В работе изложена сущность инновационных технологий в области общественного питания. Дана характеристика исторически сложившихся методов посола рыбы и режимов посола лосося на сегодняшний день. Представлены показатели качества соленой рыбы. Описана система и принципы работы ресторана в темноте «Dans le noir?». Разработана рецептура блюда «Филе лосося, засоленное при отрицательной температуре» и проведена комплексная оценка качества готового продукта. На основе результатов органолептического, физико-химического и микробиологического исследований показателей качества «Филе лосося, засоленное при отрицательной температуре» и «Филе лосося «Шеф-посол» делаются выводы о состоятельности инновационной технологии, а также ее соответствии существующей нормативно-технической документации и требованиям к безопасности продукции. Разработанная технология успешно внедрена в меню ресторана в темноте «Dans le noir?».