Данная работа выполнена по заказу ИП Бойко Геннадия Александровича, для выполнения работы заказчиком было разработано техническое задание на реконструкцию. После проведения маркетинговых исследований и анализа предприятий конкурентов, выбрана стратегия развития предприятия, направленная на создание нового современного предприятия, нацеленного на быстрое и качественное обслуживание посетителей. Для реконструируемого предприятия разработан следующий перечень документов: меню, производственная программа, штатное расписание персонала, инструкция работы уборщика помещений, технологические и технико-технологические карты, предложено проектное решение по реконструкции помещений здания. После проведения реконструкции здания площадь, занятая производственными помещениями составит – 97,5 м2; предназначенная для обслуживания потребителей – 125,56 м2; занятая административно-бытовыми помещениями – 36,41 м2. Для проектируемых помещений подобрано технологическое и нейтральное оборудование. На основании проведенных расчетов численность работников составит 23 человека, в том числе 9 человек – производственный персонал. Товарооборот по предприятию составит 83 млн руб., из них 60 % (50 млн руб.) приходится на продукцию собственного производства. Валовый доход предприятия составит 59,3 % (50 млн руб.) к товарообороту. Расходы на оплату труда составят 7,5 млн руб. После оплаты налога (20 %) чистая прибыль предприятия составит 23 млн руб. Предполагаемый срок окупаемости предприятия – 1 год.

This work undertaken on request sole proprietor Boiko Gennadii Aleksandrovich. For this work was developed renovation assignment by customer. After marketing research and competitor analysis was chosen development strategy. It aims to establish modern enterprise, that seeks to fast and quality service. The following list of documents was developed for the reconstruction enterprise: menu, production program, staffing table, cleaner`s work instructions, technology and technical-technological cards and design solution. Reconstruction area will be: - 97, 5 m2 of industrial premises; - 125, 56 m2 of placement for guest service; - 36, 41 m2 of administrative offices and utility space. Technological and neutral equipment were matched for the projected space. Number or employees amount 23 persons, including 9 of production staff, based on calculates. Turnover amount to 83 million rub., 60 % (50 million rub.) of them going to local production. Gross income 59,3 % (50 million rub.). Remuneration is 7,5 million rub. The company`s profit after taxation reaches 23 million rubles. Expected period of covering – 1 year.

• 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
    • Таблица 1.1 - Предприятия общественного питания, расположенные в выбранном районе размещения проектируемого предприятия
    • Таблица 1.2 - Матрица SWOT-анализа работы ресторана "Леон"
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
    • 𝑁= ,𝑃∗𝐸∗𝜂-100.; (1.1)
    • 𝜂=,𝑇-𝑡.; (1.2)
    • 𝑄=𝑁∗𝑚; (1.3)
    • Таблица 1.3 - Исходные данные проектируемого предприятия
    • Таблица 1.4 - Расчет производственной программы кафе на 35 мест
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Разработка меню
    • Таблица 2.1 - Меню кафе на 35 мест
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
    • Таблица 2.2 - Планово-расчетное меню кафе на 35 мест
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимозаменяемости помещений предприятия
    • Рисунок 2.1 – Общая схема технологических процессов в кафе на 35 мест
    • Рисунок 2.2 – Схема процесса приемки сырья на склад
    • Рисунок 2.3 – Схема процесса хранения сырья и пищевых продуктов
    • Рисунок 2.4 – Схема процесса обработки сырья и приготовления полуфабрикатов
