Работа посвящена рассмотрению перспектив создания новых кисломолочных продуктов с добавлением пребиотиков. Приведены результаты исследований физико-химических и органолептических свойств заквасок для ряженки «Скваска», «EKOKOM»,«Oursson food» и «Свой йогурт» и сметанных заквасок «Свой йогурт» и «Vivo», а также результаты микроскопической и органолептической оценок и интенсивности кислотообразования продуктов, приготовленных из этих заквасок с добавлением различных пребиотиков. Разработаны технологии производства варенца с препаратом «Лактусан» и пшеничными ферментированными отрубями «Рекицен-РД».

• Содержание
• Содержание
• ВЕДЕНИЕ
• 1 ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ
• 2 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР
  • 2.1 Классификация кисломолочных продуктов
• Кисломолочные продукты могут быть без наполнителей и с наполнителями. Наполнители бывают фруктово-ягодные, белковые, витаминные и др. В настоящее время очень широко в кисломолочной промышленности производят продукты с добавлением фруктовых наполнителе...
  • 2.2 Микроорганизмы, применяемые для получения кисломолочных
  • продуктов
    • 2.2.1 Виды микроорганизмов
    • 2.2.2 Классификация заквасок
    • 2.2.3 Требования, предъявляемые к закваскам
  • 2.3 Варенец: особенности и технология приготовления
    • 2.3.1 История появления варенца
    • 2.3.2 Технология приготовления варенца
    • 2.3.3 Химический состав варенца
    • 2.3.4 Полезные свойства варенца
  • 2.4 Обогащение кисломолочных продуктов пребиотиками
    • 2.4.1 Лактулоза: характеристика и особенности применения
    • 2.4.2 Отруби как пребиотик
• 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
  • 3.1 Объекты исследования
  • 3.2 Методы исследования
    • 3.2.1 Проведение органолептической оценки
    • 3.2.2 Исследование микрофлоры заквасок и готовых продуктов
    • 3.2.3 Определение титруемой кислотности
    • 3.2.4 Исследование интенсивности кислотообразования
    • 3.2.5 Исследование синеретических свойств
    • 3.2.6 Исследование образования углекислого газа
    • 3.2.7 Определение ароматобразующих веществ
    • 3.2.8 Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов
  • 3.3. Схема проведения эксперимента
  • 4.1 Исследование заквасок
    • 4.1.1 Определение титруемой кислотности
    • 4.1.2 Исследование синеретических свойств
    • 4.1.3 Исследование образования углекислого газа
    • 4.1.4 Определение ароматобразующих веществ
    • 4.1.5 Проведение органолептической оценки
  • 4.2 Исследование продуктов
    • 4.2.1 Исследование морфологии продуктов
    • 4.2.3 Органолептическая оценка
    • 4.2.4 Разработка рецептур кисломолочного напитка «Варенец» с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
    • 4.2.5 Разработка технологии кисломолочного напитка «Варенец»
    • с использованием симбиотических заквасок и добавок пребиотиков
    • 4.2.6 Расчет пищевой и энергетической ценности
• 5 ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1 Расчет затрат на сырье и материалы
  • 5.2 Расчет стоимости потребляемой воды
  • 5.3 Расчет затрат на электроэнергию
  • 5.4 Расчет заработной платы сотрудников
  • 5.5 Расчет суммарных затрат на проведение экспериментальной части
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