tartelettes aux pommes
- Petits Savarins
- Babas parisiens
- Petits Gorenflots
- Petites Abricotines
- Bols Allemands
- Petits Croissants
- Petits Nougats ordinaires
- Tartelettes rondes ou ovales aux fruits conservés
- Tartelettes à fruits primeurs
- Crêtes de Coq
- Bouchées de Dame
- Ponts-Neufs
- Vénitiennes
- Friands
- Phares
- Nougat en lame
- Tranches de Nougat provençal
- Génoises pralinées
- Génoise glacée
- Génoise marbrée
- Pompadour
- Biscuits à la vanille
- Biscuits à la Reine
- Meringues ordinaires
- Gâteaux de Plomb
- Echaudés
- Plumpudding macédoine
- Petites brioches
- Kouques à thé
- Macaroni parisien
- Tartelettes aux poires
- Tartelettes aux pommes napées
- Marguerites
- Charlotte grecque
- Biscots
- Biscuits (dits Massepains)
- Deuxième partie. — Gâteauxsecs pour thé
- Berlinois
- Pains de Grésigny
- Pains d’Ecosse
- Gâteau de Nantes
- Milans
- Anisés
- Francforts
- Biscuits anglais
- Pains anglais
- Cornes de cerf
- Nattes
- Couronnes flamandes
- Suédois
- Pains d’avelines
- Pékins
- Galette de ménage en tranches
- Biscottes de Bruxelles
- Perlé
- Bâtons au chocolat
- Croquets de Donzy
- Croquets ordinaires
- Croquets blancs
- Croquets à la gomme
- Croquets à la reine
- Croquets ponges
- Croquets légers
- Croquets de Bordeaux
- Gaufre d’office
- Variantes
- Biscuits au Citron
- Biscuits d’Alger
- Belges
- Bâtons à la vanille
- Côtelettes glacées
- Couronnes amandées
- Chapeaux d’abbé
- Rissolles
- Beigne
- Pets de none
- Biscuits de Reims
- Biscuits de Londres
- Croquantis
- Craquelins pralinés
- Biscuits bretons
- CHAPITRE VI. DES ENTREMETS ORDINAIRES ET FRAPPÉS
- Premiere partie. — Entremets ordinaire
- Biscuits de Savoie
- Biscuits glacés
- Biscuit meringué
- Biscuit macédoine
- Biscuit surprise
- Munich
- Chinois
- Marasquino
- Jambon de Carême
- Galiciens
- Viennois
- Génois décoré
- Richelieu
- Plomquet
- Solilème
- Palmettes
- Compiègne
- Moka
- Abricots condé
- Cavour
- Savarin
- Baba
- Gorenflots
- Cambacérès
- Trois-frères
- Messinois
- Clochettes
- Croissant
- Gâteaux dits Cussy
- Gâteaux bretons
- Curaçao impérial
- Gâteau dit Trotier
- Gâteau Etoile
- Gâteau Victoria
- Lingot pour thé
- Emire
- Gros nougat
- Nougat parisien
- Nougat panaché
- Météore panaché
- Gâteau hollandais
- Grosse brioche à tête
- Brioche en couronne
- Cousin
- Lamartine
- Soufflé de fécule dit Omelette
- Gâteau de Pithiviers
- Gâteau d’amandes
- Fourré
- Tourte frangipane
- Tourte confiture
- Tourte à moitié
- Tourte à la moelle de boeuf
- Tourte aux pommes
- Tourte aux poires
- Tourte aux fruits à noyaux et de primeur
- Tourte aux fruits conservés dansun sirop
- FJan à la crème vanille
- Flan de riz
- Flan meringué
- Flan nappé
- Flan de pommes grillées
- Flan de poires
- Flan russe
- Flan de fruits, conserves et primeurs
- Solferino
- Gâteau de riz en timbale
- Timbale de riz à la milanaise
- Charlotte de pomme en timbale
- Timbale de macaroni à la parisienne
- Plumpudding anglais
- Plumpudding à la française
- Saint-Honoré ordinaire
- Galette des rois dite Feuilletée
- Galette des rois dite brisée
- Galette dite du Gymnase
- Deuxième partie — Entremets frappés
- Charlotte russe à la vanille
- Charlotte glacée
- Charlotte au chocolat
- Charlotte au café
- Charlotte panachée
- Charlotte aux pistaches
- Bavarois à la vanille, chocolat,café, pistaches, panachés, etc
- Gelée aux liqueurs, telles que rhum, kirsch, anisette, noyau, etc., etc
- Gelées aux fruits. — Abricots ,pêches, groseilles en grappes; oranges, citrons, ananas, etc., etc.
