Детальная информация

Bailleux, Louis. Le patissier moderne ou Traité élémentaire et pratique de la patisserie française au dix-neuvième siècle [Электронный ресурс] / par Louis Bailleux. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 127 Мб). — Paris, 1860 (Санкт-Петербург, 2016). — Загл. с титул. экрана. — Цифровая копия печатной публикации 1860 г. — Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование). — Текстовый файл. — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/2/ed-3262_0000697628bx.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/2/ed-3262>.

Дата создания записи: 15.11.2016

Тематика: кондитерские изделия; десерты; французская кухня

УДК: 664.68(44); 641.85(44)

Коллекции: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция

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  • TABLE DES MATIERES
  • Préface
  • Termes techniques
  • CHAPITRE PREMIER. DU FOUR ET DES USTENSILES
    • Description d'un four modèle
    • Chauffage du four
    • Ustensiles
    • Travail
    • Tour à pâte
    • Rouleaux
    • Moules
    • Cuivre rouge ou non étamé
    • Pince pâte
    • Grattoir
    • Feuilles
    • Hachoir
    • Mortier
    • Pilon
    • Poches
    • Douilles
    • Cornes
    • Mouilloir
    • Pinceaux
    • Glacière
    • Eluve
    • Tourtière
    • Plaques
    • Fouet
    • Etamine
    • Tamis
    • Tiroirs et Galons
    • Coupe pâte
    • Seringue
    • Caisses
    • Cloches et Plafonds
    • Terrines et Calottes
    • Spatules et mouvettes
    • Couteau d’office
    • Etouffoir
    • Clayons, Mannes et Corbeilles
    • Balances
    • Pelles et Râbles
  • CHAPITRE II. DES SUBSTANCES ET INGRÉDIENTS QUE L’ON EMPLOIE EN PATISSERIE
    • Farine de froment
    • Farine de riz
    • Fecule de pommes de terre
    • Des beurres
    • OEufs
    • Sucres
    • Eau
    • Sel
    • Lait
    • Fruits secs. — Amandes douces et amères
    • Manière d’émonder les amandes
    • Amandes effilées
    • Amandes hachées
    • Raisin de Corinthe
    • Raisin de Malaga
    • Raisin de Smyrne
    • Raisin de caisse, dit d'Espagne
    • Fruits primeurs. — Abricots
    • Pêches
    • Cerises
    • Prunes de Mirabelles
    • Prunes de reine Claude
    • Poires
    • Pommes
    • Coings
    • Fraises
    • Framboises
    • Groseilles dites à maquereau
    • Groseilles franches
    • Vanille
    • Levure
    • Acide acétique
    • Préparation des dorures. — Dorure ordinaire
    • Dorure brillante
    • Dorure blanche
    • Dorure simple
    • Dorure émaillée
    • Dorure glacée
    • Des chocolats divers à l’usage de la pâtisserie
    • Chocolat ordinaire
    • Chocolat sans sucre
  • CHAPITRE III. PATE DE FONDS
    • Pâtes à foncer
    • Pâle pour cercle à flan
    • Pâte pour pâtés dressés à la main
    • Pâte à pâtés en moule
    • Pâle brisée (dite galette des Rois)
    • Pâte feuilletée (idem)
    • Pâteà galette (dite du Gymnase)
    • Pâte à galette de ménage
    • Pâte feuilletée (dit feuilletage)
    • Pâte à Savarin (dite à la vapeur)
    • Pâte à brioche. — Préparation du levain
    • Détrempe de la pâte à Brioche
    • Mélange du levain à la pâle
    • Pâte à Baba parisien
    • Pâte à lingot
    • Pâte à Gâteaux de Plomb
