В данной работе была обоснована актуальность поставленной темы, исследован российский рынок кондитерских изделий. Проанализированы различные виды растительного сырья для производства кондитерских изделий, разработана технология приготовления кондитерских изделий на основе растительного сырья. Произведена оценка качества готовой продукции, разработана документация. Произведен расчет и проектирование кондитерского цеха в кафе-кондитерской, разработаны условия безопасности труда рабочих.

In this work, the relevance of the topic was justified, the russian market of confectionery products was studied. Various types of vegetable raw materials for confectionery production are analyzed, the technology of preparation of confectionery products on the basis of vegetable raw materials is developed. The quality of the finished product was evaluated and documentation was developed. Calculation and design of confectionery shop in cafe-confectionery is made, working safety conditions of workers are developed.

• 29cfa17048bb1a663bb3628574d62964403e04d916fe8b6c4491ff0f5ee2702a.pdf
  • Содержание
  • Введение
  • 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 1.1. Современные состояние отечественного и зарубежного рынка кондитерских изделий
  • 1.2. Сырье, используемое для производства кондитерских изделий
  • 1.2.1. Зерновое сырье и продукты его переработки, используемые для производства кондитерских изделий
  • 1.2.2. Плодово-ягодное сырье в производстве кондитерских изделий
  • 1.2.3. Орехи, используемые для производства кондитерских изделий
  • 1.2.4. Производство кондитерских изделий из орехов.
  • Производство марципана
  • 2. НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Объекты исследования
  • 2.2. Методы исследования
  • 2.2.1. Органолептический анализ
  • 2.2.2. Определение геометрических показателей орехов
  • 2.2.3. Определение титруемой кислотности марципановой массы
  • 2.2.4. Определение массовой доли влаги
  • 2.2.5. Определение активной кислотности
  • 2.2.6. Определение активности воды
  • 2.2.7. Определение кислотного числа
  • 2.2.8. Статистическая обработка результатов
• 29cfa17048bb1a663bb3628574d62964403e04d916fe8b6c4491ff0f5ee2702a.pdf
  • 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 3.1. Разработка меню кафе-кондитерской
  • 3.2. Разработка планово-расчетного меню
  • и технологических документов
  • 3.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 3.4. Расчет производственных цехов
  • 3.4.1. Расчет кондитерского цеха
  • 4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные
  • условия труда
  • 4.1.1. Требования к административным, бытовым
  • и техническим помещениям
  • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
  • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
  • 4.1.4. Погрузочно-разгрузочные работы
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
  • Заключение
  • Список использованных источников
  • Приложение А
  • Технологические документы
  • приложение Б
  • СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА