Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе на 116 мест в Центральном районе г. Санкт-Петербурга, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

• 37034-20_Тарасова_ВА.диплом.pdf
  • Структура
  • Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды, кроме наплитных котлов, так как их расчёт ведется без учёта времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.
  • Поэтому площадь рабочей поверхности плиты, которую занимают котлы, определяют по формуле:
  • F=(n*f*τ)/60; (2.16)
  • где n- количество посуды, шт;
  • f- площадь, занимаемая единицей посуды;
  • 𝜏- продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.
  • Общая площадь поверхности плиты:
  • F=1,3*,𝐹-𝑝.; (2.17)
  • где ,𝐹-𝑝.- расчётная площадь рабочей поверхности плиты
  • Расчет площади рабочей поверхности плиты представлен в таблице 2.13.
  • Принимаем к установке пароконвектомат RATIONAL с габаритами 847х771х782 мм
  • Длина производственных столов:
  • L=N*l*К (2.19)
  • где L- общая длина столов;
  • N- количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел.;
  • l- норма длины стола на одного работника, м;
  • К – коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4-0,7)
  • L= 1,25*5*0,7=4,4 м
  • Число столов определяется по формуле:
  • n=L/LRстR; (2.20)
  • где LRстR–длина принятых стандартных производственных столов, м
  • n=4,4/1,25=4
  • Общую площадь горячего цеха определяют по формуле:
  • S= SRпол R /n;
  • где SRполR–площадь, занятая оборудованием, мP2
  • n- коэффициент использования площади (n=0,3)
    • 4.2 Пожарная безопасность
    • 4.3 Порядок действий при пожаре
  • 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда на проектируемом предприятии
  • 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • Статья 1. «Транспортные расходы»
  • Статья 2. «Расходы на оплату труда работников»
  • Статья 3. «Отчисления на социальные обеспечение и страхование»
  • Статья 6. «Расходы на ремонт основных средств»
  • Статья 13. «Прочие расходы»
    • Технология приготовления
    • Технология приготовления
    • Технология приготовления
    • Технология приготовления
• 116 ЭВАКУАЦИЯ (1)
• 116