Детальная информация

Название: Пивоварение (заводское и домашнее), квасоварение и медоварение. Производство солода, хмеля и дрожжей. Разведение чисто-породных дрожжей. Необходимые справочные таблицы
Авторы: Симонов Л. Н. (д-р); Пумпянский М. С. (директор Калашниковского пивоваренного завода в Санкт-Петербурге)
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 1898
Электронная публикация: Санкт-Петербург, 2017
Коллекция: Кулинарная библиотека Ленинградского учебного комбината общественного питания; Общая коллекция
Тематика: Химическая технология; пиво; квас; мед; солод; дрожжи; хмель
УДК: 663.4; 663.479.1; 663.374.393
Тип файла: PDF
Язык: Русский
DOI: 10.18720/SPBPU/2/ed-3368
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи Прочитать Печать Загрузить
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • ОГЛАВЛЕНІЕ
  • Посвященіе
  • Предисловіе
  • Введеніе
  • Солодъ
    • Понятіе о солодѣ и сущность соложенія
    • Замачиваніе зеренъ
    • Проращиваніе зеренъ
    • Сушеніе солода
    • Поджариваніе солода
    • Храненіе солода
    • Размельченіе солода
  • Хмѣль
    • Ботаническія и химическія свойства хмѣля
    • Разведеніе хмѣля
    • Сушка хмѣля
    • Признаки хорошаго хмѣля
    • Храненіе хмѣля
    • Сорта хмѣля
    • Болѣзни хмѣля и вредныя для него насѣкомыя
    • Поддѣлки и суррогаты хмѣля
  • Дрожжи
    • Природа дрожжей, ихъ химическій составъ и условіяихъ образованія и размноженія
    • Сорта и виды дрожжей
    • Фабрикація прессованныхъ дрожжей
    • Сохраненіе дрожжей
    • Разведеніе чисто-псродныхъ дрожжей
    • Практическое значеніе чисто-породныхъ дрожжей и приборовъ для ихъ разведенія
  • Пивовареніе
    • Что такое пиво и матеріалы, изъ которыхъ оно приготовляется
    • Сущность пивоваренія
    • Пивоварн
    • Приборы и апараты, необходимые для приготовленіяпивного сусла
    • Заторные, цѣдильные и спускные чаны, предзаторные апараты
    • Котлы
    • Заторные котлы
    • Паровое нагрѣваніе котлов
    • Приборы для отцѣживанія сусла отъ хмѣля
    • Приборы для охлажденія сусла
    • Холодильные чаны
    • Холодильники
    • Приборы для превращенія пивного сусла въ пиво
    • Бродильные чан
    • Приборы для охлажденія сусла въ бродильныхъ чанахъ
    • Бочки для отстаиванія и дображиванія и боченки для отпускапива
    • Очистка, осмаливаніе и пр. бочекъ, боченновъ и бродильныхъчановъ
    • Промываніе бочекъ и боченковъ
    • Передаточныя приспособлен
    • Сифонный приборъ и изобарометричесніе аппараты
    • Фильтр
    • Очистка передаточныхъ трубъ и проч
    • Инструменты, необходимые при пивовареніи
    • Операціи пивоваренія
    • Оцерація приготовленія пивного сусла (затираніе)
    • Отварочный или декокціонный способъ приготовленія пивного сусла
    • Настойный или инфузіонный способъ приготовленія пивного сусла
    • Смѣшанный способъ приготовленія пивного сусла
    • Солодовая дробина
    • Операція кипяченія пивного сусла
    • Операція охлажденія пивного сусла
    • Тарелочный отстой
    • Операція окончательнаго превращенія пивного суславъ пиво
    • Превращеніе сусла въ пиво низовымъ броженіемъ
    • Главное броженіе
    • Собираніе, дрожжей
    • Дополнительное броженіе илп дображпваніе
    • Дображиваніе для полученія расхожаго пива (ScJienkbier)
    • Дображиваніе для полученія стоялаго пива (Lagerbier)
    • Превращеніе сусла въ пиво верховымъ броженіемъ
    • Главное броженіе
    • Дображпваніе
    • Бутылочное пиво
    • Собираніе верховыхъ дрожжей
    • Разливъ пива въ боченки и въ бутылки
    • Розничный разливъ пива съ стаканы и кружки (въ пивныхъ, ресторанахъ и т. п.