- Gelée d’ananas en coques
- Gelée d’oranges piramidale
- Macédoine de fruits
- Charlotte plombière
- Fromage frappé à la glace
- Bombe
- Vacherin
- Blanc-Manger
- Timbale historiée
- Diplomate ou Ministériel
- Beauséjour
- Timbale vénitienne
- Croquenbouche provençal
- Dame blanch
- Mousse
- Saint-IIonoré frappé
- Crème au bain-marie
- Gâteaux Malakoff
- Gâteau de la Paix
- CHAPITRE VII. DES ENTRÉES CHAUDES ET HORS-D’OEUVRE
- PREMIÈRE PARTIE. — Des jus etdes sauces
- Jus roux
- Jus blanc
- Sauce espagnole
- Sauce allemande
- Sauce veloutée pour entrées de poissons
- Sauce béchamel
- Sauce hollandaise pour poissons
- Sauce verte
- Deuxième partie. — Des garniturespour Entrée de pâtisserie
- Cervelles de boeuf, veau et mouton
- Ris de veau
- Champignons
- Culs d’artichauts
- Tronçons d’anguille
- Crêtes et rognons
- Ecrevisses
- Poulet dans son blanc
- Truffes
- Alouettes ou mauviettes
- Pâté chaud dit financière pour dix personnes
- Pâté chaud printanier
- Timbale italienne
- Timbale milanaise
- Vol-au-vent financière au roux
- Pâté chaud au blanc
- Vol-au-vent au blanc
- Vol-au-vent au maigre pour dix personnes
- Vol-au-vent béchamel
- Tourte d’entrée
- Tourte ciboulette
- Croûte aux champignons
- Petits Pâtés au jus
- Croustade parisienne
- Bouchée à la reine
- Bouchée aux huîtres
- Petits Pâtés hors-d’oeuvre
- Sandwiches
- CHAPITRE VIII. PÂTÉS FROIDS
- Epices
- Jambon de Bayonne
- Manière d’apprêter et de parerles farces et garnitures de pâtésavec les morceaux deveau dont est composé un cuissot
- Farce ordinaire
- Farce fine pour pâtés de volailles
- Farce au gibier
- Farce de poissons
- Farce au beurre d'anchois
- Godiveau gras
- Pâté de Paris
- Pâté de volaille aux truffes
- Pâté de lièvre aux truffes
- Pâté de gibier aux truffes dit de Chartres et de Périgueux
- Pâté aux mauviettes
- Pâté de Rouen au veau piqué de jambon
- Pâté de lapin dit Jardinière
- Pâté de lièvre dit Gite
- Petit Pâté pantin du prix de 40 cent
- Pâté de thon mariné
- Pâté de foie gras de Strasbourg
- Terrine de Nérac
- Pâté anglais aux légumes
- Pâté de fruits
- CHAPITRE IX. DESCRIPTION GÉNÉRALE SUIVIE DE LEURS DESSINS DES SOCLES ET PIÈCES MONTÉES
- Première partie. — Des Socles
- Socle riche
- Socle fontaine
- Socle torsade avec colonnes à l’Orientale
- Socle Vénitien
- Socle moderne
- Socle Grec
- Socle Renaissance
- Socle Régent
- Grande coupe à double piedgarnie de meringues
- Socle à trois pans avec rinceauxet coupes
- Socle avec griffons et pâte
- Socle avec cygnes et coupe
- Socle en coupe
- Socle flamand
- Socle marquise
- Socle Richelieu
- Socle champêtre
- Socle griffons
- Socle mérinos à double tête
- Socle composé de trois S
- Deuxième partie. — Des pièces montées
- Rocher en meringues surmonté d’un jet d'eau en sucre filé
- Rocher cascade grande évolution
- Vue d’une falaise sur les bords de la mer d’où s’échappe une chute d’eau
- Rocher en biscuit surmonté d’unjet d’eau en sucre filé
- Trophée militaire
- Attributs de chasse
- Attributs de musique
- Attributs réunis du commerceet de l’industrie
- Attribut théâtral
- Meringue romaine
- Meringue p arisienne dite croûte â vacherin
- Meringue suisse
- Fontaine à quatre étages, surmontée d’un jet d’eau en sucre filé
- Croquenbouche orange
- Croquenbouche de fruits assortis
- Mille Feuilles parisien
- Timbale chinoise
- Cascade parachute moderne
- Vase pyramidal grand modèle
- Fontaine moderne, composée dedeux dauphins entrelacés etformant coupe
- Colonne antique
- Coupe ovale a gros cannelons
- Coupe ronde et creuse à gros cannelons
- Coupe ronde, évasée, grand modèle
- Vase cannelé très élancé, nouveau modèle
- Panier ovale renversé
- Corbeille gros cannelon ancien modèle
- Petite coupe formant socle surmonté d’une corbeille garnie de fruits
- Coupe moderne avec guirlande
- Coupe ronde grand modèle
- Vase tulipe
- Coupe à perles très grand modèle
- Corbeille forme palmier
- Chinois
- Grande Fontaine à sept gradins
- Timbale pyramidale surmontée d’une mitre ou coiffure d’évôque
- Lyre
- Timbale en ruines
- Caisse d’orangers
- Timbale italienne
- Génois décoré
- Coupe parisienne
- Petite coupe montée sur rocher
- Petite coupe moderne
- Grande coupe moderne garnie de feuillages
- Timbale moderne
- Temple sur rocher
- Corbeille ronde gros cannelons
- Coupe Vacherin, surmonté d’unfromage glacé
- Domino parisien
- Croquenbouche lyonnais
- Chaumière normande
- Ruche
- Tulipe avec jet d’eau
- Panier moderne
- Harpe
- Cathédrale gothique
- Pavillon mauresque
- Catalpas et pins
- Eglise bretonne
- Rocher surmonté d’une tour
- Cerisier en caisse
- Arbre effeuillé
- Temple troyen
- Moulin à vent
- Napolitain
- Coupe moderne
- Timbale en génoise
- Chaumière normande
- Chateaubrian
- Fontain
- Galère
- Dôme
- Coupe cannelée à grosses côtes
- Coupe fontaine
- Coupe plate, surmontée de deux cornes d’abondance
- Cornes entrelacées garnies de fruits
- Temple turc
- Sultane
- CHAPITRE X. DES PETITS-FOURS
- Première partie. — Meringue fine
- Pommes de terre
- Raves ou radis
- Champignons
- Pommes d'Api
- Poires
- Grappes de raisin
- Petites meringues moelleuses
- Carottes de Crécy
- Boule pralinée
- Fondants légers
- Marguerite
- Deuxième partie. — Petits-Fours appareil meringue italienne
- Bâtons au café
- Bâtons vanillés
- Bâtons au chocolat
- Bâtons à la rose
- Gіmblettes vierges
- Gringalets
- Bigarrés
- Panillottes assorties
- Rochers
- Cerneaux
- Chenilles
- Soufflé au chocolat
- Troisième partie. — Petits-Eours en pâte il'amandes
- Marrons brillants
- Epis de blé
- Pain pistache
- Saucissons de Lyon
- Gruyère en tranches
- Feuilles de ch êne ornée de glands
- Navettes à l ’angélique
- Petits nids
- Noisette franche
- Croquants légers
- Cigares
- Chemin de fer
- Pommes d’apis amandes
- Ecorces d’o ranges
- Petites tuiles
- Huche
- Manière de coucher et de cuire toutes espèces de macarons
- Quatrième partie. — Petits-fours divers
- Biscuits a la cuillère
- Croquignolles et os de greouilles
- Copeaux et rubanettes
- Petites oublies ou cornes panachées
- Chapeau d’abbé
- Palais de dame
- Palais riche
- Massepains varies
- Biscottes de Bruxelles
- Croquanlis
- Langues de chat
- Pains de Grésigny
- Gaufres allemandes
- Croqueiins ou petits-fours ordinaires
- Météore panaché
- Bâtons de génoise panachés
- OEil-de-boeuf
- Ver luisant
- Lovelece
- Angélique en serge
- CHAPITRE XI. DES CONSERVES ET SIROPS
- Première partie. — Des Terrineset de la manière de les couvrir
- Confitures de groseilles framboisées
- Marmelade d’abricots (ordinaire)
- Marmelade d’abricots (au tamis)
- Marmelade de Mirabelles
- Marmelade de pommes
- Marmelades de Reines-Claudes
- Marmelade de pêches
- Marmelade de framboises
- Marmelade de poires
- Deuxième partie. — Des Gelées
- Gelée de groseilles framboisée
- Gelée de pommes
- Gelée de coings
- Gelée d’orange ou de citron
- Troisième partie. — Conservede fruits au sirop
- Groseilles de Bar
- Cerises au sirop, premier choix
- Cerises au sirop, second choix
- Quartiers d’abricots au sirop
- Conserve de fraises, mûres et framboises
- Cerneaux au sirop
- Quartiers de pêches au sirop
- Reines-Claudes au sirop
- Mirabelles au sirop
- Ananas confits au sirop
- Abricots verts au sirop
- Cosses d’oranges et de citronsau sirop
- Verjus au sirop
- Quatrième partie. — Conserves' de fruits en bouteilles
- Observation essentielle sur les conserves de fruits en bouteilles
- Conserves de cerises
- Conserve de mirabelles
- Conserve de framboises
- Conserve d’abricots en quartiers
- Conserve de pêches
- Conserve de poires
- Conserve de pommes en quartiers
- Conserve de mûres
- Conserve de fraises
- Conserve de reines-claudes
- Conserve de cerneaux
- Conserve de verjus
- Conserve d’abricots verts
- Conserve d’ananas
- Conserve de figues
- Conserve de groseilles franches
- Conserve de jus de toutes espècesdo fruits propres à la préparation des appareils pour frapper
- Compote de pommes
- Compote de poires
- Compote de pêches
- Compote de coings
- Compote d’abricots
- Compote de cerises
- Compote de prunes vertes
- Compote d’ananas
- Compote de mirabelles
- Compote de fraises
- Compote de framboises
- Compote de pruneaux
- Compote de toutes espèces de fruits pris à leur état de conserve
- Préparation des quartiers de pommes pour flans nappés
- Sixième partie. — Des sirops rafraîchissants pour bals etsoirées
- Sirop de cerises rafraîchissant
- Sirop de guimauve
- Sirop de groseilles
- Sirop de limon
- Sirop de framboises
- Sirop de capillaire
- Sirop d 'orange
- Sirop de punch pour conserve
- Sirop de gomme
- Sirop d’orgeat
- Sirop de vinaigre
- Sirop de froment
- Sirop de violettes
- Sirop d’ananas
- Sirop de pommes
- Sirop de quatre fruits
- CHAPITRE XII. DES DIVERSES PRÉPARATIONS A L’USAGE DE LA PATISSERIE
- Infusion de vanille
- Sucre vanillé
- Eau de fleurs d’oranger
- Fleurs d’orangers pralinées
- Essence bergamotte
- Sucre de limon
- Sucre à l’orangeade
- Sucre à la rose
- Sucre à la groseille
- Sucre à l’orange
- Sucre au citron
- Fonds d'office
- Bordures en pastillage et en pâte anglaise
- Bordures en feuilletage
- Bordures glace royale
- Bordures diverses
- Apprêt du carmin et colorisationdes sucres. — Carmin minéral liquide
- Décoction d’épinards pour obtenirle vert naturel
- Carmin minéral en pierre
- Carmin végétal liquide
- Préparation des sucres et du coloris. — Sucre en poudre ordinaire
- Sucre glace extra-fin
- Préparation du sucre pour être coloré
- Sucre rose
- Sucre vert vif
- Sucre jaune tendre
- Sucre bleu clair
- Sucre violet
- Sucre nonpareil
- Sucre cassonné
- Sucre religieux
- Panaché
- Clarification du sucre pour êtremis à l’état de sirop
- Etude scientifique sur les différentescuissons des sucres — Cuite au petit grain.
- Cuite au gros grain
- Cuite au petit lissé
- Cuite au gros lissé
- Cuite au petit soufflé
- Cuite au gros soufflé
- Cuite au petit boulé
- Cuite au gros boulé
- Cuite au petit cassé
- Cuite au grand cassé
- Caramel
- Sucre nappé
- Coulage de sucre pour décors et ornements de pièces
- Sucre filé
- Préparation des limits de conserve pour être glacés et prêts à garnir les pièces montées
- Oranges glacées
- Marrons glacés pour garniture de pièces et pour soirées
- Nomenclature des sujets compo saut le dessert
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