Отечественный рынок мясного сырья стал пополняться мясом овец новой отечественной селекции; на потребительском рынке мясной продукции наблюдается переориентация спроса населения с колбас на полуфабрикаты высокой степени готовности; качество полуфабрикатов в значительной степени зависит от технологических параметров производственного процесса. Баранина Катумской породы характеризуется высоким выходом мякоти (72,6%), повышенным содержанием белка (23,5%), низким содержанием жира (2,45%), высоким белково-качественным показателем (6,23), повышенным содержанием креатина и креатинина, отсутствием специфического запаха. Перечисленные факторы позволяют отнести баранину к диетическим продуктам. Из-за низкого содержания жира целесообразна низкотемпературная тепловая обработка полуфабрикатов из нее. Показаны зависимости изменения массы, органолептических и структурно-механических показателей мелкокускового полуфабриката в оболочке от технологических параметров на разных стадиях производственного процесса (маринования, формования, тепловой обработки, интенсивного охлаждения/замораживания, хранения, регенерации). Обоснованы технологические параметры маринования мяса при пониженном давлении в аппарате CookVaс. По сравнению с классическим маринованием продолжительность процесса сократилась в 7-8 раз, увеличение массы полуфабриката в зависимости от вида маринада составило 15-20%. Лучшей впитываемостью обладают маринады с нейтральной и слабощелочной средой. Оптимальное давление минус -0,8 бар, время маринования- 30-50 мин. Из двух исследованных видов колбасных оболочек для формования полуфабриката наилучшими технологическими свойствами обладает коллагеновая. Для сохранения целостности ее на всех этапах производства, включая замораживание, хранение, регенерацию автором работы разработан трехступенчатый режим «одубливания» сформованных колбасок в пароконвектомате. Обоснованы технологические параметры низкотемпературной тепловой обработки завакуумированных мясных полуфабрикатов методом Sous Vide. Оптимальными вариантами явились: величина вакуума 99%, температура варки 79ºС, время приготовления -105-135 мин. На основании микробиологических показателей установлены сроки годности полуфабрикатов: 5 суток - для охлажденных, 90 – для замороженных. Апробированы различные варианты регенерации полуфабрикатов перед употреблением. Определены суммарные потери массы в ходе технологического процесса. В зависимости от вида маринада, времени маринования, режимов тепловой обработки, продолжительности хранения и способа разогрева суммарное изменение массы составляют 5-12%, вместо 35-40% (потерь) при традиционном приготовлении.

The domestic market of raw meat began to replenish the meat of sheep with a new domestic selection; in the consumer market of meat products, there is a shift in the demand of the population from sausages to semi-finished products of high degree of readiness; The quality of semi-finished products largely depends on the technological parameters of the production process. Katumsky lamb is characterized by high pulp yield (72.6%), high protein content (23.5%), low fat content (2.45%), high protein-quality indicator (6.23), high content of creatine and creatinine , lack of specific smell. The listed factors allow attributing mutton to dietary products. Due to the low fat content, low-temperature heat treatment of semi-finished products is advisable. The dependences of the change in mass, organoleptic and structural-mechanical indicators of a small-sized semi-finished product in the shell on the technological parameters at different stages of the production process (marinating, molding, heat treatment, intensive cooling / freezing, storage, regeneration) are shown. The technological parameters of meat marinating under reduced pressure in the CookVaс apparatus are substantiated. Compared with the classic marinating process, the duration of the process was reduced by 7-8 times, the increase in the weight of the semi-finished product, depending on the type of marinade, was 15-20%. The best absorbency possess marinades with a neutral and slightly alkaline medium. The optimal pressure is minus -0.8 bar, the marinating time is 30-50 minutes. Of the two studied types of sausage casings for forming a semi-finished product, the best technological properties are possessed by collagen. To preserve its integrity at all stages of production, including freezing, storage, regeneration, the author has developed a three-step mode of “duplication” of molded sausages in a combi oven. The technological parameters of low-temperature heat treatment of vacuum semi-finished meat products using the Sous Vide method are substantiated. The best options were: vacuum value 99%, cooking temperature 79ºС, cooking time -10-1-135 minutes. On the basis of microbiological indicators, the shelf life of semi-finished products has been established: 5 days - for chilled, 90 - for frozen. Tested various options for the regeneration of semi-finished products before use. The total mass loss during the process is determined. Depending on the type of marinade, pickling time, heat treatment modes, storage time and method of heating, the total weight change is 5-12%, instead of 35-40% (loss) with traditional cooking.