    • Освѣтленіе и фильтрація пив
    • Храненіе и перевозка пив
    • Пастеризація пив
    • Провѣрка и регулированіе операцій пивоваренія
    • Регулированіе операцій пивоваренія
    • Провѣрна операцій пивоваренія
    • Разсчетъ матеріаловъ для пивоварен
    • Разсчетъ необходимой для затора воды
    • Разсчетъ необходимаго для затора количества солода, несоложеныхъ хлѣбныхъ зеренъ и пр
    • Опредѣленіе процентнаго содержанія вытяжки въ солодѣ
    • Опредѣленіе процентнаго содержанія вытяжки въ несоложеныхъ матеріалахъ
    • Разсчетъ солода, несоложеныхъ хлѣбныхъ зеренъ и пр. на основаніи опредѣленнаго въ нихъ практическаго процентнаго содержанія вытяжки
    • Сколько требуется матеріаловъ для полученія опредѣленнагоколичества сусла и пива даннаго качества?
    • Какое количество сусла и ппва даннаго качества должно выйти изъ имѣющагося въ распоряженіи матеріала?
    • Употребленіе въ пивовареніи сырыхъ (несоложеныхъ)матеріаловъ
    • Приготовленіе сусла изъ смѣси солода и маиса
    • Приготовленіе сусла изъ смѣси солода и риса
    • Приготовленіе сусла изъ смѣси солода и картофеля или солода и крахмала
    • Употребленіе въ пивовареніи сахара и сахаристыхъ веществъ
    • Различные сорта пива
    • Хлѣбные сорта пива
    • Сорта хлѣбнаго пива, приготовляемые низовымъ броженіемъ
    • Баварское ппв
    • Вѣнское пиво
    • Богемское пиво
    • Сорта хлѣбнаго пива, приготовляемые верховымъ броженіемъ
    • Англійскій портеръ
    • Англійскій эль
    • Русскій портеръ и черное пиво
    • Берлинское бѣлое пиво
    • Сорта хлѣбнаго пива, приготовляемые самостоятельнымъ броженіемъ: безъ дрожжей
    • Бельгійское пиво
    • Сорта картофельнаго или крахмальнаго пива
    • Сорта сахарнаго пива
    • Чисто сахарное пиво
    • Имбирное сахарное пиво
    • Вишневое сахарное пиво
    • Составъ различныхъ сортовъ пива
    • Практическій анализъ пива
    • Вычисленіе, по давнымъ готоваго ппва, процентнаго содержанія вытяжки въ суслѣ, плотность котораго не извѣстна
    • Пороки и болѣзни пива
    • Гигіеническое, питательное, общественное и экономическое значеніе пива
    • Образцы варенія пива на дому
    • Обзоръ приборовъ и инструментовъ, необходимыхъ для домашняго пивоваренія
    • Образецъ варенія пива на дому настойнымъ способомъ и верховымъ броженіемъ
    • Вареніе на дому англійскаго портера
    • Образецъ домашняго пива изъ сусла, приготовленнаго смѣшаннымъ способомъ
    • Вареніе на дому берлинскаго бѣлаго пива
    • Образецъ варенія пива на дому отварочнымъ способомъ и низовымъ броженіемъ
  • Квасовареніе
    • Значеніе квасоваренія
    • Понятіе о квасѣ, его краткая исторія и сущность квасоваренія
    • Приборы и инструменты, необходимые для квасоваренія
    • Хлѣбные сорта кваса
    • Матеріалы
    • Приправы
    • Приготовленіе сусла для хлѣбнаго нваса
    • Общеупотребительный способъ приготовленія квасного сусла
    • Настойный способъ приготовленія сусла для кислыхъ щей
    • Критическая оцѣнка употребляемыхъ квасоварами способовъприготовленія сусла
    • Броженіе квасного сусл
    • Кислый и сладкій квасы
    • Превращеніе сусла въ квасъ самостоятельнымъ броженіемъ.
