Тема выпускной квалификационной работы: «Организация производственно-торговой деятельности кафе карельской кухни по адресу: Республика Карелия, г. Костомукша, ул. Строителей, д. 1/3». Данная работа посвящена организации производственно-торговой деятельности кафе карельской кухни, которое планируется расположить в отдельно стоящем здании площадью 264 м2. В ходе работы был проведен анализ рынка сферы деятельности кафе; обосновано число посадочных мест в кафе – 60 и режим работы с 10:00 до 22:00 час. В производственной программе определено плановое количество реализуемых блюд – 1611, разработано меню со свободным выбором блюд карельской кухни, технологическая документация, схемы функциональной взаимосвязи помещений кафе. Произведены расчеты складских, производственных, торговых и вспомогательных помещений; на их основании разработано планировочное решение кафе. В работе представлено штатное расписание и график выхода на работу персонала, по расчетам приняты 23 сотрудника, в том числе 11 производственных работников и 8 человек обслуживающего персонала. Разработаны мероприятия по обеспечению безопасных условий труда для работников, меры противопожарной безопасности. Определены основные экономические показатели; рассчитаны доходы и издержки кафе. Товарооборот составляет 96399,09 тыс. руб., валовый доход - 46592,89 тыс. руб., процент рентабельности – 14,40%. Предприятие окупится в течении 2 лет и 2 месяцев при посещаемости 466 человек в день и интенсивности потока потребителей 0,5.

Topic of the final qualifying work: "Organization of production and trade activities of cafes of Karelian cuisine at the address: Republic of Karelia, Kostomuksha, Stroiteley str., 1/3". This work is devoted to the organization of production and trade activities of the cafe of Karelian cuisine, which is planned to be located in a separate building with an area of 264 m2. In the course of the work, the market analysis of the cafe's sphere of activity was carried out; the number of seats in the cafe was justified – 60 and the working hours from 10:00 to 22:00 hours. The production program defines the planned number of dishes sold – 1611, developed a menu with a free choice of dishes of Karelian cuisine, technological documentation, schemes of functional interconnection of cafe premises. The calculations are made for warehouses, industrial, commercial and ancillary facilities; on the basis of the planning solution developed by the café. The work presents the staff schedule and the schedule of staff work. According to calculations, 23 employees were employed, including 11 production workers and 8 service personnel. Measures have been developed to ensure safe working conditions for employees and fire safety measures. The main economic indicators are determined; the cafe's income and expenses are calculated. The turnover is 96399.09 thousand rubles, the gross income is 46592.89 thousand rubles, the percentage of profitability is 14.40%. The company will pay for itself within 2 years and 2 months, with 466 visitors per day and a consumer flow rate of 0.5.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1.АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 1.1. Маркетинговые исследования
• 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
• 1.4. Разработка концепции предприятия
• 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
• 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1. Разработка меню кафе
• 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
• 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
• 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2. Расчет площади охлаждаемых камер
• 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
• Расчет холодильного оборудования
• Расчет механического оборудования
• Расчет нейтрального оборудования
• Расчет площади доготовочного цеха
• 2.5.2. Расчет горячего цеха
• Расчет численности производственных работников
• Разработка оперативного графика работы горячего цеха
• Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
• Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
• Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
• Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
• Расчет площади и подбор плиты
• Расчет и подбор пароконвектоматов
• Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
• Расчет механического оборудования (1)
• Расчет нейтрального оборудования (1)
• Расчет площади горячего цеха
• 2.5.3. Расчет холодного цеха
• Разработка производственной программы холодного цеха
• Расчет численности производственных работников (1)
• Разработка оперативного графика работы в холодном цехе
• Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
• Расчет холодильного оборудования (1)
• Расчет механического оборудования (2)
• Расчет нейтрального оборудования (2)
• Расчет площади холодного цеха
• 2.5.4. Расчет моечной столовой посуды
• Расчет площади помещения сервизной
• 2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
• 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
• 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 3.1. Организационная структура управления предприятием
• 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
• 3.3. Разработка стандартов обслуживания
• 3.4. Управление закупками в предприятии
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
• 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
• 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
• 4.1.4. Погрузо-разгрузочные работы
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 5.1. Расчет годовой производственной программы и товарооборота предприятия
• 5.2. Расчет производственной программы и товарооборота по отдельным местам реализации
• 5.3. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) предприятия
• 5.4. Определение потребности в основных средствах по предприятию
• 5.5. Определение потребности в оборотных средствах предприятия
• 5.6. Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия
• 5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия
• 5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности предприятия
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • Приложение Б
• Технологические карты
• Листы и виды
  • 1СПБ_к50
• Листы и виды
  • 2СПБ_к20 (2)