Результатом выполнения выпускной квалификационной работы явился проект кафе-кондитерской на 90 мест на первом этаже «Балтийского делового центра», по адресу: ул. Геккелевская, 21. В ходе работы был определен потенциальный потребитель услуг, разработана концепция и составлено меню со свободным выбором блюд. Результатом технологических расчетов стало определение численности работников производственных цехов, которое составило шесть человек в смену, подбор теплового, механического, холодильного и нейтрального оборудования, а также расчет общей площади кафе-кондитерской. Разработаны основные организационно-распорядительные документы: штатное расписание, двухнедельный график выхода персонала на работу, должностная инструкция на кондитера и стандарт обслуживания на процедуру подачи десерта и горячих напитков. Определены основные поставщики. Описаны мероприятия, обеспечивающие безопасные условия труда, меры противопожарной безопасности, выбраны огнетушители. Произведен расчет годовых экономических показателей деятельности кафе-кондитерской: товарооборота, валового дохода, чистой прибыли, суммы инвестиционных вложений и срока окупаемости всех затрат, который составил 2,6 года. Выполнена графическая часть, которая включает план кафе-кондитерской в масштабе 1:100 и план кондитерского цеха с монтажными привязками технологического оборудования и коммуникаций.

The result of the graduate qualification work is the project of a cafe-confectionery with 90 seats on the first floor of the Baltic Business Center, at the address: St. Petersburg, Gekkelevskaya str., 21. In the course of the work, a potential consumer of services was determined, a concept was developed and a menu with a free choice of dishes was produced. The result of technological calculations was the determination of the number of workers in production workshops, which amounted to six people per shift, the selection of thermal, mechanical, refrigeration and neutral equipment, as well as the calculation of the total area of the cafe-confectionery. The main organizational and administrative documents were developed: the staffing table, a two-week schedule for staff to go to work, job profile of confec-tioners and a service standard for serving dessert and hot drinks. Major suppliers were identified. The measures providing safe working conditions, measures of fire safety were described, fire extinguishers were selected. The annual economic indicators of the activity of the cafe-confectionery were calculated: turnover, gross income, net profit, sum of investments and payback period of all costs, which amounted to 2,6 years. The graphic part was completed, which includes the plan of the cafe-confectionery on a scale of 1:100 and the plan of the confectionery shop with mounting links of technological equipment and communications.

• Ковалевская ЛА1006.pdf
  • Кафе-кондитерская-Ковалевская 1006.pdf
    • Введение
    • 1. Анализ рынка услуг кафе-кондитерской
    • 1.1. Маркетинговые исследования
    • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
    • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование кафе-кондитерской на рынке
    • 1.4. Разработка концепции кафе-кондитерской
    • 1.5. Обоснование вместимости кафе-кондитерской
    • 1.6. Разработка производственной программы кафе-кондитерской
      • 2. Организационно-технологический раздел
    • 2.1. Разработка меню кафе-кондитерской
    • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
    • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений кафе-кондитерской
    • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
    • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
    • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
    • 2.5.2. Расчет кондитерского цеха
    • 2.5.3. Расчет горячего цеха с участком приготовления холодных блюд
    • 2.5.4. Расчет моечной столовой посуды
    • 2.5.5. Расчет сервизной
    • 2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
    • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
    • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
    • 2.8. Расчет площади проектируемого кафе-кондитерской и разработка компоновочного решения
      • 3. Управление предприятием общественного питания
    • 3.1. Организационная структура управления кафе-кондитерской
    • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала кафе-кондитерской
    • 3.3. Разработка должностной инструкции кондитера
    • 3.4. Разработка стандартов обслуживания в кафе-кондитерской
    • 3.5. Управление закупками в кафе-кондитерской
      • 4. Обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания
    • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
    • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
      • 5. Экономический раздел
    • 5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики кафе-кондитерской
    • 5.2. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) кафе-кондитерской
    • 5.3. Определение потребности в основных средствах по кафе-кондитерской
    • 5.4. Определение потребности в оборотных средствах кафе-кондитерской
    • 5.5. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников кафе-кондитерской по штатному расписанию
    • 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения кафе-кондитерской (текущих производственных затрат)
    • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе-кондитерской
  • Заключение.pdf
  • Кафе-кондитерская-Ковалевская 1006
    • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе-кондитерской
      • Список использованных источников
      • Приложение А
      • Приложение Б
  • Кафе-кондитерская-Ковалевская 1006
    • 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе-кондитерской
      • Приложение В
      • Блок-схемы основных технологических процессов
• 1.pdf
  • Листы и виды
    • 1СПБ_к100
• 00_А1-2СПБ_к20 (2).pdf
  • Листы и виды
    • 2СПБ_к20 (2)