    • Pâte à Boise
    • Pâte à Savarin
    • Pâte à Choux
    • Pâle à Echaudés
    • Pâte à Repairer
    • Pâte à Frôl
    • Pâte anglaise
    • Pâte de Pastillage
    • Pâte d’office
    • Pâte macaronée (dite Gâteau de Nantes)
    • Pâte à Napolitains
    • Pâte à Plumkell
    • Pâte à Biscuits fins
    • Pâle à Biscuits ordinaires
    • Pâteà Biscuit commun
    • Pâte à Biscuit de Reims
    • Pâte à Biscuit (dit manque)
    • Pâle à Biscuit à la Reine
    • Pâte à Biscuit chauffé
    • Pâte à Biscuit au citron
    • Pâte mate (dite Génoise)
    • Pâte à Génoise ordinaire et sèche
    • Pâte à Biscuit de Londres (dit Capitaine)
    • Pâle à Biscuit aux amandes
    • Pâte à Biscote parisienne
    • Pâte à Madeleine (dite de Commercy)
    • Pâte Allemande
    • Pâte à Madelaine de Paris
    • Pâte à Provençaux
    • Pâte à Seriuguer. — Petit-Four ordinaire
    • Pâte à Nouille
    • Pâle à Croquantis
    • Pâte fondante
    • Pâte à Rubanettes
    • Pâte à Copeaux
    • Pâte à Langue de chat
    • Pâte à Pain de Grésigny
    • Pâte croustillante
    • Pâte à Palais riche
    • Pâte à Palais de dame
    • Pâte à Cornets
    • Pâte à Gaufre allemande
    • Pâte à Gaufre d’office
    • Pâte à Infusion de thé
    • Pâte à Biscuits anglais
    • Biscotes de Bruxelles
    • Pâle à Croquignoles
    • Observation essentielle sur les Pâtes d’amandes
    • Pâte d’amandes ordinaires
    • Pâte d’amandes fines
    • Pâte d'amandes légères
    • Pâte d’amandes jaunes
    • Pâte d’amandes desséchées
    • Pâte à Croquets ordinaires
    • Pâte à Croquets blancs
    • Pâte à Croquets gomme
    • Pâle à Croquets à la Reine
    • Pâle à Croquets ponges
    • Pâte à Croquets légers
    • Pâte à Croquets de Bordeaux
    • Pâte flamande
    • Pâle à Pain d’Ecosse
    • Pâte à Milan
    • Pâte anisée
    • Pâle à Biscuits bretons
    • Pâte de Francfort
    • Pâte à Pain d’avelines
    • Pâte de Marrons
    • Pâte à Pains anglais
    • Pâte à frire
    • Pâte ou composition du Plumpudding anglais
    • Composition du Plumpudding parisien
  • CHAPITRE IV. DIVERS APPAREILS
    • Appareil à Macarons de Nancy
    • Appareil à Macarons moelleux
    • Appareil à Macarons croquants
    • Appareil à Massepains chocolat
    • Appareil à Chocolat croquant
    • Appareil à Massepains légers auchocolat
    • Appareil et préparation du Nougat blanc
    • Appareil et apprêt du Nougatparisien
    • Appareil du Nougat panaché
    • Appareil à Nougat ordinaire
    • Appareil à Nougat perlé
    • Appareil à Nougat de Marseille
    • Appareil dit Glace royale pour décorer
    • Appareil à Suédois
    • Massepain suisse
    • Appareil à Meringues ordinaires
    • Appareil à Meringues fines ditesmoelleuses
    • Appareil à Meringue italienneau petit cassé
    • Appareil à Meringue italienne au bassin
    • Appareil à Frangipane diteCrème pâtisserie
    • Appareil vanillé pour Frapper
    • Crème Quillet
    • Appareil à Crème vanillé ordinaire
    • Appareil à Crème fine à la Bordelaise
    • Appareil à Crème d’amande
    • Appareil à Crème de riz
    • Appareil à Crème de Pilhivicrs àla vanille
    • Appareil à Crème aux pistaches
    • Appareil pour Crème tartelette
    • Appareil à Crème au chocolat
    • Crème moka
    • Appareil à Crème fouettée (dile Chantilly)
    • Opération
    • Appareil à Nacaroni
    • Appareil à Nouille
    • Manière de sangler un Sabot pour frapper les appareils
    • Appareil pour Clace à la vanille
    • Appareil pour Glace au café
    • Appareil pour Glace au chocolat
    • Appareil pour Glace aux fruits
    • Appareil pour Sorbets
    • Punch à la Romaine
    • Appareil pour Glacer à chaud
    • Appareil pour Glacer à froid
    • Appareil pour Glacer au chocolat
    • Appareil pour Glacer à l’orangeou au citron
    • Appareil pour glacer à la groseille
    • Appareil pour glacer au café
    • Appareil fondant pour glacer toutes espèces d’entremets
    • Appareil vert pour glacer aux pistaches
    • Appareil pour glacer à la vanille
    • Appareil pour glacer rose
    • Appareil pour glacer au beurre
    • Appareil de Crème pour cuire au bain-marie
  • CHAPITRE V. TRAITÉ DES PETITS GATEAUX DE DESSERT SECS ET GARNIS POUR DÎNERS,RALS ET SOIRÉES
    • Discours préliminaires
    • Première partie. — Gâteaux garnis
    • Madeleine de Paris
    • Madeleine dite de Commercy
    • Petits Plumketts
    • Darioles parisiennes
    • Petits gâteaux de riz
    • Soufflé de fécule
    • Provençaux
    • Parise
    • Fanchonnettes
    • Mars
    • Vénus
    • Nougat parisien
    • Nougat d’abricots
    • Fondants légers
    • Brillants
    • Mirlitons parisiens
    • Mirlitons de Rouen
    • Préparation de l’appareil pour soixante mirlitons de Rouen
    • Coudés longs
    • Coudés historiés
    • Pithiviers ordinaires
    • Choux grillés
    • Pain de la Mecque
    • Eclairs
    • Choux crème
    • Pain Duchesse
    • Choux panachés
    • Mazagran
    • Carême
    • Princesse
    • Couronne cassonnée
    • Talmouse
    • Meringue historiée
    • Puits d'Amour
    • Polonais
    • Feuilletés
    • Allumettes ou Royaux
    • Porte-Manteaux
    • Langue de Boeuf
    • Tartelettes au Pouce
    • Epaulettes
    • D’Artois
    • Fourré de Crème
    • Religieuse
    • Hérissons
    • Surprises
    • Abaisse de riz
    • Abaisses friandes
    • Tartelettes charlottes
    • Plomquèque russe
    • Quèques parisiens
    • Jambon de Reims
    • Jalousies
    • Tartelettes aux pommes
    • Petits Savarins
    • Babas parisiens
    • Petits Gorenflots
    • Petites Abricotines
    • Bols Allemands
    • Petits Croissants
    • Petits Nougats ordinaires
    • Tartelettes rondes ou ovales aux fruits conservés
    • Tartelettes à fruits primeurs
    • Crêtes de Coq
    • Bouchées de Dame
    • Ponts-Neufs
    • Vénitiennes
    • Friands
    • Phares
    • Nougat en lame
    • Tranches de Nougat provençal
    • Génoises pralinées
    • Génoise glacée
    • Génoise marbrée
    • Pompadour
    • Biscuits à la vanille
    • Biscuits à la Reine
    • Meringues ordinaires
    • Gâteaux de Plomb
    • Echaudés
    • Plumpudding macédoine
    • Petites brioches
    • Kouques à thé
    • Macaroni parisien
    • Tartelettes aux poires
    • Tartelettes aux pommes napées
    • Marguerites
    • Charlotte grecque
    • Biscots
    • Biscuits (dits Massepains)
    • Deuxième partie. — Gâteauxsecs pour thé
    • Berlinois
    • Pains de Grésigny
