Детальная информация

Название: Интенсификация брожения медового сусла при производстве вина: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.01 «Биотехнология» ; образовательная программа 19.03.01_01 «Пищевая биотехнология»
Авторы: Иванова Ангелина Руслановна
Научный руководитель: Белокурова Елена Сергеевна
Другие авторы: Москвичева Елена Владимировна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2020
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: алкогольные напитки; медовое вино; мёд натуральный; медовое сусло; дрожжи; интенсификация брожения; пряно-ароматическое сырьё; исследование качества; alcoholic beverages; honey wine; natural honey; honey yeast warm; intensification of fermentation; spices and aromatic raw materials; quality study
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.03.01
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-1855
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение)
Дополнительно: Новинка

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

Данная работа посвящена разработке рецептур и технологии приготовления медового вина из разных видов мёда с добавлением пряно-ароматического сырья. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Анализ физико-химических и органолептических показателей сырья, используемого для изготовления медового вина 2. Расчет рецептуры для приготовления медового вина с пряно-ароматическими добавками 3. Разработка технологии медовых вин с пряно-ароматическими добавками 4. Исследование качественных показателей медовых вин с пряно-ароматическими добавками. Особое внимание было уделено исследованию качественных показателей мёда и влиянию добавок пряно-ароматического сырья на процесс главного брожения медового сусла. В результате проведённых исследований было установлено, что на формирование качественных показателей медового вина большое влияние оказывает качество мёда. Введение в рецептуру медового сусла таких добавок как корица, высушенная лимонная цедра способствует интенсификации процесса брожения. В образцах медового вина, приготовленного с использованием пряно-ароматического сырья, этилового спирта накопилось больше, чем в контрольном образце. Применение пигментированных добавок, таких как гибискус, отрицательно сказывается на органолептических и физико-химических показателях готового напитка. Таким образом, в процессе работы были разработаны оптимальные рецептуры для производства медового вина с пряно-ароматическими добавками.

This work is devoted to the development of recipes and technology for the preparation of honey wine from different types of honey with the addition of spicy aromatic raw materials. Tasks that were solved during the study: 1. Analysis of physico-chemical and organoleptic characteristics of the raw materials used for the manufacture of honey wine 2. Calculation of the recipe for the preparation of honey wine with aromatic additives 3. Development of technology for honey wines with spicy aromatic additives 4. The study of the quality indicators of honey wines with aromatic additives. Particular attention was paid to the study of qualitative indicators of honey and the influence of additives of spicy aromatic raw materials on the process of the main fermentation of honeis wort. As a result of research, it was found that the formation of quality indicators of honey wine is greatly influenced by the quality of honey. The introduction of additives such as cinnamon and dried lemon peel in honey wort formulations enhances the fermentation process. In the samples of honey wine prepared using spicy aromatic raw materials, more ethyl alcohol accumulated than in the control sample. The use of pigmented additives, such as hibiscus, adversely affects the organoleptic and physico-chemical characteristics of the finished drink. Thus, in the process of work, optimal formulations for the production of honey wine with spicy aromatic additives were developed.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ)
-> Интернет Анонимные пользователи

Статистика использования

stat Количество обращений: 8
За последние 30 дней: 4
Подробная статистика