Детальная информация

Название: Организация производственно-торговой деятельности кафе на 50 мест в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга: бакалаврская работа: 19.03.04
Авторы: Асланиди Анастасия Константиновна
Научный руководитель: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2017
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: производственно-торговая деятельность; производственная программа
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
DOI: 10.18720/SPBPU/2/v17-4610
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ)
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • Введение
  • 1 Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
  • 1.1 Маркетинговые исследования
    • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • 1.4 Разработка концепции предприятия
    • 1.5 Обоснование вместимости предприятия общественного питания
    • 1.6 Разработка производственной программы предприятия
    • 1.7 Обоснование системы снабжения предприятия
  • 2 Организационно-технологический раздел
    • 2.1 Разработка меню
    • 2.2 Разработка планово-расчетного меню
    • Продолжение таблицы 2.2
    • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4 Определение и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1 Определение расхода сырья и полуфабрикатов
  • Таблица 2.3 – Определение численности продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях
  • Продолжение таблицы 2.3
    • 2.4.2 Расчет площади охлаждаемых камер
    • 2.4.3 Определение площади кладовой сухих продуктов
  • Таблица 2.5 – Определение площади, занимаемой складским оборудованием
    • 2.5 Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
      • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
  • Все данные представлены в таблице 2.8.
  • К установке будет принят холодильный шкаф ШХ-0,5, габариты 700х690х2050мм.
  • Определение площади доготовочного цеха
  • В доготовочном цехе для технологических операций по доработке полуфабрикатов предусматриваются производственные ванны. Без определения в доготовочный цех ставят производственные столы на каждой технологической линии, стеллажи и раковину для мытья рук.
  • Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.9.
  • Таблица 2.9 – Спецификация доготовочного цеха
  • Общая площадь цеха рассчитывается по форме (2.3), коэффициент использования равен 0,4, таким образом площадь цеха составит 8,4м2.
    • 2.5.2 Определение овощного цеха
  • Овощной цех предназначен для чистки и изготовления полуфабрикатов, корнеплодов, капусты, репы, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
  • Программа овощного цеха предствалена в таблице 2.10.
    • 2.5.3 Определение горячего цеха
  • Создание производственной программы горячего цеха
  • Создание программы горячего цеха это составной элемент работы всего производства, в нем характеризуется и описывается весь плановый выпуск и объем приготовления.
  • Программа горячего цеха представлена в таблице 2.14.
  • Таблица 2.14 - Производственная программа горячего цеха
  • Создание графика отпуска блюд в горячем цехе
  • Таблица 2.16 - График отпуска блюд в зале проектируемого кафе
  • Таблица 2.17 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
  • Все расчеты представлены в таблице 2.19.
  • Таблица 2.19 – Определение общей площади рабочей поверхности плиты
  • Продолжение таблицы 2.19
  • Таблица 2.20 - Определение числа уровней конвектомата/пароконвектомата
  • Понадобится один пароконвектомат, принимаем к установке RATIONAL SCC WE 61/ЛЕВ Габаритные размеры: 847х771х782мм.
  • Определение и подбор специализированного теплового оборудования
  • Определение счет количества фритюрниц производят на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:
  • 𝑉= ,,,𝑄-пр.-,𝜌-пр..+,4∗,𝑄-пр.-,𝜌-ж..-𝜑. (2.14)
  • где V - вместимость чаши фритюрницы, дм3; Qпр - масса обжариваемого продукта, кг; ρ-объемная масса продукта, кг/дм3; ρж - объемная масса жира, кг/дм3; φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период (максимальный час).
  • Вместимость фритюрницы представлена в таблице 2.21.
  • Таблица 2.21 - Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
  • Принимаем фритюрницу ЭФ-6H, емкостью 6л.
  • Таблица 2.22 - Спецификация оборудования горячего цеха
  • Разработка программы холодного цеха
  • Ядром создания производственной программы холодного цеха показывается из планово-расчетного меню кафе. В нее включают холодные закуски, сладкие блюда, таблица 2.23.
  • Таблица 2.23 - Производственная программа холодного цеха
  • Продолжение таблицы 2.24
  • Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
  • Выполняемые операции представлены в таблице 2.25.
  • Таблица 2.25 - Схема технологического процесса в холодном цехе
  • Рассчитанный объем представлен в таблице 2.26.
  • Таблица 2.26 – Определение полезного объема холодильного оборудования
  • Полезный объем холодильного шкафа составляет 9,8л. Принимаем холодильный шкаф Shivaki SHRF-55CHS, габариты 465х520х520мм.
  • Все расчетные данные представлены в таблице 2.28.
  • Таблица 2.28 – Определение посудомоечной машины
  • Принимаем посудомоечную машину SILANOS E1000, габариты 640х730х1420мм.
  • Из нейтрального оборудования в проектируемом кафе для моечной столовой посуды предусмотрены: стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов; стол для чистой посуды; три моечных; раковину для мытья рук .
  • Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.29.
  • Таблица 2.29 - Спецификация оборудования моечной столовой посуды
  • Площадь моечной столовой посуды определяем по форме (2.3) и составит 10,1м2.
  • Определение моечной кухонной посуды
  • Для проектирования моечной кухонной посуды руководствуются учетом движения посуды: прием и кратковременное хранение (до мойки) использованной посуды, мойка посуды, хранение чистой посуды.
  • Все подобранное оборудование представлено в таблице 2.30
  • Таблица 2.30 - Спецификация оборудования моечной кухонной посуды
  • Площадь моечной кухонной посуды определяют по форме (2.3), коэффициент использования равен 0,35, площадь составляет 6 м2.
    • 2.6 Определение группы помещений для потребителей
  • Нужное число официантов 3 человека для обслуживания.
    • 2.7 Определение площади проектируемого кафе
  • Для общей площади предприятия составляют экспликацию помещений, соблюдая все требования СНиП.
  • Таблица 2.27 – Экспликация помещений кафе на 50 мест
    • 2.8 Разработка системы обслуживания потребителей
  • В проектируемом кафе полное обслуживание официантами, обслуживание по меню со свободным выбором.
  • Процесс организации обслуживания гостей в проектируемом кафе состоит из следующих этапов:
  • подготовка и уборка зала к обслуживанию,
  • размещение гостей,
  • приём заказа,
  • подача блюд,
  • получение и расчет гостей,
  • уборка столика.
  • Процесс обслуживания осуществляется бригадой. За каждым официантом закрепляются столы, операции и элементы процесса обслуживания. Контролирует работу официантов администратор кафе. Постоянным гостям будет предлагаться программа лояльности, а так же ак...
  • 3 Управление предприятием общественного питания
    • 3.1. Организационная структура управления предприятием
    • Управление кафе состоит из: руководителя/директора кафе – который организуют всю деятельность проектируемого предприятия, включая планирование, техническую и технологическую документацию, финансовую деятельность, снабжение, продвижение.
    • Управляющий руководит, контролирует обслуживающий персонал, соблюдение трудовых отношений, ответственность за медицинское обследование, несет сохранность за кафе, соблюдение чистоты в нем.
    • Бухгалтер ведет учет хозяйственно-финансовой деятельности кафе, амортизацию оборудования, расчет трудовых ресурсов и их оплата, все документы должны быть законодательно закреплены.
    • Рисунок 3 – Схема управление кафе
    • 3.2. Штатное расписание и график выхода на работу персонала кафе
  • 3.3. Управление качеством на предприятии
  • Качество продукции поставляемых в кафе проверяется и контролируется заведующим производства – он производит операционный, приемочный контроль. Для каждой группы продуктов необходима сопроводительная документация – сертификаты качества, регламенты, нор...
  • Заведующий должен следить за товарным соседством продуктов, за сроками и качеством тех или иных продуктов.
  • Заведующий следит за выполнением технологических операций производственной группы, соблюдение рецептуры, оформление блюд и их отпуск. Должны соблюдаться все температурные режимы. Операционный контроль идет по органолептической оценке, проверка техноло...
  • Контроль физико-химических показателей проводится в лаборатории, для устранения вредных и опасных веществ, на прошедшую проверку блюда выписываются удостоверением качества. Заведующий несет материальную ответственность за сохранность, режимы температу...
  • Вопрос качества обслуживания в проектируемом кафе - особое внимание на тесную взаимосвязь сервис/обслуживание и персонала. Совместная правильная и высококвалифицированная работа всего персонала формирует высокий уровень качества блюд и обслуживания.
  • Запуск нового меню, проведение маркетинговой акции, ребрендинг, смена концепции, даже открытие нового заведения известным ресторатором — не такие уж крутые новости, если не добавить им соли и перца. В наше время мало создать информационный повод; нужн...
  • В 2012 году, когда Инстаграм только начинал свое развитие, случилось неожиданное. Пользователи стали постить преимущественно еду. Подобное поведение охватило сеть, словно эпидемия. Поэтому основным сайтом проектируемого кафе будут социальные сети. Сей...
  • 4 Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
  • 5 Экономический раздел
  • Экономические расчеты по обоснованию бизнес-проекта кафе на 50 мест в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга представлены в таблицах.
  • Расчёт средней цены блюда
  • Расчёт средней цены блюда производится на основе количества блюд, предусмотренных планово-расчётным меню и продажных цен на блюда и кулинарные изделия предприятия общественного питания.
  • Средние цены определяются по формуле 5.1 . Расчёт производится по форме таблицы 5.1.
  • ,Р-ср.=,ΣК∗Р-ΣК. (5.1) где Рср-средняя цена блюда; Р- цена каждого наименования блюд; К- количество реализуемых блюд.
  • Таблица 5.1 - Определение средней цены блюд
  • Продолжение таблицы 5.1
  • Продолжение таблицы 5.1 (1)
  • Таблица 5.2 - Расчет производственной программы и товарооборота торгового зала предприятия
    • Определение валового дохода
    • Как видно из расчета, валовый доход составляет 58323 тыс.руб., что в процентном соотношении к товарному обороту составляет 50%.
    • Определение потребности в основных средствах
    • Таблица 5.4 -Определение суммы амортизации основных средств
    • Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
    • Составление штатного расписания и расчёт годовой суммы расходов на оплату труда
    • Штатное расписание составляется на основе расчёта необходимой среднесписочной численности работников для нормального функционирования предприятия.
    • Таблица 5.6 - Определение годовых расходов на оплату труда
    • Продолжение таблицы 5.6
    • Определение бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущих производственных затрат)
    • В основу определения абсолютного размера и уровня издержек проектируемого предприятия были положены технико-экономические расчёты, учитывающие объем производства и товарооборота, тип, класс и продолжительность его работы.
    • Статья 1. «Транспортные расходы»
    • Расчёт сумм расходов за пользование арендованным автотранспортом.
    • 800 рублей час, в день по договору работает 3 часов, 360 дней в год, итого 864 тыс. руб.
    • Статья 2. «Расходы на оплату труда»
    • Расходы на оплату труда соответствуют расчётам по штатному расписанию
    • 12390 тыс. руб.
    • Статья 3. «Отчисления на социальные нужды»
    • 30%*12390 /100=3717 тыс. руб.
    • Статья 4. «Расходы на аренду, содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря»
    • 4.1. Аренда зданий и помещений.
    • 5000*400/1000= 2000 тыс. руб.
    • 4.2. Расходы на освещение, водоснабжение, отопление, охрану, содержание в чистоте территории и прочие расходы.
    • 3%*106042/100=3181 тыс.руб
    • Статья 5. Амортизации основных средств, сумма составляет 141тыс.руб
    • Статья 6. Расходы на ремонт основных средств
    • 10%*930=93 тыс.руб
    • Статья 7. «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и быстроизнашивающихся предметов» (согласно методическим указаниям табл.3.30).
    • 3%*106042/100= 3181 тыс.руб.
