Цель данной работы – поиск новых свойств сгущенных молочных консервов на примере сгущенного молока с сахаром для продвижения на потребительском рынке. Объектами являются молочные и молокосодержащие сгущенные консервы классические и вареные. Исследование качества образцов проводилось по физико-химическим и органолептическим показателям по стандартным методикам, исследование химического состава – методом газовой хроматографиии. Моделирование термического воздействия позволило рас-смотреть динамику разрушения и образования антиоксидантов в сгущенных молочных консервах в зависимости от состава их жировой фазы. В сгущенном цельном молоке с сахаром разрушение антиоксидантов молока в первые часы нагрева постепенно сменяется образованием продуктов, повышающих его антиоксидантные свойства. В сгущенных молокосодержащих консервах при термическом воздействии происходит уменьшение антиоксидантных свойств в течение всего периода. Основные изменения в сгущенном молоке с сахаром при дополнительной термической обработке связаны с инверсией сахарозы и лактозы и вступлением, образующихся моносахаридов в сахаро-аминные реакции с образованием коричневых продуктов, которые способны компенсировать антиоксидантные свойства белковых компонентов молока.

The purpose of this work is to search for new properties of condensed milk canned food on the example of condensed milk with sugar for production in the consumer market. The objects are milk and milk-containing canned condensed classic and boiled. The study of the quality of samples was carried out according to physical, chemical and organoleptic parameters by standard methods, the study of the chemical composition – by gas chromatography-graphy. Simulation of thermal effects allowed us to consider the dynamics of destruction and formation of antioxidants in condensed canned milk, depending on the composition of their fat phase. In condensed whole milk with sugar, the destruction of milk antioxidants in the first hours of heating is gradually replaced by the formation of products that increase its antioxidant properties. In condensed milk cans at the thermal effect is a reduction of antioxidant properties during the period. The main changes in condensed milk with sugar during additional heat treatment are associated with the inversion of sucrose and lactose and the entry of monosaccharides into sugar-amine reactions with the formation of brown products that are able to compensate for the antioxidant properties of milk protein components.