В учебном пособии рассмотрены биохимические и физиолого-биохимические процессы, протекающие при переработке и хранении плодоовощного сырья. Приведена общая информация о структуре клеток и тканей растений, сведения о нутриентном составе фруктов и овощей, а также особенности их послеуборочной обработки и хранения с учетом регуляции ростовых процессов и респираторной активности плодов. Значительное внимание отведено процессам холодильной обработки и теплового консервирования плодоовощного сырья и их влиянию на изменения состава фруктов и овощей. Рассмотрены инновационные технологии сушки и замораживания, а также технологии ферментирования овощей. Учебное пособие включает лабораторные методы анализа состава и свойств плодоовощного сырья и продуктов его переработки. Учебное пособие предназначено для студентов вузов, обучающихся по укрупненной группе специальностей 190000 «Промышленная экология и биотехнологии», аспирантам, выполняющим исследования по научным специальностям 03.01.04 «Биохимия», 03.01.06 «Биотехнология» (в том числе бионанотехнологии)», 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ», а также будет полезно специалистам АПК, сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности.