?

Details
Table Card RUSMARC
Title: Организация производственно-торговой деятельности ресторана французской кухни при конном клубе по адресу: Ленинградская область, д. Энколово, ул. Шоссейная, д. 19: выпускная квалификационная работа бакалавра: 19.03.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.03.04_01 - Технология продукции и организация ресторанного дела
Creators: Дурасова Алена Юрьевна
Scientific adviser: Сафонова Эльвира Эмильевна
Other creators: Несмелова Светлана Владимировна
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Imprint: Санкт-Петербург, 2019
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: французская кухня; производственно-торговая деятельность; ресторан; производственная программа; ассортимент продукции; french cuisine; production and trading activities; restaurant; production program; product range
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Level of education: Bachelor
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Links: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-1566
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Record key: ru\spstu\vkr\2854

Allowed Actions: –

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования ресторана французской кухни на 80 мест по адресу: Ленинградская область, д. Энколово, ул. Шоссейная, д. 19, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Marketing study concerning the design of the restaurant of French cuisine for 80 seats at the address: Leningrad region, d. Enkolovo, street Shosseynaya, d. 19, has been carried out. Technological calculations of equipment are made and organizational structure of the enterprise is established. Arrangements are worked out to ensure safety of the designed enterprise. Planning decisions and main economic indicators are also taken into account.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read
Internet Authorized users SPbPU Read
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • СОДЕРЖАНИЕ
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов.
  • Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
  • 1.7. Обоснование системы снабжения предприятия
  • 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1.Разработка меню
  • 2.2. Планово-расчетное меню
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1. Расход сырья и полуфабрикатов
  • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
  • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
  • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
  • Расчет холодильного оборудования
  • Расчет механического оборудования
  • Расчет нейтрального оборудования
  • Расчет площади доготовочного цеха
  • 2.5.2. Расчет цеха обработки зелени, овощей и фруктов
  • Расчет холодильного оборудования (1)
  • Расчет нейтрального оборудования (1)
  • Расчет площади цеха обработки зелени, овощей и фруктов.
  • 2.5.3. Расчет горячего цеха
  • Разработка производственной программы горячего цеха
  • Расчет численности работников
  • Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
  • Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания.
  • Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
  • Расчет площади и подбор плиты
  • Расчет и подбор пароконвектоматов
  • Расчет нейтрального оборудования (2)
  • Расчет площади горячего цеха
  • 2.5.4. Расчет холодного цеха
  • Разработка производственной программы холодного цеха
  • Расчет численности производственных работников
  • Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
  • Расчет холодильного оборудования (2)
  • Расчет механического оборудования (1)
  • Расчет нейтрального оборудования (3)
  • Расчет площади холодного цеха
  • 2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
  • 2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
  • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
  • 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3. Разработка должностных инструкций персонала
  • 3.4. Управление закупками в предприятии
  • 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Требования к бытовым помещениям
  • 4.2. Погрузочно-разгрузочные работы
  • 4.3. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
  • Расчет средней цены блюда
  • Расчет производственной программы и товарооборота по отдельным местам реализации
  • 5.2. Расчет валового дохода предприятия общественного питания
  • 5.3. Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
  • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
  • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • ПРИЛОЖЕНИЕ А
  • ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Usage statistics

stat Access count: 38
Last 30 days: 3
Detailed usage statistics