В первой главе проведен анализ: доступных источников по исследуемой проблеме; ассортимента овощных полуфабрикатов, выпускаемых на предприятиях общественного питания и розничной торговли; технологий, применяемых для продления сроков годности овощной продукции. Во второй главе приводятся результаты эксперимента, проведенного в ходе работы: разработана шкала сенсорных характеристик для органолептической оценки овощных полуфабрикатов в процессе хранения в вакуумной упаковке, исследована динамика показателей качества - антиоксидантной активности, микробиологических и физико-химических при хранении овощных полуфабрикатов. В третьей главе рассмотрены основные этапы создания системы НАССР по обеспечению безопасности для выпуска овощных полуфабрикатов, проведен анализ опасных факторов и меры их предупреждения, определены контрольно-критические точки и критические пределы, необходимый перечень документации.