    • Недрожжевой кислый квасъ
    • Превращеніе сусла въ квасъ дрожжевымъ броженіемъ. Дрожжевой—с ладкійквасъ
    • Образцы приготовленія различныхъ сортовъ хлѣбнаго кваса
    • Разсчетъ матеріаловъ и выхода кваса
    • Первый образецъ. Приготовленіе кислаго кваса изъ неотцѣженнаго сусла въ казармахъ лейбъ-гвардіи Семеновскаго полка
    • Второй образецъ. Приготовленіе кислаго кваса изъ отцѣженнаго сусла въ Александро-Невской лаврѣ въ С.-Петербургѣ
    • Пѣнистый бутылочный квасъ, приготовляемый въ той- ate лаврѣ изъ крѣпкаго сусла, назначеннаго для1-го сорта только что описаннаго кваса
    • Третій образецъ. Приготовленіе сладкаго (дрожжевого! кваса въ Николаевскомъ военномъ госпиталѣ вт С.-Петербургѣ
    • Четвертый образенъ. Приготовленіе сладкаго (дрожжевого)кваса въ лейбъ-гвардіи Павловскомъ полку
    • Пятый образенъ. Приготовленіе сладкаго (дрожжевого) кваса въ Офицерскомъ собраніи леіібъ-гвардіп Семеновскагополка
    • Шестой образецъ. Сладкій (дрожжевой) квасъ, названный въсборникахъ квасныхъ рецептовъ петербургскимъ
    • Седьмой образенъ. Домашній сладкій (дрожжевой) квасъ
    • Восьмой образецъ. Квасъ, приготовленный изъ сусла, для броженія котораго, вмѣсто дрожжей, употреблена хлѣбнаязакваск
    • Девятый образецъ. Московскія кислыя щи
    • Десятый образецъ. Петровскія кислыя щи
    • Одинадцатый образецъ. Старинныя кислыя щи
    • Двѣиадѵ.атый образецъ. Кислыя щп изъ корокъ бѣлаго хлѣба
    • Способы раціональнаго варенія хлѣбнаго кваса
    • Первый примѣръ. Кислый (недрожжевой) квасъ изъ запеченнаго тѣста (квасного хлѣба
    • Кислый квасъ изъ тѣхъ-же матеріаловъ съ прибавленіемъ 2 пуд. патоки или 1 пуда сахара
    • Второй примѣръ. Сладкій (дрожжевой) квасъ изъ запеченнаготѣста (квасного хлѣба)
    • Третій примѣръ. Приготовленіе сладкаго (дрожжевого) квасаизъ готоваго кислаго (недрожжевого) кваса
    • Четвертый примѣръ. Кислый (недрожжевой) квасъ изъ сусла,приготовленнаго отварочнымъ способомъ
    • Пятый примѣръ. Сладкій (дрожжевой) квасъ изъ сусла, приготовленнаго отварочнымъ способомъ
    • Шестой примѣръ. Кислыя щи изъ сусла, приготовленнаго на-стойнымъ способомъ
    • Картофельные сорта кваса
    • Сахарные сорта кваса (фруктовые квасы)
    • Первый образецъ. Недрожжевой фруктовый квасъ изъ малины, клубники, земляники, морошки, вишенъ и другихъ ягодъ
    • Второй образецъ. Недрожжевой яблочный квасъ
    • Третій образецъ. Недрожжевой грушевый квасъ
    • Четвертый образецъ. Недрожжевой квасъ изъ смѣси яблокъ игрушъ
    • Пятый образецъ. Дрожжевой лимонный квасъ (лимонадъ)
    • Шестой образецъ. Дрожжевой имбирный квасъ
    • Составъ различныхъ сортовъ кваса
    • Гигіеническое значеніе кваса
  • Медовареніе
    • Что такое медъ и матеріалы, изъ которыхъ онъ приготовляется
    • Приборы и инструменты, необходимые для медоваренія.
    • Приготовленіе меда
    • Приготовленіе сусла для меда
    • Приготовленіе сусла изъ одного сахара
    • Приготовленіе сусла изъ одного пчелинаго меда
    • Приготовленіе сусла изъ смѣси пчелинаго меда п сахара
    • Приготовленіе паточнаго сусла
    • Броженіе приготовленнаго сусла
    • Превращеніе сусла въ медъ самостоятельнымъ броженіемъ. Недрожжевой медъ
    • Превращеніе сусла въ медъ дрожжевымъ броженіемъ. Дрожжевой медъ
    • Храненіе меда
    • Разсчетъ необходимыхъ матеріаловъ
    • Образцы медоваренія
    • Образцы дрожжевого меда заводскаго приготовленія
    • Первый образецъ. Приготовленіе дрожжевого меда пзъ одного сахара на Калашниковскомъ ппво-медоваренномъ заводѣ ( въС.-Петербургѣ)
    • Второй образецъ. Заводскій способъ приготовленія дрожжевого меда пзъ пчелинаго меда и сахара
    • Образцы дрожжевого меда домашняго приготовленія
    • Третій образецъ. Легкій дрожжевой медъ—изъ одного пчелинаго меда. А пе льсинныймедъ има.тинный медъ
    • Четвертый образецъ. Легкій дрожжевой медъ, приправленныйхмѣлемъ—изъ одного пчелинаго меда
    • Пятый образецъ. Дрожжевой медъ средней крѣпости—изъ пчелинаго меда
    • Шестой образецъ. Дрожжевой медъ средней крѣпости — изъпчелинаго меда и сахара. Рублевый медъ
    • Седьмой образецъ. Дрожжевой медъ нѣсколько большей крѣпости—пзъ пчелинаго меда и сахара. Деревенскій медъ .
