В учебно-методическом пособии рассмотрены химико-технологические свойства микроорганизмов-продуцентов, входящих в состав стартовых культур, бактериальных заквасок и биопрепаратов для пищевой инженерии. Значительное внимание отведено биохимическим процессам, метаболизму и морфологической характеристике бактериальных заквасок, способам их приготовления в специализированных лабораториях и производственных условиях для применения в пищевых технологиях. Приведены характеристики заквасок для хлебопечения и стартовых культур для ферментации колбас, а также симбиотических сообществ микроорганизмов в составе чайного и кефирного грибов. Учебно-методическое пособие предназначено для студентов вузов укрупненной группы специальностей 190000 «Промышленная экология и биотехнологии», аспирантов, выполняющих исследования по научным специальностям 03.01.06 «Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)», 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологически активных веществ».

The manual considers chemical and technological properties of microorganism-producers, which are part of starter cultures, bacterial starter cultures, and biopreparations for food engineering. A lot of attention is given to biochemical processes, metabolism, and morphological characteristics of bacterial starter cultures and methods of their preparation in specialized laboratories and production conditions for use in the food technology. The characteristics of sourdough and starter cultures for sausage fermentation as well as symbiotic microorganism communities of tea and milk (kefir) fungi are given. The manual is intended for students of universities of the consolidated group of majors 190000 “Industrial ecology and biotechnology”, graduate students doing research in scientific majors 03.01.06 “Biotechnology (including bionanotechnology)”, 05.18.07 “Biotechnology of food products and biologically active substances”.

• ОГЛАВЛЕНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• Глава 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МИКРООРГАНИЗМОВ-ПРОДУЦЕНТОВ
• Глава 2 БИОХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРООРГАНИЗМОВ-ПРОДУЦЕНТОВ
• 2.1. Пропионовокислые бактерии
• 2.2. Уксуснокислые бактерии
• 2.3. Бифидобактерии
• 2.4. Маслянокислые бактерии
• 2.5. Молочнокислые бактерии
• 2.5.1. Гомоферментативные молочнокислые бактерии
• 2.5.2. Гетероферментативные молочнокислые бактерии
• 2.5.3. Ассоциированный рост молочнокислых бактерий
• 2.5.4. Образование экзополисахаридов молочнокислыми бактериями
• 2.6. Микроскопические грибы
• 2.7. Дрожжи
• 2.8. Чайный гриб (Medusomyces gisevii)
• 2.9. Кефирный (молочный) гриб
• Глава 3 ЗАКВАСКИ, СТАРТОВЫЕ КУЛЬТУРЫ И БИОПРЕПАРАТЫ
• 3.1. Стартовые культуры
• 3.2. Закваски для кисломолочных продуктови общие правила их приготовления
• 3.2.1. Приготовление заквасок в специализированных лабораториях
• 3.2.2. Применение заквасок в производственных условиях
• 3.3. Заквасочные культуры для хлебопекарного производства
• 3.4. Пороки заквасок
• 3.5. Микробиологический контроль качества заквасок
• ПРАКТИЧЕСКИЕ РАБОТЫ
• Практическая работа № 1 Принципы составления питательных сред для культивирования микроорганизмов
• Практическая работа № 2 Методы стерилизации сред и посуды
• ЛАБОРАТОРНЫЕ РАБОТЫ
• Лабораторная работа №1 Приготовление и исследование препаратов бактерий, применяемых в микробном синтезе
• Лабораторная работа №2 Методы выделения чистых культур микроорганизмов
• Лабораторная работа №3 Изучение особенностей роста микроорганизмов на питательных средах различного состава
• Лабораторная работа №4 Исследование процесса культивирования дрожжей на различных углеродсодержащих средах
• Лабораторная работа № 5 Исследование микрофлоры кисломолочных заквасок
• Лабораторная работа №6 Физико-химические и микробиологические методы контроля кисломолочных заквасок
• Лабораторная работа №7 Определение молочнокислых микроорганизмов в ферментированных молочных продуктах, заквасках ,бактериальных препаратах
• Лабораторная работа №8 Влияние стартовых культур на формирование качества хлебобулочных изделий
• ГЛОССАРИЙ
• БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК