Цель работы – изучение влияния сырья на качество макаронныхизделий. Проведен анализ факторов, формирующих качество и пищевую ценность макаронных изделий. На основе анализа рынка макаронных изделий установлены новые тенденции в изменении ассортимента – макаронные изделия, выработанные с использованием нетрадиционного сырья. В качестве объектов исследований использовалимакаронные изделия, выработанные с использованием нетрадиционного сырья – муки ржаной, овсяной, цельзерновой и пшеничной хлебопекарной. Экспертизу качества проводили по маркировке, органолептическим, физико-химическим показателям и варочным свойствам.