64 с., 9 рис., 20 табл., 21 ист., 1 прил. Целью выпускной квалификационной работы явился сравнительный анализ качества тостового хлеба из пшеничной муки, реализованный в розничной торговле г. Санкт-Петербурга, в США и Эстонии. В качестве объектов исследований были выбраны по 2 образца тостового хлеба, реализуемого в России, США и Эстонии. В работе рассмотрены: пищевая ценность хлебобулочных изделий, факторы формирования качества в процессе производства и их сохранения в процессе хранении, требования к качеству и безопасности хлеба. Рассмотрено состояние российского рынка хлебобулочных изделий, а также рынка интернет торговли России, США и Эстонии, которое продемонстрировало спрос покупателей на услуги новой формы торговли и готовность российских потребителей перейти совершать покупки скоропортящихся товаров онлайн. Представлены результаты исследований структуры ассортимента тостового хлеба на зарубежном и российском рынке Проведен анализ качества образцов тостового хлеба по маркировке, органолептическим и физико-химическим показателям, регламентированных нормативно-технической документацией, а также характеризующей степень свежести.

64 p., 9 draw., 20 tabl., 21 sources, 1 apps. The aim of the graduate qualification work was a comparative analysis of the quality of toast bread made from wheat flour, which is represent in the retail trades in different places: St. Petersburg, the United States and Estonia. Two samples of toast bread were chosen as objects of research. It was samples from: Russia, the United States and Estonia. The work considers: the nutritional value of bakery products, factors of quality formation in the production process and the reservation during storages, requirements for the quality and safety of bread. The research of the Russian bakery market, and the Internet commerce market of Russia, the USA and Estonia, which demonstrated the demand of customers for the form of trade and the readiness of Russian consumers to make purchases of perishable goods online. The results of the review of the range of toast breads are presented on the foreign and Russian market. The analysis of the quality of toast bread by labeling, organoleptic and physico-chemical indicators has been carried out. From the physical and chemical features, were determined the mass fraction of moisture, titratable acidity, and swelling which is regulated by regulatory and technical documentation and characterizing the degree of freshness.