Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

• Введение
• 1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
• 1.1 Маркетинговые исследования
  • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • 1.4 Разработка концепции предприятия
  • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
  • 1.7 Обоснование системы снабжения предприятия
• 2 Организационно-технологический раздел
  • 2.1 Разработка меню
  • 2.2 Разработка планово-расчетного меню
  • Продолжение таблицы 2.2
  • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
• 2.4 Определение и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1 Определение расхода сырья и полуфабрикатов
• Таблица 2.3 – Определение численности продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
• Продолжение таблицы 2.3
  • 2.4.2 Расчет площади охлаждаемых камер
  • 2.4.3 Определение площади кладовой сухих продуктов
• Таблица 2.5 – Определение площади, занимаемой складским оборудованием
  • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
• Все данные представлены в таблице 2.8.
• К установке будет принят холодильный шкаф ШХ-0,5, габариты 700х690х2050мм.
• Определение площади доготовочного цеха
• В доготовочном цехе для технологических операций по доработке полуфабрикатов предусматриваются производственные ванны. Без определения в доготовочный цех ставят производственные столы на каждой технологической линии, стеллажи и раковину для мытья рук.
• Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.9.
• Таблица 2.9 – Спецификация доготовочного цеха
• Общая площадь цеха рассчитывается по форме (2.3), коэффициент использования равен 0,4, таким образом площадь цеха составит 8,4м2.
  • 2.5.2 Определение овощного цеха
• Овощной цех предназначен для чистки и изготовления полуфабрикатов, корнеплодов, капусты, репы, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
• Программа овощного цеха предствалена в таблице 2.10.
  • 2.5.3 Определение горячего цеха
• Создание производственной программы горячего цеха
• Создание программы горячего цеха это составной элемент работы всего производства, в нем характеризуется и описывается весь плановый выпуск и объем приготовления.
• Программа горячего цеха представлена в таблице 2.14.
• Таблица 2.14 - Производственная программа горячего цеха
• Создание графика отпуска блюд в горячем цехе
• Таблица 2.16 - График отпуска блюд в зале проектируемого кафе
• Таблица 2.17 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
• Все расчеты представлены в таблице 2.19.
• Таблица 2.19 – Определение общей площади рабочей поверхности плиты
• Продолжение таблицы 2.19
• Таблица 2.20 - Определение числа уровней конвектомата/пароконвектомата
• Понадобится один пароконвектомат, принимаем к установке RATIONAL SCC WE 61/ЛЕВ Габаритные размеры: 847х771х782мм.
• Определение и подбор специализированного теплового оборудования
• Определение счет количества фритюрниц производят на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:
• 𝑉= ,,,𝑄-пр.-,𝜌-пр..+,4∗,𝑄-пр.-,𝜌-ж..-𝜑. (2.14)
• где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3; Qпр - масса обжариваемого продукта, кг; ρ-объемная масса продукта, кг/дм3; ρж - объемная масса жира, кг/дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (максимальный час).
• Вместимость фритюрницы представлена в таблице 2.21.
• Таблица 2.21 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
• Принимаем фритюрницу ЭФ-6H, емкостью 6л.
• Таблица 2.22 - Спецификация оборудования горячего цеха
• Разработка программы холодного цеха
• Ядром создания производственной программы холодного цеха показывается из планово-расчетного меню кафе. В нее включают холодные закуски, сладкие блюда, таблица 2.23.
• Таблица 2.23 - Производственная программа холодного цеха
• Продолжение таблицы 2.24
• Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
• Выполняемые операции представлены в таблице 2.25.
• Таблица 2.25 - Схема технологического процесса в холодном цехе
• Рассчитанный объем представлен в таблице 2.26.
• Таблица 2.26 – Определение полезного объема холодильного оборудования
• Полезный объем холодильного шкафа составляет 9,8л. Принимаем холодильный шкаф Shivaki SHRF-55CHS, габариты 465х520х520мм.
• Все расчетные данные представлены в таблице 2.28.
• Таблица 2.28 – Определение посудомоечной машины
• Принимаем посудомоечную машину SILANOS E1000, габариты 640х730х1420мм.
• Из нейтрального оборудования в проектируемом кафе для моечной столовой посуды предусмотрены: стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов; стол для чистой посуды; три моечных; раковину для мытья рук .
• Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.29.
• Таблица 2.29 - Спецификация оборудования моечной столовой посуды
• Площадь моечной столовой посуды определяем по форме (2.3) и составит 10,1м2.
• Определение моечной кухонной посуды
• Для проектирования моечной кухонной посуды руководствуются учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды, мойка посуды, хранение чистой посуды.
• Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.30
• Таблица 2.30 - Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
• Площадь моечной кухонной посуды определяют по форме (2.3), коэффициент использования равен 0,35, площадь составляет 6 м2.
  • 2.6 Определение группы помещений для потребителей
• Нужное число официантов 3 человека для обслуживания.
  • 2.7 Определение площади проектируемого кафе
• Для общей площади предприятия составляют экспликацию помещений, соблюдая все требования СНиП.
• Таблица 2.27 – Экспликация помещений кафе на 50 мест
  • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей
• В проектируемом кафе полное обслуживание официантами, обслуживание по меню со свободным выбором.
• Процесс организации обслуживания гостей в проектируемом кафе состоит из следующих этапов:
• подготовка и уборка зала к обслуживанию,
• размещение гостей,
• приём заказа,
• подача блюд,
• получение и расчет гостей,
• уборка столика.
• Процесс обслуживания осуществляется бригадой. За каждым официантом закрепляются столы, операции и элементы процесса обслуживания. Контролирует работу официантов администратор кафе. Постоянным гостям будет предлагаться программа лояльности, а так же ак...
• 3 Управление предприятием общественного питания
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • Управление кафе состоит из: руководителя/директора кафе – который организуют всю деятельность проектируемого предприятия, включая планирование, техническую и технологическую документацию, финансовую деятельность, снабжение, продвижение.
  • Управляющий руководит, контролирует обслуживающий персонал, соблюдение трудовых отношений, ответственность за медицинское обследование, несет сохранность за кафе, соблюдение чистоты в нем.
  • Бухгалтер ведет учет хозяйственно-финансовой деятельности кафе, амортизацию оборудования, расчет трудовых ресурсов и их оплата, все документы должны быть законодательно закреплены.
  • Рисунок 3 – Схема управление кафе
  • 3.2. Штатное расписание и график выхода на работу персонала кафе
• 3.3. Управление качеством на предприятии
• Качество продукции поставляемых в кафе проверяется и контролируется заведующим производства – он производит операционный, приемочный контроль. Для каждой группы продуктов необходима сопроводительная документация – сертификаты качества, регламенты, нор...
• Заведующий должен следить за товарным соседством продуктов, за сроками и качеством тех или иных продуктов.
• Заведующий следит за выполнением технологических операций производственной группы, соблюдение рецептуры, оформление блюд и их отпуск. Должны соблюдаться все температурные режимы. Операционный контроль идет по органолептической оценке, проверка техноло...
• Контроль физико-химических показателей проводится в лаборатории, для устранения вредных и опасных веществ, на прошедшую проверку блюда выписываются удостоверением качества. Заведующий несет материальную ответственность за сохранность, режимы температу...
• Вопрос качества обслуживания в проектируемом кафе - особое внимание на тесную взаимосвязь сервис/обслуживание и персонала. Совместная правильная и высококвалифицированная работа всего персонала формирует высокий уровень качества блюд и обслуживания.
• Запуск нового меню, проведение маркетинговой акции, ребрендинг, смена концепции, даже открытие нового заведения известным ресторатором — не такие уж крутые новости, если не добавить им соли и перца. В наше время мало создать информационный повод; нужн...