    • Рисунок 2.5 – Схема процесса тепловой обработки полуфабрикатов, приготовления, охлаждения и хранения кулинарной продукции
    • Рисунок 2.6 – Схема процесса приготовления, оформления и реализации горячих блюд
    • Рисунок 2.7 – Схема процесса приготовления, оформления и реализации холодных блюд
    • Рисунок 2.8 – Схема функциональной взаимосвязи помещений
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • Таблица 2.3 - Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях кафе на 35 мест
      • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
      • ,𝑉-𝑘.=𝛴,,𝑄-𝑖.-,𝑞-𝑖..∗𝐻∗1,5, (2.1)
    • Таблица 2.4 - Расчет объема холодильной камеры для овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, молочно-жировой продукции и гастрономии, яиц и бакалейных товаров
      • 𝑉=𝛴,,𝑄-𝑖.-,𝑝-𝑖.∗,𝑘-𝑡.., (2.2)
    • Таблица 2.5 - Расчет объема морозильного ларя для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов
    • Таблица 2.6 - Расчет холодильного шкафа для хранения мороженого и ягод
      • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
      • ,𝑆-кл.=𝛴,,𝑆-пол.-𝜂., (2.3)
    • Таблица 2.7 - Расчет площади, занимаемой складским оборудованием
      • ,𝑆-кл.=𝛴,,𝑆-пол.-𝜂.=,0,4-0,4.=1,0 ,м-2. (2.4)
    • Таблица 2.8 - Спецификация оборудования складских помещений
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
    • Таблица 2.9 - Производственная программа доготовочного цеха
    • Таблица 2.10 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе
      • Расчет холодильного оборудования
      • ,𝑉-𝑛.=Σ,𝑄-𝜌∗,𝑘-𝑇.., (2.5)
    • Таблица 2.11 - Расчет холодильного оборудования для кратковременного хранения полуфабрикатов в доготовочном цехе
      • Расчет механического оборудования
      • 𝐺=,𝑄-𝑇∗,𝜂-𝑦.., (2.6)
      • ,𝑇-об.=,,𝑄-д.-,𝐺-об.., (2.7)
      • 𝜂=,,𝑇-об.-𝑇., (2.8)
    • Таблица 2.12 - Расчет механического оборудования доготовочного цеха
      • Расчет нейтрального оборудования
      • Расчет площади доготовочного цеха
    • Таблица 2.13 - Спецификация оборудования доготовочного цеха
      • 𝑆=,Σ,𝑆-пол.-𝜂., (2.9)
        • Расчет цеха обработки зелени
    • Таблица 2.14 - Производственная программа цеха зелени
      • Расчет механического оборудования
    • Таблица 2.15 - Расчет механического оборудования цеха зелени
      • Расчет площади цеха зелени
    • Таблица 2.16 - Спецификация оборудования цеха зелени
      • 𝑆=,Σ,𝑆-пол.-𝜂., (2.10)
        • 2.5.2. Расчет горячего цеха
          • Разработка производственной программы горячего цеха
    • Таблица 2.17 - Производственная программа горячего цеха кафе на 35 мест
      • Расчет численности производственных работников
      • ,𝑁-𝑖.=,𝛴,𝑄-𝑖.∗,𝑡-𝑖.-3600∗𝑇∗𝜆., (2.11)
        • Разработка оперативного графика работы горячего цеха
    • Таблица 2.18 - Дневной оперативный график работы работников горячего цеха кафе на 35 мест
      • Разработка графика реализации блюд в горячем цехе
      • ,𝑄-𝑖.=,𝑄-бл.∗,𝑌-𝑖., (2.12)
      • ,𝛾-𝑖.=,,𝑁-𝑖.-,𝑁-рп.. (2.13)
    • Таблица 2.19 - График реализации блюд в зале предприятия
      • Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
    • Таблица 2.20 - Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в горячем цехе
      • Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
      • 𝑉=,𝛴,𝑉-прод.+,𝑉-в.−𝛴,𝑉-пром.-𝐾., (2.14)
      • ,𝑉-прод.=,𝑄-𝜌., (2.15)
      • 𝑉=,𝑉-1.∗𝑛∗𝑎, (2.16)
      • ,𝑉-пром.=,𝑉-прод.∗𝛽, (2.17)
      • 𝑉=,𝑛∗,𝑉-1.-𝐾., (2.18)
      • 𝑉=𝑛∗,,𝑉-пч.+,𝑉-в.., (2.19)
    • Таблица 2.21 - Расчет необходимого количества бульонов для варки супов
    • Таблица 2.22 - Расчет объема котлов для варки бульонов
    • Таблица 2.23 - Расчет объема котлов и наплитной посуды для варки супов
      • 𝑉=,1,15∗,𝑉-прод.-𝐾. (2.20)
      • 𝑉=,,𝑉-прод.-𝐾., (2.21)
