Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

• 1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
  • 1.1 Маркетинговые исследования
• Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
  • 1.6.1 Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала
  • 1.6.2 Обоснование коэффициентов потребления блюд
  • 1.6.3 Расчет производственной программы
  • 1.7 Определение источников продовольственного снабжения
  • Таблица 1.5- Исходные данные для проектирования
• Организационно-технологический раздел
  • Таблица 2.3 - Количество продуктов, необходимое для выполнения производственной программы
  • 2.4.2. Расчет площадей группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.5. Расчет и проектирование группы производственных помещений
    • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
    • 2.5.3 Расчет горячего цеха
    • 2.5.3.1 График реализации блюд в горячем цехе
    • 2.5.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарой продукции
    • Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе графика реализации блюд горячего цеха с учетом установленных сроков реализации блюд (таблица 2.16).
    • Таблица 2.16 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе кафе на 70 мест
    • 2.5.3.3 Расчет и подбор оборудования
    • Для варки бульонов принимаем три наплитных котла емкостью 30 л и два – емкостью 50л и 40л.
    • Расчет общей рабочей поверхности наплитной посуды для технологических процессов жаренья и пассерования продуктов производится по формулам (2.35-2.38) 16. Данные представлены в таблице 2.19.
    • Подбор механического оборудования
    • В цехе устанавливаем машину кухонную универсальную УКМ с комплектом сменных механизмов в соответствии с действующими нормами оснащения.
    • Расчет вспомогательного оборудования
    • Расчет производственных столов производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
    • Общая длина производственных столов определяется по формулам (2.20-2.22) [17 и составляет 1,25 м для приготовления супов и 3,75 м для вторых блюд и гарниров.
    • Для приготовления первых блюд принимаем в проекте стол производственный секционный модулированный СП-1500. Для приготовления вторых блюд принимаем в проекте 2 стола производственных секционных модулированных СП-1500 и стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Также принимаем к установке стол для установки средств малой механизации СММСМ.
    • 2.5.3.4 Расчет численности работников производственной бригады, определение ее структуры и организации труда
    • 2.5.3.5 Расчет площади горячего цеха
    • Площадь цеха по расчету составит 31,9 м2.
    • 2.5.4 Расчет холодного цеха
    • 2.5.4.1 Составление производственной программы
      • 1
      • Холодные блюда и закуски
      • Икра красная
      • Балык Лососьовый
      • Буженина
      • Язык говяжий
      • Салат с кальмарами
      • Салат мясной
      • Салат столичный
      • Салат «греческий»
      • Салат из свежих помидоров и огурцов
      • Салат из свежей капусты
      • Рулетики из ветчины
      • Сырное ассорти
      • Огурчики соленые
      • Оливки
      • Сладкие блюда
      • Лимон с сахаром
      • Чернослив со взбитыми сливками
      • Клубника со взбитыми сливками
      • Персики в желе
      • Мороженое с сиропом
      • Мороженое с шоколадом
      • Мороженое с фруктами
    • 2.5.4.2 Расчет численности работников холодного цеха
    • 2.5.4.3 Расчет и подбор оборудования
    • Расчет объема холодильного оборудования при хранении продуктов массой производится по формуле (2.4) 16. Расчет приведен в таблице 2.24.
    • Общая площадь холодного цеха определяется с учетом площади, занимаемой оборудованием (таблица 2.27), и числа одновременно работающих производственных работников по формуле (2.19) [16].
    • Общая площадь цеха составляет 17,0 м2.
    • 2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды
    • Расчет моечной кухонной посуды производится аналогично расчетам доготовочного цеха по формуле (2.19) 16.
    • Таблица 2.28 - Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
    • Площадь моечной кухонной посуды по расчету 8,8 м2.
    • 2.5.6 Расчет моечной столовой посуды
    • Расчет моечной столовой посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбору вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования, определению площади моечной и осуществляется по формулам (2.68-2.70) 16. Расчет приведен в таблице 2.24.
    • Таблица 2.29 - Расчет посудомоечного оборудования
    • Площадь моечной столовой посуды по расчету составит 14,1 м2.
    • 2.6 Расчет площади предприятия
    • Площадь зала определяется, исходя из норматива 1,4 м2 на одно посадочное место в зале предприятия и составляет 105 м2.
    • Площадь остальных помещений принимаем по СниП
    • Таблица 2.31 - Экспликация помещений проектируемого кафе на 70 мест
    • Sобщ=1,3*ΣSэ= 375,1*1,3=488,0 (2.1)
• Прочая группа