Таблица | Карточка | RUSMARC | |
Разрешенные действия: –
Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети
Группа: Анонимные пользователи Сеть: Интернет |
Аннотация
В представленной работе раскрывается значение современной русской кухни, как основного направления в ресторанном бизнесе. Словосочетанием "авангардная кулинария" автор описывает симбиоз кулинарных приемов с фундаментальными знаниями из таких областей, как физика, химия и биология. Сегодня многие известные рестораны в мире имеют собственные лаборатории, в которых досконально изучаются все процессы, происходящие в продукте во время кулинарной обработки. На протяжении всей представленной работы последовательно раскрывается суть каждого технологического процесса, описывается возможность различного использования одного вида сырья для создания широко спектра форм и текстур конечного продукта. Глубоко раскрывается вопрос современного прецизионного оборудования, новейших пищевых добавок. Отдельное внимание уделяется раскрытию процесса создания новой кулинарной продукции на основе научного подхода. В работе также подробно описан процесс создания дегустационного меню из восьми сезонных блюд, приведена его экономическая и технологическая обоснованность. Представленная магистерская диссертация затрагивает основные направления развития современного ресторанного бизнеса в нашей стране, начиная использованием локального сырья и возрождением традиционной кухни в современном виде, заканчивая описанием процесса подбора методов приготовления различных блюд и предложения новой продукции гостям ресторанов, с целью увеличения прибыли. В дополнение к экономической значимости, предложение гостям блюд современной русской кухни является одним из оплотов укрепления и развития культуры питания, в частности, и отрасли общественного питания, в целом, в России.
Права на использование объекта хранения
Место доступа | Группа пользователей | Действие | ||||
---|---|---|---|---|---|---|
Локальная сеть ИБК СПбПУ | Все | |||||
Интернет | Авторизованные пользователи СПбПУ | |||||
Интернет | Анонимные пользователи |
Оглавление
- Введение
- 1. Аналитический обзор
- 1.1 Что такое авангардная кухня?
- 1.2. История развития и современное положение авангардной кухни
- 1.3. История развития русской кухни
- 1.4. Научная основа авангардной кулинарии
- 1.4.1. Гелеобразование
- 1.4.2. Эмульгирование
- 1.4.3. Пенообразование
- 1.4.4. Сферификация
- 1.4.5. Дегидрирование
- 1.4.6. Копчение
- 1.4.7. Использование жидкого азота
- 1.4.8. Использование сухого льда
- 1.4.9. Шприцевание и массирование
- 1.5. Современные текстуры авангардной кухни
- 1.6. Современные технологии тепловой обработки
- 1.6.1. Варка при повышенном давлении
- 1.6.2. Sous vide
- 1.6.3. Использование горелки
- 1.7. Современное оборудование авангардной кухни
- 1.8. Современный подход к построению технологического процесса
- 1.9. Сет-меню, как авангардный способ подачи
- Заключение по аналитическому обзору ВКР
- 2. Экспериментальная часть
- 2.1. Выбор объектов исследования
- 2.2. Реконструкция традиционных блюд русской кухни
- 2.2.1. Кисель
- 2.2.2. Ботвинья
- 2.2.3. «Сельдь под шубой»
- 2.2.4. Салат Оливье
- 2.3. Разработка методологии конструирования блюд авангардной кухни
- 2.4. Выбор технологий, сырья и вкусо-ароматических композиций
- 2.5. Разработка рецептур и технологий блюд авангардной кухни
- 2.5.1. «Уточка»
- 2.5.2. «Краски весны»
- 2.5.3. «Земля и море»
- 2.5.4. «Нарисуй мне барашка»
- 2.5.5. «R»
- 2.5.6. «На седьмом небе»
- 2.5.7. «Пара груш»
- 2.5.8. Домашняя пастила
- 2.6. Создание и внедрение сет-меню в работу ресторана
- 2.6.1 Разработка идеи и концепции сет-меню
- 2.6.2. Внедрение разработанного сет-меню в работу ресторана
- 2.7. Анализ итогов работы по разработанному сет-меню
- Заключение по экспериментальной части ВКР
- Выводы по работе
- Список литературы
- Приложение А
- Приложение Б
- Приложение В
Статистика использования
Количество обращений: 280
За последние 30 дней: 0 Подробная статистика |