В работе представлено изучение технологии приготовления десертов на основе плодового сырья, анализ сортового разнообразия свежих плодов яблок, рассмотрены способы обогащения продукта с помощью ягод сублимационной сушки. В качестве прототипа для расширения ассортимента десертов было взято кондитерское пастильное изделие – зефир. В процессе выполнения работы проводились экспериментальные исследования химического состава четырех сортов яблок Северо-западного региона урожая 2018 г. На основе результатов органолептического и физико-химического исследований показателей качества выбраны наиболее перспективные сорта, на их основе предложены технология приготовления десерта, рассчитаны рецептуры, обосновано повышение пищевой ценности, снижение энергетической ценности за счет внесения порошка ягод сублимационной сушки: клюквы и черной смородины. В заключение работы приводится расчет себестоимости, определение показателей качества в соответствии с ГОСТ 6441-2014, предлагаются рекомендации применения и способы прогнозирования сочетаний полученного изделия с другими продуктами для производства продукции общественного питания.

This work presents the studies of technology of desserts based on fruit raw materials, analysis of apple varieties and the ways of enriching the product with the help of freeze-drying berries. Zephyr is taken as a prototype for the expansion of the range of desserts. Experimental researches of the chemical composition of four North-Western region of Russia apples varieties (harvest, 2018) are given. Based on the results of organoleptic and physico-chemical researches of quality indicators, the most promising apple varieties are selected. On their basis, the technology of dessert preparation is proposed, recipes are calculated, the increase in nutritional value and the reduction in energy value due to the adding of cranberries and black currants freeze-dried berry powders are justified. In conclusion, the calculation of cost, the definition of quality indicators according GOST 6441-2014 are presented, recommendations for use and methods of forecasting combinations of the resulting product with other products for the production of catering are offered.