В аналитическом обзоре приведена информация и состояние проблемы по состоянию российского рынка рыбного сырья в условиях импортонезависимости. Дана видовая характеристика сельдей, которые являются одним из важнейших промысловых семейств рыб в водах Баренцева моря и морях Дальнего Востока. Показано высокое значение сельди в пищевых рационах, за счет высокого содержания эссенциальных липидов, витаминов и минералов. Проведен анализ рисков и проблемных звеньев в логистической цепи замороженных сельдей, снижающих качество рыбного сырья, в том числе, этапы хранения и посола. Раскрыты основные причины снижения качества сельди в процессе хранения: гидролитическая и окислительная порча липидов, ухудшение консистенции рыбы и ее микробиальная порча. Изложены основные способы, режимы и техника проведения посола рыбы. Приведена общая характеристика и виды рыбных пресервов и информация о важнейших пищевых добавках, используемых в технологии пресервов, в том числе, улучшающих консистенцию и ускоряющих процессы созревания. Рассмотрены перспективы применения биологических способов консервирования рыбы с использованием культур микроорганизмов, подавляющих развитие нежелательной микрофлоры. Показано, что применение биозащитных культур для подавления нежелательной микрофлоры в пресервах является актуальным, поскольку позволяет отказаться от применения синтетических консервирующих добавок, сократить сроки созревания и улучшить вкус и текстуру рыбы.

The analytical review provides information and the state of the problem on the state of the Russian market of fish raw materials in the conditions of import independence. The species characteristics of herring, which are one of the most important commercial fish families in the waters of the Barents sea and the seas of the Far East, are given. The high value of herring in food rations due to the high content of essential lipids, vitamins and minerals is shown. The analysis of risks and problem links in the logistics chain of frozen herring, reducing the quality of fish raw materials, including the stages of storage and salting. Revealed the main reasons for the decline in the quality of herring during the storage process: hydrolytic and oxidative deterioration of lipids, deterioration of the texture of the fish and its microbial spoilage. The basic methods, modes and techniques of salting fish. The General characteristics and types of fish preserves and information about the most important food additives used in the technology of preserves, including improving the consistency and accelerating the maturation processes. The prospects of application of biological methods of fish preservation with the use of cultures of microorganisms suppressing the development of undesirable microflora are considered. It is shown that the use of bioprotective cultures to suppress unwanted microflora in preserves is relevant, because it allows to abandon the use of synthetic preservative additives, reduce the maturation time and improve the taste and texture of fish.