    • Восьмой образецъ. Легкій дрожжевой медъ изъ патоки. Н ѣ-мецкіймедъ
    • Девятый образецъ. Паточный дрожжевой медъ средней крѣпости. Бабій медъ
    • Десятый образецъ. Дрожжевой медъ изъ сахара и патоки: въ благопріятной пропорціи смѣшенія
    • Образцы недрожжевого меда
    • Одипадцатый образецъ. Легкій недрожжевой медъ. Бѣлый медъ, красный медъ и лимонный медъ.
    • Двѣнадцатый образецъ. Недрожжевой клюквенный медъ средней крѣпости
    • Тринадцатый образецъ. Крѣпкій недрожжевой медъ. В и н о-подобныймедъ
    • Четырнадцатый образецъ. Крѣпкій недрожжевой можжевеловый медъ (бутылочный)
    • Пятнадцатый образецъ. Очень крѣпкій недрожжевой медъ
    • Образцы фруктоваго меда
    • Шестнадцатый образецъ. Вишневый мед
    • Семнадцатый образецъ. Старинный медъ-вишнякъ
    • Образцы неваренаго меда. Ставленые меда
    • Восемнадцатый образецъ. Недрожжевой ставленый медъ.Медъ похожій на вино - бордо
    • Девятнадцатый образецъ. Дрожжевой ставленый медъ.Астраханскій медъ
    • Дополнительныя замѣчанія относительно броженія медоваго сусла
    • Составъ меда
    • Гигіеническое значеніе меда
  • Приложеніе
    • Статистика производства пива и ежегодный акцизный доходъ отъ него въ различныхъ государствахъ
    • Обложеніе пива акцизомъ въ различныхъ государствахъ
    • Величина обложенія пива акцизом
    • Способы обложенія пива акцизомъ
    • Критическая оцѣнка величины акциза и способовъ его взиманія
    • Ввозныя пошлины съ иностраннаго пива и возвратъакциза при вывозѣ пива за границу
    • Пивоваренное производство въ Россіи
    • Статистика пивного производства въ Россіи за 23 года. Ввозъ въ Россію иностраннаго пива и вывозъ за границу русскагопива
    • Акцизъ на пиво и способъ его взиманія въ Россіи. Возвратъ анциза при вывозѣ русскаго пива и пошлины на иностранное пиво
    • Настоящее состояніе и послѣдовательный ходъ пивного производства въ Россіи за послѣдніе 25 лѣтъ. Вліяніе на то и другое примѣняемаго у насъ способа акцизнаго обложенія
    • На сколько желательно развитіе въ Россіи пивного производства
    • Какія мѣры необходимы, чтобы поднять пивовареніе въ Россіи
    • Медоваренное производство въ Россіи
    • Химическій составъ хлѣбныхъ матеріаловъ, картофеляи крахмала
    • Химическій составъ сушенаго ячменнаго солода
    • Вѣсъ различныхъ хлѣбныхъ матеріаловъ и картофеля
    • Выходъ солода изъ ячменя
    • Таблица I: Поправки на температуру для сахарометра Бал-линга
    • Таблица II: Для перевода градусовъ сахарометра Баллингавъ удѣльный вѣсъ и обратн
    • Таблица III: Для опредѣленія процентнаго содержанія въ пивѣ спирта, на основаніи показаній сахарометра Баллинга
    • Таблица IV: Переводъ градусовъ ареометра Боме въ градусысахарометра Баллинга и въ удѣльный вѣсъ
    • Таблица V: Для опредѣленія того количества воды, которое нужно прибавить къ суслу данной плотности, чтобы превратить его въ сусло требуемой меньшей плотности
    • Таблица VI: Сахарометрическія таблицы Mategczek’a иScheibler’a
    • Таблица VII: Переводъ ведеръ въ литры
    • Таблица VIII: Переводъ литровъ въ ведра
    • Таблица IX: Переводъ фунтовъ и пудовъ въ килограммы
    • Таблица X: Переводъ килограммовъ въ фунты и пуды
    • Алфавитный указатель
    • Перечень рисунковъ

Статистика использования

stat Количество обращений: 24
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика