Details

Попова, Виктория Юрьевна. Разработка технологии и рецептур заварных изделий из безглютеновых видов муки [Электронный ресурс] = Development of technology and recipes custard products from gluten-free flours: выпускная квалификационная работа магистра: 19.04.04 - Технология продукции и организация общественного питания ; 19.04.04_01 - Организация производства и обслуживания на предприятиях индустрии питания / В. Ю. Попова; Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, Институт биомедицинских систем и биотехнологий ; науч. рук. А. А. Смоленцева ; консультант по нормоконтролю Н. В. Барсукова. — Электрон. текстовые дан. (1 файл : 1,7 Мб). — Санкт-Петербург, 2019. — Загл. с титул. экрана. — Свободный доступ из сети Интернет (чтение, печать, копирование). — Adobe Acrobat Reader 7.0. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/vr19-4361.pdf>. — <URL:http://doi.org/10.18720/SPBPU/3/2019/vr/vr19-4361>. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-4361-o.pdf>. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-4361-r.pdf>. — <URL:http://elib.spbstu.ru/dl/3/2019/vr/rev/vr19-4361-a.pdf>.

Record create date: 9/11/2019

Subject: целиакия; безглютеновая продукция; заварные кондитерские полуфабрикаты; рисовая мука; мука из зеленой гречихи; оптимизация аминокислотного состава

UDC: 664.683(043.3); 664.641.18(043.3); 664.641.22(043.3)

Collections: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция

Links: DOI; Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований

Allowed Actions: Read Download (1.7 Mb) You need Flash Player to read document

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

В процессе работы проводился анализ требований к питанию людей, больных целиакией, и подбор безглютеновых видов муки для заварных кондитерских полуфабрикатов. В результате исследования были научно обоснованы рецептуры заварных кондитерских полуфабрикатов из рисовой и гречневой муки, комбинированных мучных смесей, оптимизированных по аминокислотному составу; проведена оценка качества изделий из безглютенового заварного теста; разработана технико-технологическая документация на безглютеновые кондитерские изделия.

In the process of work, there were made an analysis of the nutritional requirements of people with celiac disease and the selection of gluten-free types of flour for choux pastry semi-finished products. As a result of the study, there were made scientifically based formulations of recipes of confectionery semi-finished products from rice and buckwheat flour, mixed flour mixtures optimized for amino-acid composition were scientifically substantiated; a comprehensive assessment of the quality of finished products; developed technical and technological documentation for gluten-free confectionery.

Document access rights

Network User group Action
FL SPbPU Local Network All Read Print Download
-> Internet All Read Print Download

Table of Contents

  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР
  • 1.1. Особенности питания при целиакии
  • 1.2. Обзор отечественного рынка безглютеновой продукции
  • 1.3. Технология приготовления заварного теста и изделий из него
    • 1.3.1. Роль сырья в формировании структуры заварного полуфабриката
    • 1.3.2. Технология приготовления заварного полуфабриката
  • 1.4. Ассортимент и сравнительная характеристика безглютеновой муки
    • 1.4.1. Общая характеристика безглютеновых видов муки
    • 1.4.2. Пищевая ценность безглютеновых видов муки
    • 1.4.3. Технологические свойства безглютеновых видов муки
    • 1.4.4. Сравнение цен безглютеновых видов муки
  • Выводы по главе 1
  • 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
  • 2.1. Выбор объектов и разработка схемы исследования
  • 2.2. Расчетные методы – компьютерное моделирование
  • 2.3. Органолептические методы исследования
  • 2.4. Физико-химические методы исследования
    • 2.4.1. Определение растворимости и водоудерживающей способности муки
    • 2.4.2. Определение влажности
    • 2.4.3. Определение массовой доли водорастворимых углеводов и крахмала
    • 2.4.4. Определение удельного объема выпеченного полуфабриката
  • 2.5. Реологические методы исследования
  • Выводы по главе 2
  • 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ БЕЗГЛЮТЕНОВЫХ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
  • 3.1. Исследование технологических свойств муки
  • 3.2. Разработка рецептуры и технологии приготовления заварного полуфабриката
  • 3.3. Роль углеводов в формировании качества изделий из заварного теста
  • 3.4. Оптимизация аминокислотного состава
  • 3.5. Разработка безглютеновых заварных кондитерских полуфабрикатов повышенной биологической ценности
  • Вывод по главе 3
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
    • ПРИЛОЖЕНИЕ А
    • Технические условия
    • ПРИЛОЖЕНИЕ Б
    • Технологическая инструкция

Document usage statistics

stat Document access count: 27
Last 30 days: 9
Detailed usage statistics