76 с., 16 рис., 29 табл., 22 ист. Объектами исследования являются ассортимент и информация на упаковке хлебобулочных изделий, батоны нарезные из пшеничной муки высшего сорта, выработанные хлебопекарными предприятиями различных форм собственности. Цель работы – провести мониторинг качества хлебобулочных изделий на примере батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта, выработанных хлебопекарными предприятиями различных форм собственности. Выпускная квалификационная работа включает три раздела. В первом разделе приведена товароведная характеристика, классификация и ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки, а так-же факторы, формирующие и сохраняющие качество хлеба. Второй раздел направлен на рассмотрение структуры ассортимента хлебобулочных изделий, проведен анализ широты и глубины ассортимента в гипермаркетах, супермаркетах и мини-пекарнях г. Санкт-Петербурга. В третьем разделе проведен мониторинг качества батонов нарезных из пшеничной муки высшего сорта в разные временные интервалы. Исследования качества проводили по состоянию упаковки, правильности маркировки, органолептическим и физико-химическим показателям, которые нормируются стандартами. В ходе экспертизы качества было выявлено, что образцы бато-нов с использованием пшеничной муки высшего сорта в целом отличаются стабильным качеством и соответствуют требованиям стандартов по всем показателям.

76 p., 16 pic., 29 tab., 22 sources. The objects of research are the range and information on the packaging of bakery products, wheat flour sliced loaves, developed by bakery enterprises of various forms of ownership. The purpose of the work is to monitor the quality of bakery products using the example of high-grade sliced loaves of wheat flour produced by bakery enterprises of various forms of ownership. Final qualifying work includes three sections. The first section presents the commodity characteristics, classification and assortment of wheat bakery products, also the factors that form and preserve the quality of bread. The second section is aimed at reviewing the structure of the range of bakery products, the analysis of the breadth and depth of the range in hypermarkets, supermarkets and mini-bakeries in St. Petersburg. The third section monitors the quality of high-grade sliced loaves of wheat flour was carried at different time intervals. Quality research was carried out on the state of packaging, correct labeling, organoleptic and physico-chemical parameters, which are normalized by standards. During the quality examination, it was revealed that the samples of loaves using wheat flour of the highest grade are generally distinguished by stable quality and meet the requirements of standards for all indicators.