    • Таблица 2.24 - Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции с учётом сроков реализации
      • Расчет и подбор теплового оборудования для жарки
      • ,𝐹-р.=,1,1∗𝑛∗𝑓-𝜑., (2.22)
      • 𝜑=,𝑇-𝑡., (2.23)
      • ,𝐹-р.=,𝑄-𝜌∗ℎ∗𝜑., (2.24)
        • Расчет площади и подбор плиты
    • Таблица 2.25 - Расчет площади наплитной посуды для жарки (пассирования) изделий массой
    • Таблица 2.26 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями
      • ,𝐹-р.=,𝑛∗𝑓∗𝜏-60., (2.25)
      • 𝐹=1,3∗,𝐹-р., (2.26)
    • Таблица 2.27 - Расчет площади поверхности плиты
      • Расчет и подбор пароконвектоматов и жарочных шкафов
      • ,𝑛-𝑦.=,𝛴,𝑛-ге.-𝜑., (2.27)
    • Таблица 2.28 - Расчет уровней конвектомата
      • Расчет и подбор специализированного теплового оборудования
      • Расчет механического оборудования
      • 𝐺=,,𝑄-макс.-𝐶., (2.28)
      • ,𝑇-обр.=,,𝑄-д.-,𝐺-об.., (2.29)
      • 𝑁=,,𝑇-обр.-𝑇., (2.30)
        • Расчет нейтрального оборудования
      • 𝐿=𝑁∗𝑙, (2.31)
      • 𝑛=,𝐿-,𝐿-ст.., (2.32)
        • Расчет площади горячего цеха
    • Таблица 2.29 - Спецификация оборудования горячего цеха кафе на 35 мест
      • 𝑆=,𝛴,𝑆-пол.-𝜂. (2.33)
        • 2.5.3. Расчет холодного цеха
          • Разработка производственной программы холодного цеха
    • Таблица 2.30 - Производственная программа холодного цеха кафе на 35 мест
      • ,𝑁-𝑖.=,𝛴,𝑄-𝑖.∗,𝑡-𝑖.-3600∗𝑇∗𝜆., (2.34)
        • Разработка оперативного графика работы холодного цеха
    • Таблица 2.31 - Дневной оперативный график работы работников холодного цеха в кафе на 35 мест
      • Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе
    • Таблица 2.32 - Схема технологического процесса в холодном цехе кафе на 35 мест
      • Расчет холодильного оборудования
      • 𝑉=𝛴,,𝑄-𝑖.-𝜌∗,𝐾-𝑇.., (2.35)
    • Таблица 2.33 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения продуктов в холодном цехе
      • Расчет механического оборудования
      • Расчет нейтрального оборудования
      • 𝐿=𝑁∗𝑙, (2.36)
      • 𝑛=,𝐿-,𝐿-ст.., (2.37)
        • Расчет площади холодного цеха
    • Таблица 2.34 - Спецификация оборудования холодного цеха кафе на 35 мест
      • 𝑆=,𝛴,𝑆-пол.-𝜂. (2.38)
        • 2.5.4. Расчет моечной столовой посуды
      • ,𝑄-ч.=,𝑁-ч.∗1,3∗𝑛, (2.39)
      • ,𝑇-об.=,,𝑄-д.-,𝐺-об.., (2.40)
      • 𝜂=,,𝑇-об.-𝑇., (2.41)
    • Таблица 2.35 - Расчет посудомоечной машины
    • Таблица 2.36 - Спецификация оборудования помещения моечной столовой посуды кафе на 35 мест
      • 𝑆=,𝛴,𝑆-пол.-𝜂. (2.42)
    • Таблица 2.37 - Спецификация оборудования помещения сервизной
      • 𝑆=,𝛴,𝑆-пол.-𝜂. (2.43)
        • 2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды
    • Таблица 2.38 - Спецификация оборудования помещения моечной кухонной посуды
      • 𝑆=,𝛴,𝑆-пол.-𝜂. (2.44)
  • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
    • 𝑆=𝑃∗𝑎=35∗1,6=56 ,м-2., (2.45)
    • 𝑆=𝑃∗𝑎=35∗0,3=10,5 ,м-2. (2.46)
    • Таблица 2.39 - Спецификация оборудования зала кафе на 35 мест
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
    • ,𝐾-оф.=,𝑃-𝑛., (2.47)
  • 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
    • Таблица 2.40 - Экспликация помещений кафе на 35 мест
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
    • Рисунок 3.1 – Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
    • Таблица 3.1 - Штатное расписание кафе "Berry" на 35 мест
    • Таблица 3.2 - График выхода на работу персонала кафе "Berry" на 35 мест
  • 3.3. Инструкция работы уборщика помещений
    • Планировка помещения для хранения, очистки и сушки уборочного инвентаря
    • Рисунок 3.2 - Цветовое кодирование уборочного инвентаря
      • Материально-техническое обеспечение работника уборочным инвентарем и средствами индивидуальной защиты
    • Рисунок 3.3 - Средства индивидуальной защиты
      • Рабочий день и должностные обязанности уборщика помещений
    • Рисунок 3.4 - Держатель для хранения уборочного инвентаря
      • Уборка административно-бытовых помещений
      • Уборка помещений для потребителей
      • Уборка производственных помещений
      • Уборка туалетов и душевых
  • 3.4. Управление закупками в предприятии
    • Таблица 3.3 - Источники продовольственного снабжения
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
    • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
    • Таблица 4.1 - Характеристика бытовых помещений кафе на 35 мест
      • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
    • Таблица 4.2 - Карта организации рабочих мест в горячем цехе кафе на 35 мест
      • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
    • Таблица 4.3 - Санитарно-гигиенические факторы, определяющие условия труда
    • Таблица 4.4 - ПДК вредных веществ в воздухе рабочих зон
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
    • Таблица 4.5 - Характеристика помещений по пожарной и взрывопожарной опасности кафе на 35 мест
• 5.
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчет средней цены блюда
    • ,𝑃.=,𝛴𝐾∗𝑃-𝛴𝐾., (5.1)
    • Таблица 5.1 - Расчет средней цены блюда
  • 5.2. Расчет производственной программы и торгового зала предприятия
    • Таблица 5.2 - Расчет производственной программы и торгового зала кафе на 35 мест
  • 5.3. Расчет валового дохода кафе
    • Таблица 5.3 - Расчет валового дохода кафе на 35 мест
  • 5.4. Определение потребности в основных средствах по предприятию общественного питания
    • ,Н-а.=,1-𝑛.∗100 %, (5.2.)
    • А=,,ОС-П.∗,Н-а.-100 %., (5.3)
    • Таблица 5.4 - Расчет основных средств и амортизационных отчислений по реконструируемому кафе
  • 5.5. Определение потребности в оборотных средствах предприятия общественного питания
    • ,З-н.=,𝑂∗𝑛-360., (5.4)
    • Таблица 5.5 - Определение потребности в оборотных средствах кафе на 35 мест
  • 5.6. Расчет величины расходов на оплату труда работников предприятия общественного питания
    • Таблица 5.6 - Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников кафе на 35 мест
  • 5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания
    • Таблица 5.7 - Расчет бюджета издержек производства и обращения по статьям расходов кафе на 35 мест
  • 5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе
    • ,Э-ИТП.=,РТО-ФЗП+,ОС.+,ОФ.., (5.5)
    • ,Э-ФД.=,ЧП-ФЗП+,ОС.+,ОФ.., (5.6)
    • ,Э-ТД.=РТО÷Ч÷,З., (5.7)
    • ,Э-ТД.=,РТО-ФЗП.. (5.8)
    • ,𝐽-,.-эд..=,3-,Э-ИТП.∗,Э-ФД.∗,Э-ТД... (5.9)
    • Таблица 5.8 - Расчет основных показателей производственно-торговой деятельности кафе на 35 мест
    • Таблица 5.9 - Обобщающая оценка эффективности производственно-торговой деятельности и ресурсного потенциала кафе на 35 мест
      • САЛАТ «ГНЕЗДО КУКУШКИ»
      • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
      • 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
      • 3. РЕЦЕПТУРА
      • 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
      • 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
      • 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
      • 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 150 г)
      • ГУСЬ С КЛЮКВОЙ ПО-ВАЛДАЙСКИ
      • 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ (1)
      • 2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ (1)
      • 3. РЕЦЕПТУРА (1)
      • 4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС (1)
      • 5.ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ (1)
      • 6.ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ (1)
      • 7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход 250 г)