• В 2012 году, когда Инстаграм только начинал свое развитие, случилось неожиданное. Пользователи стали постить преимущественно еду. Подобное поведение охватило сеть, словно эпидемия. Поэтому основным сайтом проектируемого кафе будут социальные сети. Сей...
• 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
• 5 Экономический раздел
• Экономические расчеты по обоснованию бизнес-проекта кафе на 50 мест в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга представлены в таблицах.
• Расчёт средней цены блюда
• Расчёт средней цены блюда производится на основе количества блюд, предусмотренных планово-расчётным меню и продажных цен на блюда и кулинарные изделия предприятия общественного питания.
• Средние цены определяются по формуле 5.1 . Расчёт производится по форме таблицы 5.1.
• ,Р-ср.=,ΣК∗Р-ΣК. (5.1) где Рср-средняя цена блюда; Р- цена каждого наименования блюд; К- количество реализуемых блюд.
• Таблица 5.1 - Определение средней цены блюд
• Продолжение таблицы 5.1
• Продолжение таблицы 5.1 (1)
• Таблица 5.2 - Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала предприятия
  • Определение валового дохода
  • Как видно из расчета, валовый доход составляет 58323 тыс.руб., что в процентном соотношении к товарному обороту составляет 50%.
  • Определение потребности в основных средствах
  • Таблица 5.4 -Определение суммы амортизации основных средств
  • Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
  • Составление штатного расписания и расчёт годовой суммы расходов на оплату труда
  • Штатное расписание составляется на основе расчёта необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятия.
  • Таблица 5.6 - Определение годовых расходов на оплату труда
  • Продолжение таблицы 5.6
  • Определение бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат)
  • В основу определения абсолютного размера и уровня издержек проектируемого предприятия были положены технико-экономические расчёты, учитывающие объем производства и товарооборота, тип, класс и продолжительность его работы.
  • Статья 1. «Транспортные расходы»
  • Расчёт сумм расходов за пользование арендованным автотранспортом.
  • 800 рублей час, в день по договору работает 3 часов, 360 дней в год, итого 864 тыс. руб.
  • Статья 2. «Расходы на оплату труда»
  • Расходы на оплату труда соответствуют расчётам по штатному расписанию
  • 12390 тыс. руб.
  • Статья 3. «Отчисления на социальные нужды»
  • 30%*12390 /100=3717 тыс. руб.
  • Статья 4. «Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря»
  • 4.1. Аренда зданий и помещений.
  • 5000*400/1000= 2000 тыс. руб.
  • 4.2. Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, охрану, содержание в чистоте территории и прочие расходы.
  • 3%*106042/100=3181 тыс.руб
  • Статья 5. Амортизации основных средств, сумма составляет 141тыс.руб
  • Статья 6. Расходы на ремонт основных средств
  • 10%*930=93 тыс.руб
  • Статья 7. «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов» (согласно методическим указаниям табл.3.30).
  • 3%*106042/100= 3181 тыс.руб.
  • Статья 8. Расходы на энергоресурсы для производственных нужд
  • 3%*106042/100=3181 тыс.руб (1)
  • Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»
  • 1,5%*106042/100=1591 тыс.руб
  • Статья 10. «Расходы на рекламу» 0,3% от товарооборота:
  • 0,3%*106042/100=318 тыс. руб.
  • Статья 11. «Потери товаров и технологические отходы» 0,03% от товарооборота:
  • 0,03%*106042= 32 тыс. руб
  • Статья 12. «Расходы на тару» 0,5% от товарооборота:
  • 0,3%*106042=318 тыс. руб.
  • Статья 13. «Прочие расходы»
  • 13.1. Расходы по сбору выручки
  • 1,5*29+2*249 = 542 тыс.руб.
  • Основные показатели производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
• Заключение
• Приложение А
• Приложение Б
• Технологическая карта №1
• Салат «Цезарь с форелью»
• Технология приготовления:
• Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр Пармезан измельчают на терке. Ингредиенты смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и...
• Показатели качества:
• Внешний вид – салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.
• Консистенция – соленой форели- мягкая, хлебных сухариков -хрустящая.
• Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.
• Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
• Технологическая карта №2
• Суп по-нормандски
• Технология приготовления: (1)
• Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками, пассеруют в сливочном масле, заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное ...
• Показатели качества: (1)
• Внешний вид – на поверхности без пленки, молоко не свернулось
• Консистенция – жидкая, не прозрачная
• Цвет – свойственный всем ингредиентам
• Вкус и запах – приятный молочный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
• Технологическая карта №3
• Цыпленок с морковью
• Технология приготовления: (2)
• Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под кр...
• Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладываю на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.
• Показатели качества: (2)
• Внешний вид – без пленки, цыпленок не развалившийся, целые кусочки
• Консистенция – мягкая, сочная
• Цвет – свойственный тушеному цыпленку
• Вкус и запах – в меру соленый, свойственный тушеному цыпленку
• Технологическая карта №4
• Грибы с вином в сметане
• Технология приготовления: (3)
• Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль специи, перемешивают, добавляют сметану и тертый сыр...
• Показатели качества: (3)
• Внешний вид – равномерная масса, без подгорелых грибов
• Консистенция – густая
• Цвет – свойственный расплавленному сыру и жареным грибам
• Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареных грибов и расплавленного сыра
• Технологическая карта №5
• Бифштекс провансальский
• Технология приготовления: (4)
• Шампиньоны очищают, обмывают, мелко нарезают, соединяют с фаршем из телятины, добавляют соль, яйцо, специи. Фарш тщательно выбивают, разделяют бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром.
• Показатели качества: (4)
• Внешний вид – равномерно прожаренная корочка, без подгорелостей
• Консистенция – мягкая, сочная (1)
• Цвет – свойственный жареному мясу и жареным грибам
• Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса
• Технологическая карта №6
• Рулеты из говядины, фаршированные свининой
• Технология приготовления: (5)
• Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой...
• Показатели качества: (5)
• Внешний вид – поверхность без подгорелостей, рудет не заветренный
• Консистенция – мягкая, сочная (2)
• Цвет – свойственный тушеному мясу
• Вкус и запах – в меру соленый, вкус тушеного мяса с приятным, легким, терпким ароматом
• Технологическая карта №7
• Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)
• Технология приготовления: (6)
• Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлажденного р...
• Показатели качества: (6)
• Внешний вид – поверхность равномерно прожаренная, золотистая
• Консистенция – плотная, не разварившаяся
• Цвет – золотистый
• Вкус и запах – спелых абрикосов, сладкие
• Технологическая карта №8
• Луковый суп
• Технология приготовления: (7)
• Лук очищают, нарезают кубиками, обжаривают на масле, как только он зарумянится, посыпают его мукой, продолжая обжаривать до золотистого цвета, заливают горячим бульоном и варят 20 минут, переливают в супник, на поверхность выкладывают поджаренные в жа...
• Показатели качества: (7)
• Внешний вид – поверхность запечённого сыра без подгорелостей
• Консистенция – жидка, все компоненты равномерно распределены, лук мягкий
• Цвет – запечённого сыра золотистый
• Вкус и запах – в меру соленый, запах свойственный бульону с сырными гренками
• Технологическая карта №9
• Картофель дофин
• Технология приготовления: (8)
• Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, специями. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин, при те...
• Показатели качества: (8)
• Внешний вид – поверхность с равномерной золотистой корочкой
• Консистенция – мягкая
• Цвет – запечённого сыра золотистый, картофеля светло-золотистый
• Вкус и запах – в меру соленый, запах картофеля в молоке
• Технологическая карта №10
• Снежки
• Технология приготовления: (9)
• Яичные белки взбивают с сахаром до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.
• Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Можно формовать с помощью кондитерского мешка. Варя...
• Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50-600С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загуст...
• Показатели качества: (9)
• Внешний вид – поверхность целая
• Консистенция – мягкая, воздушная
• Цвет – белый
• Вкус и запах – сладкий, сливочный.
  • Приложение В