Цель работы - исследование биологически активных веществ лесных ягод брусники и клюквы и разработка способов их рационального использования в рецептурах пастильных изделий. В работе выполнены исследования состава биологически активных фитокомпонентов в цельных ягодах и ягодном жоме, полученном после отделения сока, а также их сохранности в замороженном ягодном жоме при холодильном хранении. Разработаны и внедрены в производство в ООО «ГАСТРОМАН» рецептуры пастильных изделий с добавками ягодного жома брусники и клюквы - зефира "Ягодная поляна", пастилы диетической «Ягодная» и «Белевская» с ягодной прослойкой, определены их органолептические и физико-химические показатели, рассчитана пищевая ценность полученных изделий. Получены эмпирические зависимости динамики органических кислот и фенольных соединений в замороженном ягодном жоме при холодильном хранении, проведен расчет кинетических характеристик процессов, связанных с потерей фитомикронутриентов.