Details

Title: Организация производственно-торговой деятельности кафе при бизнес-центре на 70 мест в Василеостровском районе г. Санкт-Петербурга: бакалаврская работа: 19.03.04
Creators: Королев Леонид Михайлович
Scientific adviser: Быченкова В. В.
Organization: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого; Институт "Торгово-экономический университет"
Imprint: Санкт-Петербург, 2016
Collection: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Subjects: кафе; меню; производственно-торговая деятельность
Document type: Bachelor graduation qualification work
File type: PDF
Language: Russian
Speciality code (FGOS): 19.03.04
Speciality group (FGOS): 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-1496
Rights: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Allowed Actions:

Action 'Read' will be available if you login or access site from another network Action 'Download' will be available if you login or access site from another network

Group: Anonymous

Network: Internet

Annotation

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Document access rights

Network User group Action
ILC SPbPU Local Network All Read Print Download
Internet Authorized users Read Print Download
-> Internet Anonymous

Table of Contents

  • 1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
    • 1.1 Маркетинговые исследования
  • Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
    • 1.6.1 Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала
    • 1.6.2 Обоснование коэффициентов потребления блюд
    • 1.6.3 Расчет производственной программы
    • 1.7 Определение источников продовольственного снабжения
    • Таблица 1.5- Исходные данные для проектирования
  • Организационно-технологический раздел
    • Таблица 2.3 - Количество продуктов, необходимое для выполнения производственной программы
    • 2.4.2. Расчет площадей группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.5. Расчет и проектирование группы производственных помещений
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
      • 2.5.3 Расчет горячего цеха
      • 2.5.3.1 График реализации блюд в горячем цехе
      • 2.5.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарой продукции
      • Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции разрабатывается на основе графика реализации блюд горячего цеха с учетом установленных сроков реализации блюд (таблица 2.16).
      • Таблица 2.16 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе кафе на 70 мест
      • 2.5.3.3 Расчет и подбор оборудования
      • Для варки бульонов принимаем три наплитных котла емкостью 30 л и два – емкостью 50л и 40л.
      • Расчет общей рабочей поверхности наплитной посуды для технологических процессов жаренья и пассерования продуктов производится по формулам (2.35-2.38) 16. Данные представлены в таблице 2.19.
      • Подбор механического оборудования
      • В цехе устанавливаем машину кухонную универсальную УКМ с комплектом сменных механизмов в соответствии с действующими нормами оснащения.
      • Расчет вспомогательного оборудования
      • Расчет производственных столов производится с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.
      • Общая длина производственных столов определяется по формулам (2.20-2.22) [17 и составляет 1,25 м для приготовления супов и 3,75 м для вторых блюд и гарниров.
      • Для приготовления первых блюд принимаем в проекте стол производственный секционный модулированный СП-1500. Для приготовления вторых блюд принимаем в проекте 2 стола производственных секционных модулированных СП-1500 и стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. Также принимаем к установке стол для установки средств малой механизации СММСМ.
      • 2.5.3.4 Расчет численности работников производственной бригады, определение ее структуры и организации труда
      • 2.5.3.5 Расчет площади горячего цеха
      • Площадь цеха по расчету составит 31,9 м2.
      • 2.5.4 Расчет холодного цеха
      • 2.5.4.1 Составление производственной программы
        • 1
        • Холодные блюда и закуски
        • Икра красная
        • Балык Лососьовый
        • Буженина
        • Язык говяжий
        • Салат с кальмарами
        • Салат мясной
        • Салат столичный
        • Салат «греческий»
        • Салат из свежих помидоров и огурцов
        • Салат из свежей капусты
        • Рулетики из ветчины
        • Сырное ассорти
        • Огурчики соленые
        • Оливки
        • Сладкие блюда
        • Лимон с сахаром
        • Чернослив со взбитыми сливками
        • Клубника со взбитыми сливками
        • Персики в желе
        • Мороженое с сиропом
        • Мороженое с шоколадом
        • Мороженое с фруктами
      • 2.5.4.2 Расчет численности работников холодного цеха
      • 2.5.4.3 Расчет и подбор оборудования
      • Расчет объема холодильного оборудования при хранении продуктов массой производится по формуле (2.4) 16. Расчет приведен в таблице 2.24.
      • Общая площадь холодного цеха определяется с учетом площади, занимаемой оборудованием (таблица 2.27), и числа одновременно работающих производственных работников по формуле (2.19) [16].
      • Общая площадь цеха составляет 17,0 м2.
      • 2.5.5 Расчет моечной кухонной посуды
      • Расчет моечной кухонной посуды производится аналогично расчетам доготовочного цеха по формуле (2.19) 16.
      • Таблица 2.28 - Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
      • Площадь моечной кухонной посуды по расчету 8,8 м2.
      • 2.5.6 Расчет моечной столовой посуды
      • Расчет моечной столовой посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, определению численности операторов в моечной, подбору вспомогательного оборудования, составлению спецификации оборудования, определению площади моечной и осуществляется по формулам (2.68-2.70) 16. Расчет приведен в таблице 2.24.
      • Таблица 2.29 - Расчет посудомоечного оборудования
      • Площадь моечной столовой посуды по расчету составит 14,1 м2.
      • 2.6 Расчет площади предприятия
      • Площадь зала определяется, исходя из норматива 1,4 м2 на одно посадочное место в зале предприятия и составляет 105 м2.
      • Площадь остальных помещений принимаем по СниП
      • Таблица 2.31 - Экспликация помещений проектируемого кафе на 70 мест
      • Sобщ=1,3*ΣSэ= 375,1*1,3=488,0 (2.1)
  • Прочая группа

Usage statistics

stat Access count: 164
Last 30 days: 0
Detailed usage statistics