    • Pains d’Ecosse
    • Gâteau de Nantes
    • Milans
    • Anisés
    • Francforts
    • Biscuits anglais
    • Pains anglais
    • Cornes de cerf
    • Nattes
    • Couronnes flamandes
    • Suédois
    • Pains d’avelines
    • Pékins
    • Galette de ménage en tranches
    • Biscottes de Bruxelles
    • Perlé
    • Bâtons au chocolat
    • Croquets de Donzy
    • Croquets ordinaires
    • Croquets blancs
    • Croquets à la gomme
    • Croquets à la reine
    • Croquets ponges
    • Croquets légers
    • Croquets de Bordeaux
    • Gaufre d’office
    • Variantes
    • Biscuits au Citron
    • Biscuits d’Alger
    • Belges
    • Bâtons à la vanille
    • Côtelettes glacées
    • Couronnes amandées
    • Chapeaux d’abbé
    • Rissolles
    • Beigne
    • Pets de none
    • Biscuits de Reims
    • Biscuits de Londres
    • Croquantis
    • Craquelins pralinés
    • Biscuits bretons
  • CHAPITRE VI. DES ENTREMETS ORDINAIRES ET FRAPPÉS
    • Premiere partie. — Entremets ordinaire
    • Biscuits de Savoie
    • Biscuits glacés
    • Biscuit meringué
    • Biscuit macédoine
    • Biscuit surprise
    • Munich
    • Chinois
    • Marasquino
    • Jambon de Carême
    • Galiciens
    • Viennois
    • Génois décoré
    • Richelieu
    • Plomquet
    • Solilème
    • Palmettes
    • Compiègne
    • Moka
    • Abricots condé
    • Cavour
    • Savarin
    • Baba
    • Gorenflots
    • Cambacérès
    • Trois-frères
    • Messinois
    • Clochettes
    • Croissant
    • Gâteaux dits Cussy
    • Gâteaux bretons
    • Curaçao impérial
    • Gâteau dit Trotier
    • Gâteau Etoile
    • Gâteau Victoria
    • Lingot pour thé
    • Emire
    • Gros nougat
    • Nougat parisien
    • Nougat panaché
    • Météore panaché
    • Gâteau hollandais
    • Grosse brioche à tête
    • Brioche en couronne
    • Cousin
    • Lamartine
    • Soufflé de fécule dit Omelette
    • Gâteau de Pithiviers
    • Gâteau d’amandes
    • Fourré
    • Tourte frangipane
    • Tourte confiture
    • Tourte à moitié
    • Tourte à la moelle de boeuf
    • Tourte aux pommes
    • Tourte aux poires
    • Tourte aux fruits à noyaux et de primeur
    • Tourte aux fruits conservés dansun sirop
    • FJan à la crème vanille
    • Flan de riz
    • Flan meringué
    • Flan nappé
    • Flan de pommes grillées
    • Flan de poires
    • Flan russe
    • Flan de fruits, conserves et primeurs
    • Solferino
    • Gâteau de riz en timbale
    • Timbale de riz à la milanaise
    • Charlotte de pomme en timbale
    • Timbale de macaroni à la parisienne
    • Plumpudding anglais
    • Plumpudding à la française
    • Saint-Honoré ordinaire
    • Galette des rois dite Feuilletée
    • Galette des rois dite brisée
    • Galette dite du Gymnase
    • Deuxième partie — Entremets frappés
    • Charlotte russe à la vanille
    • Charlotte glacée
    • Charlotte au chocolat
    • Charlotte au café
    • Charlotte panachée
    • Charlotte aux pistaches
    • Bavarois à la vanille, chocolat,café, pistaches, panachés, etc
    • Gelée aux liqueurs, telles que rhum, kirsch, anisette, noyau, etc., etc
    • Gelées aux fruits. — Abricots ,pêches, groseilles en grappes; oranges, citrons, ananas, etc., etc.
    • Gelée d’ananas en coques
    • Gelée d’oranges piramidale
    • Macédoine de fruits
    • Charlotte plombière
    • Fromage frappé à la glace
    • Bombe
    • Vacherin
    • Blanc-Manger
    • Timbale historiée
    • Diplomate ou Ministériel
    • Beauséjour
    • Timbale vénitienne
    • Croquenbouche provençal
    • Dame blanch
    • Mousse
    • Saint-IIonoré frappé
    • Crème au bain-marie
    • Gâteaux Malakoff
    • Gâteau de la Paix
  • CHAPITRE VII. DES ENTRÉES CHAUDES ET HORS-D’OEUVRE
    • PREMIÈRE PARTIE. — Des jus etdes sauces
    • Jus roux
    • Jus blanc
    • Sauce espagnole
    • Sauce allemande
    • Sauce veloutée pour entrées de poissons
    • Sauce béchamel
    • Sauce hollandaise pour poissons
    • Sauce verte
    • Deuxième partie. — Des garniturespour Entrée de pâtisserie
    • Cervelles de boeuf, veau et mouton
    • Ris de veau
    • Champignons
    • Culs d’artichauts
    • Tronçons d’anguille
    • Crêtes et rognons
    • Ecrevisses
    • Poulet dans son blanc
    • Truffes
    • Alouettes ou mauviettes
    • Pâté chaud dit financière pour dix personnes
    • Pâté chaud printanier
    • Timbale italienne
    • Timbale milanaise
    • Vol-au-vent financière au roux
    • Pâté chaud au blanc
    • Vol-au-vent au blanc
    • Vol-au-vent au maigre pour dix personnes
    • Vol-au-vent béchamel
    • Tourte d’entrée
    • Tourte ciboulette
    • Croûte aux champignons
    • Petits Pâtés au jus
    • Croustade parisienne
    • Bouchée à la reine
    • Bouchée aux huîtres
    • Petits Pâtés hors-d’oeuvre
    • Sandwiches
  • CHAPITRE VIII. PÂTÉS FROIDS
    • Epices
    • Jambon de Bayonne
    • Manière d’apprêter et de parerles farces et garnitures de pâtésavec les morceaux deveau dont est composé un cuissot
    • Farce ordinaire
    • Farce fine pour pâtés de volailles
    • Farce au gibier
    • Farce de poissons
    • Farce au beurre d'anchois
    • Godiveau gras
    • Pâté de Paris
    • Pâté de volaille aux truffes
    • Pâté de lièvre aux truffes
    • Pâté de gibier aux truffes dit de Chartres et de Périgueux
    • Pâté aux mauviettes
    • Pâté de Rouen au veau piqué de jambon
    • Pâté de lapin dit Jardinière
    • Pâté de lièvre dit Gite
    • Petit Pâté pantin du prix de 40 cent
    • Pâté de thon mariné
    • Pâté de foie gras de Strasbourg
    • Terrine de Nérac
    • Pâté anglais aux légumes
    • Pâté de fruits
  • CHAPITRE IX. DESCRIPTION GÉNÉRALE SUIVIE DE LEURS DESSINS DES SOCLES ET PIÈCES MONTÉES
    • Première partie. — Des Socles
    • Socle riche
    • Socle fontaine
    • Socle torsade avec colonnes à l’Orientale
    • Socle Vénitien
    • Socle moderne
    • Socle Grec
    • Socle Renaissance
    • Socle Régent
    • Grande coupe à double piedgarnie de meringues
    • Socle à trois pans avec rinceauxet coupes
    • Socle avec griffons et pâte
    • Socle avec cygnes et coupe
    • Socle en coupe
    • Socle flamand
    • Socle marquise
    • Socle Richelieu
    • Socle champêtre
    • Socle griffons
    • Socle mérinos à double tête
    • Socle composé de trois S
    • Deuxième partie. — Des pièces montées
    • Rocher en meringues surmonté d’un jet d'eau en sucre filé
    • Rocher cascade grande évolution
    • Vue d’une falaise sur les bords de la mer d’où s’échappe une chute d’eau
    • Rocher en biscuit surmonté d’unjet d’eau en sucre filé
    • Trophée militaire
    • Attributs de chasse
    • Attributs de musique
    • Attributs réunis du commerceet de l’industrie
    • Attribut théâtral
    • Meringue romaine
    • Meringue p arisienne dite croûte â vacherin
    • Meringue suisse
    • Fontaine à quatre étages, surmontée d’un jet d’eau en sucre filé
    • Croquenbouche orange
    • Croquenbouche de fruits assortis
    • Mille Feuilles parisien
    • Timbale chinoise
    • Cascade parachute moderne
    • Vase pyramidal grand modèle
    • Fontaine moderne, composée dedeux dauphins entrelacés etformant coupe
    • Colonne antique
    • Coupe ovale a gros cannelons
    • Coupe ronde et creuse à gros cannelons
    • Coupe ronde, évasée, grand modèle
    • Vase cannelé très élancé, nouveau modèle
    • Panier ovale renversé
    • Corbeille gros cannelon ancien modèle
    • Petite coupe formant socle surmonté d’une corbeille garnie de fruits
    • Coupe moderne avec guirlande
    • Coupe ronde grand modèle
    • Vase tulipe
    • Coupe à perles très grand modèle
    • Corbeille forme palmier
    • Chinois
    • Grande Fontaine à sept gradins
    • Timbale pyramidale surmontée d’une mitre ou coiffure d’évôque
    • Lyre
    • Timbale en ruines
    • Caisse d’orangers
    • Timbale italienne
    • Génois décoré
    • Coupe parisienne
    • Petite coupe montée sur rocher
    • Petite coupe moderne
    • Grande coupe moderne garnie de feuillages
    • Timbale moderne
    • Temple sur rocher
    • Corbeille ronde gros cannelons
    • Coupe Vacherin, surmonté d’unfromage glacé
    • Domino parisien
    • Croquenbouche lyonnais
    • Chaumière normande
    • Ruche
    • Tulipe avec jet d’eau
    • Panier moderne
    • Harpe
    • Cathédrale gothique
    • Pavillon mauresque
    • Catalpas et pins
    • Eglise bretonne
    • Rocher surmonté d’une tour
    • Cerisier en caisse
    • Arbre effeuillé
    • Temple troyen
    • Moulin à vent
    • Napolitain
    • Coupe moderne
    • Timbale en génoise
    • Chaumière normande
    • Chateaubrian
    • Fontain
    • Galère
    • Dôme
    • Coupe cannelée à grosses côtes
    • Coupe fontaine
    • Coupe plate, surmontée de deux cornes d’abondance
    • Cornes entrelacées garnies de fruits
    • Temple turc
    • Sultane
  • CHAPITRE X. DES PETITS-FOURS
    • Première partie. — Meringue fine
    • Pommes de terre
    • Raves ou radis
    • Champignons
    • Pommes d'Api
    • Poires
    • Grappes de raisin
    • Petites meringues moelleuses
    • Carottes de Crécy
    • Boule pralinée
    • Fondants légers
    • Marguerite
    • Deuxième partie. — Petits-Fours appareil meringue italienne
    • Bâtons au café
    • Bâtons vanillés
    • Bâtons au chocolat
    • Bâtons à la rose
    • Gіmblettes vierges
    • Gringalets
    • Bigarrés
    • Panillottes assorties
    • Rochers
    • Cerneaux
    • Chenilles
    • Soufflé au chocolat
    • Troisième partie. — Petits-Eours en pâte il'amandes
    • Marrons brillants
    • Epis de blé
    • Pain pistache
    • Saucissons de Lyon
    • Gruyère en tranches
    • Feuilles de ch êne ornée de glands
    • Navettes à l ’angélique
    • Petits nids
    • Noisette franche
    • Croquants légers
    • Cigares
    • Chemin de fer
    • Pommes d’apis amandes
    • Ecorces d’o ranges
    • Petites tuiles
    • Huche
    • Manière de coucher et de cuire toutes espèces de macarons
    • Quatrième partie. — Petits-fours divers
    • Biscuits a la cuillère
    • Croquignolles et os de greouilles
    • Copeaux et rubanettes
    • Petites oublies ou cornes panachées
    • Chapeau d’abbé
    • Palais de dame
    • Palais riche
    • Massepains varies
    • Biscottes de Bruxelles
    • Croquanlis
    • Langues de chat
    • Pains de Grésigny
    • Gaufres allemandes
    • Croqueiins ou petits-fours ordinaires
    • Météore panaché
    • Bâtons de génoise panachés
    • OEil-de-boeuf
    • Ver luisant
    • Lovelece
    • Angélique en serge
  • CHAPITRE XI. DES CONSERVES ET SIROPS
    • Première partie. — Des Terrineset de la manière de les couvrir
    • Confitures de groseilles framboisées
    • Marmelade d’abricots (ordinaire)
    • Marmelade d’abricots (au tamis)
    • Marmelade de Mirabelles
    • Marmelade de pommes
    • Marmelades de Reines-Claudes
    • Marmelade de pêches
    • Marmelade de framboises
    • Marmelade de poires
    • Deuxième partie. — Des Gelées
    • Gelée de groseilles framboisée
    • Gelée de pommes
    • Gelée de coings
    • Gelée d’orange ou de citron
    • Troisième partie. — Conservede fruits au sirop
    • Groseilles de Bar
    • Cerises au sirop, premier choix
    • Cerises au sirop, second choix
    • Quartiers d’abricots au sirop
    • Conserve de fraises, mûres et framboises
    • Cerneaux au sirop
    • Quartiers de pêches au sirop
    • Reines-Claudes au sirop
    • Mirabelles au sirop
    • Ananas confits au sirop
    • Abricots verts au sirop
    • Cosses d’oranges et de citronsau sirop
    • Verjus au sirop
    • Quatrième partie. — Conserves' de fruits en bouteilles
    • Observation essentielle sur les conserves de fruits en bouteilles
    • Conserves de cerises
    • Conserve de mirabelles
    • Conserve de framboises
    • Conserve d’abricots en quartiers
    • Conserve de pêches
    • Conserve de poires
    • Conserve de pommes en quartiers
    • Conserve de mûres
    • Conserve de fraises
    • Conserve de reines-claudes
    • Conserve de cerneaux
    • Conserve de verjus
    • Conserve d’abricots verts
    • Conserve d’ananas
    • Conserve de figues
    • Conserve de groseilles franches
    • Conserve de jus de toutes espècesdo fruits propres à la préparation des appareils pour frapper
    • Compote de pommes
    • Compote de poires
    • Compote de pêches
    • Compote de coings
    • Compote d’abricots
    • Compote de cerises
    • Compote de prunes vertes
    • Compote d’ananas
    • Compote de mirabelles
    • Compote de fraises
    • Compote de framboises
    • Compote de pruneaux
    • Compote de toutes espèces de fruits pris à leur état de conserve
    • Préparation des quartiers de pommes pour flans nappés
    • Sixième partie. — Des sirops rafraîchissants pour bals etsoirées
    • Sirop de cerises rafraîchissant
    • Sirop de guimauve
    • Sirop de groseilles
    • Sirop de limon
    • Sirop de framboises
    • Sirop de capillaire
    • Sirop d 'orange
    • Sirop de punch pour conserve
    • Sirop de gomme
    • Sirop d’orgeat
    • Sirop de vinaigre
    • Sirop de froment
    • Sirop de violettes
    • Sirop d’ananas
    • Sirop de pommes
    • Sirop de quatre fruits
  • CHAPITRE XII. DES DIVERSES PRÉPARATIONS A L’USAGE DE LA PATISSERIE
    • Infusion de vanille
    • Sucre vanillé
    • Eau de fleurs d’oranger
    • Fleurs d’orangers pralinées
    • Essence bergamotte
    • Sucre de limon
    • Sucre à l’orangeade
    • Sucre à la rose
    • Sucre à la groseille
    • Sucre à l’orange
    • Sucre au citron
    • Fonds d'office
    • Bordures en pastillage et en pâte anglaise
    • Bordures en feuilletage
    • Bordures glace royale
    • Bordures diverses
    • Apprêt du carmin et colorisationdes sucres. — Carmin minéral liquide
    • Décoction d’épinards pour obtenirle vert naturel
    • Carmin minéral en pierre
    • Carmin végétal liquide
    • Préparation des sucres et du coloris. — Sucre en poudre ordinaire
    • Sucre glace extra-fin
    • Préparation du sucre pour être coloré
    • Sucre rose
    • Sucre vert vif
    • Sucre jaune tendre
    • Sucre bleu clair
    • Sucre violet
    • Sucre nonpareil
    • Sucre cassonné
    • Sucre religieux
    • Panaché
    • Clarification du sucre pour êtremis à l’état de sirop
    • Etude scientifique sur les différentescuissons des sucres — Cuite au petit grain.
    • Cuite au gros grain
    • Cuite au petit lissé
    • Cuite au gros lissé
    • Cuite au petit soufflé
    • Cuite au gros soufflé
    • Cuite au petit boulé
    • Cuite au gros boulé
    • Cuite au petit cassé
    • Cuite au grand cassé
    • Caramel
    • Sucre nappé
    • Coulage de sucre pour décors et ornements de pièces
    • Sucre filé
    • Préparation des limits de conserve pour être glacés et prêts à garnir les pièces montées
    • Oranges glacées
    • Marrons glacés pour garniture de pièces et pour soirées
    • Nomenclature des sujets compo saut le dessert

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