Главной целью выпускной квалификационной работы являлось изучение влияния безглютеновогo сырья на формирование качества безглютеновых макаронных изделий, произведенных как в пределах Российской Федерации, так и за рубежом. В настоящей работе рассмотрены оригинальные данные медицинской статистики на предмет значимости нутриентов в комплексном и сбалансированном питании людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Установлены потребительские предпочтения на основные группы безглютеновой продукции. Выявлены популярные для производства безглютеновых макаронных изделий сорта нетрадиционной муки. Проведено лабораторное исследование минерального состава безглютеновых макаронных изделий из кукурузной, рисовой и амарантовой муки. Выявлены и представлены оригинальные данные, свидетельствующие о содержании калия, кальция, магния и цинка в безглютеновых продуктах питания.

The aim of the final qualifying work was to study the effect of gluten-free raw materials on the formation of the quality of gluten-free pasta, produced both in the Russian Federation and abroad, and implemented in the trading networks of St. Petersburg. This paper reviews the medical statistics for the importance of nutrients in the balanced nutrition of people with diseases of the gastrointestinal tract. Consumer preferences for the main groups of gluten-free products have been established. The varieties of non-traditional flour, which are popular for the production of gluten-free pasta, have been identified. A laboratory study of the mineral composition of gluten-free pasta made from corn, rice and amaranth flour was conducted. Identified and presented original data indicating the content of potassium, calcium, magnesium and zinc in glutenfree foods.