Дан обзор литературы по предложенной теме, приведены данные по химическому составу безглютеновых видов муки, рассмотрена роль основных ингредиентов рецептуры, в том числе возможность использования гидроколлоидов. Проведён анализ технологии приготовления заварного теста. Представлены основные особенности питания при целиакии. Описаны объекты и методы исследования теста и мучных заварных изделий из безглютеновых видов муки. Представлены результаты проведенных исследований. Приведены данные по влажности теста и готовых изделий, структурно-механическим и микроскопическим исследованиям заварного теста. Получены результаты по намокаемости готовых изделий и объёму их полости, представлены органолептические профили готовых полуфабрикатов. Представлены экономические расчеты, которые показали, что стоимость заварных изделий не будет превышать стоимость аналогичных изделий на пшеничной муке.