В представленной работе раскрывается значение современной русской кухни, как основного направления в ресторанном бизнесе. Словосочетанием "авангардная кулинария" автор описывает симбиоз кулинарных приемов с фундаментальными знаниями из таких областей, как физика, химия и биология. Сегодня многие известные рестораны в мире имеют собственные лаборатории, в которых досконально изучаются все процессы, происходящие в продукте во время кулинарной обработки. На протяжении всей представленной работы последовательно раскрывается суть каждого технологического процесса, описывается возможность различного использования одного вида сырья для создания широко спектра форм и текстур конечного продукта. Глубоко раскрывается вопрос современного прецизионного оборудования, новейших пищевых добавок. Отдельное внимание уделяется раскрытию процесса создания новой кулинарной продукции на основе научного подхода. В работе также подробно описан процесс создания дегустационного меню из восьми сезонных блюд, приведена его экономическая и технологическая обоснованность. Представленная магистерская диссертация затрагивает основные направления развития современного ресторанного бизнеса в нашей стране, начиная использованием локального сырья и возрождением традиционной кухни в современном виде, заканчивая описанием процесса подбора методов приготовления различных блюд и предложения новой продукции гостям ресторанов, с целью увеличения прибыли. В дополнение к экономической значимости, предложение гостям блюд современной русской кухни является одним из оплотов укрепления и развития культуры питания, в частности, и отрасли общественного питания, в целом, в России.

• Введение
• 1. Аналитический обзор
  • 1.1 Что такое авангардная кухня?
  • 1.2. История развития и современное положение авангардной кухни
  • 1.3. История развития русской кухни
  • 1.4. Научная основа авангардной кулинарии
    • 1.4.1. Гелеобразование
    • 1.4.2. Эмульгирование
    • 1.4.3. Пенообразование
    • 1.4.4. Сферификация
    • 1.4.5. Дегидрирование
    • 1.4.6. Копчение
    • 1.4.7. Использование жидкого азота
    • 1.4.8. Использование сухого льда
    • 1.4.9. Шприцевание и массирование
  • 1.5. Современные текстуры авангардной кухни
    • 1.6. Современные технологии тепловой обработки
    • 1.6.1. Варка при повышенном давлении
    • 1.6.2. Sous vide
    • 1.6.3. Использование горелки
    • 1.7. Современное оборудование авангардной кухни
  • 1.8. Современный подход к построению технологического процесса
  • 1.9. Сет-меню, как авангардный способ подачи
• Заключение по аналитическому обзору ВКР
• 2. Экспериментальная часть
  • 2.1. Выбор объектов исследования
  • 2.2. Реконструкция традиционных блюд русской кухни
    • 2.2.1. Кисель
    • 2.2.2. Ботвинья
    • 2.2.3. «Сельдь под шубой»
    • 2.2.4. Салат Оливье
  • 2.3. Разработка методологии конструирования блюд авангардной кухни
  • 2.4. Выбор технологий, сырья и вкусо-ароматических композиций
  • 2.5. Разработка рецептур и технологий блюд авангардной кухни
    • 2.5.1. «Уточка»
    • 2.5.2. «Краски весны»
    • 2.5.3. «Земля и море»
    • 2.5.4. «Нарисуй мне барашка»
    • 2.5.5. «R»
    • 2.5.6. «На седьмом небе»
    • 2.5.7. «Пара груш»
    • 2.5.8. Домашняя пастила
  • 2.6. Создание и внедрение сет-меню в работу ресторана
    • 2.6.1 Разработка идеи и концепции сет-меню
    • 2.6.2. Внедрение разработанного сет-меню в работу ресторана
  • 2.7. Анализ итогов работы по разработанному сет-меню
• Заключение по экспериментальной части ВКР
• Выводы по работе
• Список литературы
• Приложение А
• 
• Приложение Б
• Приложение В