Цель выпускной квалификационной работы заключалась в изучении качества и его изменений в сдобных хлебобулочных изделиях, выработанных с использованием альтернативных жировых компонентов. Объектами исследования выступают: ассортимент сдобных хлебобулочных изделий, реализуемых в крупных гипермаркетах и интернет магазинах; изделия, выработанные с использованием ореховых масел, в качестве альтернативного жирового компонента и с использованием подсолнечного масла – контрольный образец. По литературным источникам и нормативной документации осуществлен анализ факторов, оказывающих влияние на качество и безопасность хлебобулочных изделий; химический состав ореховых масел как альтернативных жировых компонентов. Был проведен сравнительный анализ ассортимента сдобных изделий, реализуемых крупными гипермаркетами и одноименными интернет-магазинами. В ходе анализа, провели определение жирового компонента, в соответствии с заявленной маркировкой изделий. Проведена выработка образцов сдобных хлебобулочных изделий, выработанных, с применением различных ореховых масел, сравнительная оценка качества по органолептических и физико-химическим показателям. Определено влияние вида жирового компонента на качество сдобных булочных изделий и его изменение в процессе хранения. Исследовано влияние ореховых масел на образование лактамов методом ИК-спектроскопии и определена антиоксидантная активность образцов.

The purpose of the master's thesis was to study the quality and its changes in the rich bakery products, developed using alternative fatty components. The objects of the research are: the assortment of rich bakery products sold in large hypermarkets; products made with the use of nut oils, as an alternative fat component and with the use of sunflower oil - a control sample. According to the literature and regulatory documentation, an analysis of factors affecting the quality and safety of bakery products was carried out. A comparative analysis of the range of rich products sold by large hypermarkets and e-shops of the same name was conducted. During the analysis, carried out the determination of the fatty component, in accordance with the declared labeling of products. A comparative assessment of the quality of samples baked bakery products, developed, using different nut oils, organoleptic and physico-chemical parameters. The influence of the type of fat component on the quality of baked bakery products and its change during storage has been determined. The analysis of melanoid formation by the method of IR-spectroscopy and antioxidant activity of the samples was carried out.