Детальная информация

Целью работы являлась разработка технологии и организации применения промышленных готовых заварных полуфабрикатов при приготовлении хлебобулочных изделий в г. Санкт-Петербург. Объектами исследований являлись заварные полуфабрикаты «ЭЙВА Светлая», «ЭЙВА Темная», «ЭЙВА Овсяная» и готовые хлебобулочные изделия с их использованием. Разработка и обоснование рецептуры, технологии хлебобулочных изделий на основе заварных полуфабрикатов; исследование качества сырья и готовых хлебобулочных изделий; организационно-технологические мероприятия; безопасность деятельности предприятия общественного питания по выпуску готовых изделий. В работе рассмотрены физико-химические показатели заварных полуфабрикатов, готовых изделий на их основе и контрольные образцы, выполненные по традиционной технологии. Проведена органолептическая оценка и рассчитана пищевая и энергетическая ценность изделий. Разработан ассортимент изделий и меню для проектируемой пекарни, где планируется выпускать данные изделия.

The aim of the work was the development of technology and organization of the application of industrial ready-made choux semi-finished products in the prepa-ration of bakery products in St. Petersburg. The objects of research were choux semi-finished products “Eiva Light”, “Eiva Dark”, “Eiva Oat” and ready-made bakery products using them. Development and justification of the formulation, technology of bakery products based on choux semi-finished products; research of the quality of raw materials and finished bakery products; organizational and technological measures; safety of catering for the pro-duction of finished products. The paper considers the physico-chemical indicators of brewed semi-finished products, finished products based on them, and control samples made according to the traditional technology. An organoleptic evaluation was carried out and the nutri-tional and energy value of the products was calculated. A range of products and menus have been developed for the projected bakery where it is planned to produce.