    • Статья 8. Расходы на энергоресурсы для производственных нужд
    • 3%*106042/100=3181 тыс.руб (1)
    • Статья 9. «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров»
    • 1,5%*106042/100=1591 тыс.руб
    • Статья 10. «Расходы на рекламу» 0,3% от товарооборота:
    • 0,3%*106042/100=318 тыс. руб.
    • Статья 11. «Потери товаров и технологические отходы» 0,03% от товарооборота:
    • 0,03%*106042= 32 тыс. руб
    • Статья 12. «Расходы на тару» 0,5% от товарооборота:
    • 0,3%*106042=318 тыс. руб.
    • Статья 13. «Прочие расходы»
    • 13.1. Расходы по сбору выручки
    • 1,5*29+2*249 = 542 тыс.руб.
    • Основные показатели производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
  • Заключение
  • Приложение А
  • Приложение Б
  • Технологическая карта №1
  • Салат «Цезарь с форелью»
  • Технология приготовления:
  • Форель, помидор нарезают кубиком средним, сыр Пармезан измельчают на терке. Ингредиенты смешивают с соусом «Цезарь». Салат романо промывают, обсушивают и укладывают на блюдо. Приготовление хлебных сухариков: мякиш пшеничного хлеба нарезают на кубики и...
  • Показатели качества:
  • Внешний вид – салат уложен в салатнице горкой, заправлен соусом, продукты сохраняют форму. Форма нарезки продуктов - средним кубиком.
  • Консистенция – соленой форели- мягкая, хлебных сухариков -хрустящая.
  • Цвет - неоднородный, соответствующий используемым продуктам.
  • Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
  • Технологическая карта №2
  • Суп по-нормандски
  • Технология приготовления: (1)
  • Репу, морковь, лук-порей режут мелкими кубиками, пассеруют в сливочном масле, заливают бульоном и кладут нарезанный кубиками картофель. Варят на слабом огне, пока картофель станет мягким. После этого в суп добавляют кипящее молоко, сметану, сливочное ...
  • Показатели качества: (1)
  • Внешний вид – на поверхности без пленки, молоко не свернулось
  • Консистенция – жидкая, не прозрачная
  • Цвет – свойственный всем ингредиентам
  • Вкус и запах – приятный молочный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
  • Технологическая карта №3
  • Цыпленок с морковью
  • Технология приготовления: (2)
  • Подготовленного цыпленка рубят на порционные куски, солят и обжаривают на масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют и добавляют к цыплятам. Заливают куриным бульоном так, чтобы все куски были им покрыты, кладут ароматическую зелень и тушат под кр...
  • Морковь нарезают кружочками и тушат до готовности с сахаром и маслом. Цыпленка укладываю на тарелку, вокруг раскладывают морковь и посыпают все мелкорубленой зеленью петрушки.
  • Показатели качества: (2)
  • Внешний вид – без пленки, цыпленок не развалившийся, целые кусочки
  • Консистенция – мягкая, сочная
  • Цвет – свойственный тушеному цыпленку
  • Вкус и запах – в меру соленый, свойственный тушеному цыпленку
  • Технологическая карта №4
  • Грибы с вином в сметане
  • Технология приготовления: (3)
  • Сливочное масло растапливают на сковороде и обжаривают в нем грибы в течение 5 мин. Затем добавляют полусухое вино и держат на сильном огне еще 2 мин. После этого ставят на слабый огонь, кладут соль специи, перемешивают, добавляют сметану и тертый сыр...
  • Показатели качества: (3)
  • Внешний вид – равномерная масса, без подгорелых грибов
  • Консистенция – густая
  • Цвет – свойственный расплавленному сыру и жареным грибам
  • Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареных грибов и расплавленного сыра
  • Технологическая карта №5
  • Бифштекс провансальский
  • Технология приготовления: (4)
  • Шампиньоны очищают, обмывают, мелко нарезают, соединяют с фаршем из телятины, добавляют соль, яйцо, специи. Фарш тщательно выбивают, разделяют бифштексы продолговатой формы, панируют их в муке и обжаривают на разогретой сковороде с жиром.
  • Показатели качества: (4)
  • Внешний вид – равномерно прожаренная корочка, без подгорелостей
  • Консистенция – мягкая, сочная (1)
  • Цвет – свойственный жареному мясу и жареным грибам
  • Вкус и запах – в меру соленый, вкус жареного мяса
  • Технологическая карта №6
  • Рулеты из говядины, фаршированные свининой
  • Технология приготовления: (5)
  • Мясо нарезают на порционные кусни толщиной 1 см и тонко отбивают. Свинину пропускают через мясорубку, добавляют сладкое вино и вымешивают. Приготовленный фарш распределяют ровным слоем по кускам мяса, сворачивают их в виде рулета и перевязывают ниткой...
  • Показатели качества: (5)
  • Внешний вид – поверхность без подгорелостей, рудет не заветренный
  • Консистенция – мягкая, сочная (2)
  • Цвет – свойственный тушеному мясу
  • Вкус и запах – в меру соленый, вкус тушеного мяса с приятным, легким, терпким ароматом
  • Технологическая карта №7
  • Крокеты из риса с абрикосами (кольбер)
  • Технология приготовления: (6)
  • Из риса на молоке с добавлением сахара (10 г) варят густую вязкую кашу. Крупные абрикосы надрезают пополам, вынимают косточки и слегка припускают с небольшим количеством сахара. Затем сироп сливают, а абрикосы обсушивают на салфетке. Из охлажденного р...
  • Показатели качества: (6)
  • Внешний вид – поверхность равномерно прожаренная, золотистая
  • Консистенция – плотная, не разварившаяся
  • Цвет – золотистый
  • Вкус и запах – спелых абрикосов, сладкие
  • Технологическая карта №8
  • Луковый суп
  • Технология приготовления: (7)
  • Лук очищают, нарезают кубиками, обжаривают на масле, как только он зарумянится, посыпают его мукой, продолжая обжаривать до золотистого цвета, заливают горячим бульоном и варят 20 минут, переливают в супник, на поверхность выкладывают поджаренные в жа...
  • Показатели качества: (7)
  • Внешний вид – поверхность запечённого сыра без подгорелостей
  • Консистенция – жидка, все компоненты равномерно распределены, лук мягкий
  • Цвет – запечённого сыра золотистый
  • Вкус и запах – в меру соленый, запах свойственный бульону с сырными гренками
  • Технологическая карта №9
  • Картофель дофин
  • Технология приготовления: (8)
  • Противень натирают чесноком, смазывают сливочным маслом, кладут на него нарезанный кружочками картофель, приправляют солью, специями. Яйцо вливают в холодное молоко, смешивают, заливают картофель и жарят в разогретом жарочном шкафу 40 - 50 мин, при те...
  • Показатели качества: (8)
  • Внешний вид – поверхность с равномерной золотистой корочкой
  • Консистенция – мягкая
  • Цвет – запечённого сыра золотистый, картофеля светло-золотистый
  • Вкус и запах – в меру соленый, запах картофеля в молоке
  • Технологическая карта №10
  • Снежки
  • Технология приготовления: (9)
  • Яичные белки взбивают с сахаром до тех пор, пока они не начнут густеть. Продолжая взбивать, постепенно добавляют сахарную пудру и взбивают до тех пор, пока белки не станут густыми.
  • Молоко, сливки и сахарный песок кипятят в сотейнике, добавляют ванильный сахар. Ложкой берут взбитые белки, придают им с помощью второй ложки форму яйца и осторожно опускают в кипящую молочную смесь. Можно формовать с помощью кондитерского мешка. Варя...
  • Молочную смесь процеживают и охлаждают до температуры 50-600С. Яичные желтки растирают и тоненькой стрункой вливают в них, непрерывно помешивая, молочную смесь. Прогревают на слабом огне, помешивая и не давая закипеть, до тех пор, пока смесь не загуст...
  • Показатели качества: (9)
  • Внешний вид – поверхность целая
  • Консистенция – мягкая, воздушная
  • Цвет – белый
  • Вкус и запах – сладкий, сливочный.
    • Приложение В

Статистика использования

stat Количество обращений: 32
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика