Выполнено маркетинговое обоснование необходимости проектирования кафе «Алые паруса» в г. Санкт-Петербурге, произведены технологические расчеты оборудования, определена организационная структура предприятия. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасности деятельности проектируемого предприятия, его планировочное решение и определены основные экономические показатели.

• ВКР кафе 75 мест ред
  • Федеральное государственное автономное образовательное
  • учреждение высшего образования
  • «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого»
  • Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
  • ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА БАКАЛАВРА
  • Направление: 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
  • Санкт-Петербург
  • Высшая школа биотехнологии и пищевых технологий
  • ЗАДАНИЕ НА ВЫПУСНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ
  • Студентка Сикетина Екатерина Александровна
  • Срок представления к защите «20» мая 2017 г.
  • Содержание пояснительной записки
  • ОТЗЫВ РУКОВОДИТЕЛЯ
  • Руководитель ВКР,
  • к.т.н., доцент ВШБТиПТ СПбПУ
  • Содержание
  • ВВЕДЕНИЕ
  • 1 АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1 Маркетинговые исследования
  • Рисунок 1.1 – План Московского района г. Санкт-Петербурга [28]
  • Рисунок 1.2 – Местоположение проектируемого кафе на 75 мест [75].
  • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3 Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • Продолжение таблицы 1.1
  • Таблица 1.2 – Матрица SWOT-анализа работы кафе «Питер»
  • 1.4 Разработка концепции предприятия
  • Рисунок 1.1. – Логотип и фирменный знак кафе «Алые паруса»
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • Р = 343935×28/1000 = 9630 мест
  • Продолжение таблицы 1.2
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
  • Таблица 1.4 – Разработка производственной программы кафе на 75 мест
  • T – время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час
  • Заключение по разделу 1:
  • Таблица 1.5 – Исходные данные проектируемого предприятия
  • 2 ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1 Разработка меню
  • Таблица 2.1 – Меню кафе на 75 мест
  • Таблица 2.2 – Винная карта кафе на 75 мест
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню
  • Продолжение таблицы 2.3
  • Продолжение таблицы 2.4
  • 2.3 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4 Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
  • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
  • Продолжение таблицы 2.5
  • Продолжение таблицы 2.5
  • Продолжение таблицы 2.5
  • Продолжение таблицы 2.5
  • 2.4.2 Расчет объема охлаждаемых и морозильных камер
  • Таблица 2.6 – Расчет объема сборно-разборных холодильных камер
  • Продолжение таблицы 2.6
  • Продолжение таблицы 2.6
  • 2.4.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов и кладовой винно-водочных напитков
  • Продолжение таблицы 2.8
  • S = 0,9/ 0,4 = 2,25 м2.
  • S = 3,6/ 0,4 = 9,0 м2.
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
  • 2.5.1 Расчет доготовочного цеха
  • Продолжение таблицы 2.9
  • Продолжение таблицы 2.10
  • Расчет холодильного оборудования
  • – объемная плотность продукта, кг/дм3
  • Расчет механического оборудования
  • Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч, (шт/ч).
  • Таблица 2.12 – Расчет механического оборудования доготовочного цеха
  • Расчет нейтрального оборудования
  • Продолжение таблицы 2.13
  • Расчет площади доготовочного цеха
  • Таблица 2.14 – Спецификация оборудования мясо-рыбного цеха
  • Продолжение таблицы 2.14
  • S = 2,85 / 0,35 = 8,1 м2.
    • 2.5.2 Расчет цеха обработки овощей и зелени
  • Продолжение таблицы 2.15
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Продолжение таблицы 2.16
  • Расчет механического оборудования
  • Таблица 2.18 – Расчет механического оборудования
  • Расчет нейтрального оборудования
  • Таблица 2.19 – Расчет количества ванн
  • Расчет площади цеха обработки овощей и зелени
  • Таблица 2.20 – Спецификация оборудования цеха обработки овощей и зелени
  • Продолжение таблицы 2.20
  • S = 1,79/ 0,35 = 5,11 м2.
  • 2.5.3 Расчет горячего цеха
  • Производственная программа
  • Таблица 2.21 – Производственная программа горячего цеха
  • Продолжение таблицы 2.21
  • Расчет явочной численности производственных работников цеха
  • Разработка оперативного графика работы горячего цеха
  • Таблица 2.22 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
  • Разработка графика реализации блюд
  • Таблица 2.24 – Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции
  • Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
  • Таблица 2.25 – Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
  • Продолжение таблицы 2.28
  • Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
  • – для жарки продуктов порциями
  • Продолжение таблицы 2.29
  • Расчет площади и подбор плиты
  • Продолжение таблицы 2.31
  • Fр.макс – расчетная рабочая площадь поверхности плиты за i-й час
  • F = 1,3(0,177 = 0,23 м2.
  • Расчет и подбор пароконвектоматов
  • Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
  • Расчет механического оборудования
  • Расчет нейтрального оборудования
  • Расчет площади горячего цеха
  • S = 7,74 / 0,35 = 22,1 м2.
  • 2.5.4 Расчет холодного цеха
  • Разработка производственной программы холодного цеха
  • Таблица 2.38 - Производственная программа холодного цеха
  • Расчет численности производственных работников
  • Разработка оперативного графика работы холодного цеха
  • Таблица 2.39 – Дневной оперативный график работы поваров горячего цеха
  • Разработка схемы технологического процесса
  • Таблица 2.40 – Схема технологических процессов в холодном цехе
  • Продолжение таблицы 2.41
  • Продолжение таблицы 2.41
  • Расчет механического оборудования
  • Расчет нейтрального оборудования
  • Таблица 2.43 – Расчет производственных столов
  • Расчет площади холодного цеха
  • Таблица 2.44 – Спецификация оборудования холодного цеха
  • S = 4,18/ 0,35 = 11,9 м2.
  • 2.5.5 Расчет моечной столовой посуды
  • Продолжение таблицы 2.46
  • S = 4,6/ 0,35 = 13,1 м2.
  • 2.5.6 Расчет сервизной
  • S = 2,5/ 0,35 = 7,1 м2.
  • 2.5.7 Расчет моечной кухонной посуды
  • S = 2,7/ 0,4 = 6,8 м2.
  • 2.4 Расчет группы помещений для потребителей
  • Коф = 75/ 15 = 5.
  • 2.5 Расчет площадей помещений кафе
  • Таблица 2.51 – Экспликация помещений кафе на 75 мест
  • Продолжение таблицы 2.51
  • 2.6 Разработка системы обслуживания потребителей
  • Этапы организации обслуживания
  • Уборка торговых помещений
  • 3 УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1 Организационная структура управления предприятием
  • 3.2 Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • Продолжение таблицы 3.2
  • Продолжение таблицы 3.2
  • 3.3 Управление качеством на предприятии
  • 4 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1 Обеспечения безопасных и комфортных условий труда в проектируемом кафе
  • 4.1.2 Требования к производственным помещениям
  • Продолжение таблицы 4.2
  • 4.1.3 Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
  • 4.1.4 Требования к микроклимату рабочих мест
  • Продолжение таблицы 4.3
  • 4.1.5 Погрузочно-разгрузочные работы
  • 4.2. Пожарная безопасность
  • 4.2.1 Требования к системе пожарной безопасности
  • Система вентиляции
  • 4.2.2 Выбор огнетушителей
  • 4.3 Разработка плана эвакуации в случае пожара и аварийных ситуаций
  • План эвакуации представлен в графической части проекта.
  • 4.4 Порядок действий при пожаре
  • 4.5 Порядок действий при аварии
  • 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1 Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики предприятия
  • Таблица 5.1 - Расчёт средней цены блюд
  • Продолжение таблицы 5.1
  • Продолжение таблицы 5.2
  • 5.2 Расчет валового дохода (суммы торговых наценок и надбавок) предприятия
  • 5.3 Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
  • Таблица 5.4 - Расчёт суммы амортизационных отчислений основных фондов
  • 5.5 Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
  • Продолжение таблицы 5.6
  • 5.6 Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)
  • 5.7 Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания
  • ЗАКЛЮЧЕНИЕ
  • НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
  • СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • Приложение А Технико-технологические карты
  • УТВЕРЖДАЮ
  • Директор
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
  • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  • 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  • 3 РЕЦЕПТУРА
  • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  • 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  • 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  • Шеф-повар_____________________________________________________________________
  • УТВЕРЖДАЮ
  • Директор
  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
  • 1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
  • 2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
  • 3 РЕЦЕПТУРА
  • 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
  • 5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
  • 6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
  • Шеф-повар_____________________________________________________________________
  • Приложение Б Технологические карты
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 1
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 2
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 3
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 4
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 5
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 6
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 7
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 8
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 9
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 10
  • Шеф-повар _________________________________________________________________________
  • ООО «Новые технологии», кафе «Алые паруса»
  • Технологическая карта № 10
  • Шеф-повар ________________________________________________________________________
  • Приложение В – План эвакуации
• Кафе 75 мест(1)
• Кафе 75 мест(2)