Тема выпускной квалификационной работы: «Организация производственно-торговой деятельности кафе по адресу: г. Архангельск, ул. Поморская, д. 22». В работе проведены необходимые маркетинговые исследования, позволяющие оценить целесообразность проектирования нового кафе в выбранном месте: определена целевая аудитория, разработана концепция, обоснована вместимость, установлен режим работы. В производственной программе определена пропускная способность – 556 человек в день, и производственная мощность – 1873 блюда. Разработано меню кафе, составлена нормативно-техническая документация и технологическая схема на процесс производства и реализации продукции в кафе. Произведен расчет основных помещений кафе: складских, производственных, вспомогательных и для потребителей. На их основе разработано планировочное решение кафе. Разработаны структура управления кафе, штатное расписание, а также двух- недельный график выхода персонала на работу. Также разработаны должностная инструкция для администратора кафе и стандарт обслуживания на процедуру приема заказа, составлен список потенциальных поставщиков, разработаны меры по обеспечению безопасности жизнедеятельности сотрудников и потребителей в проектируемом кафе. Произведен расчет годовых экономических показателей деятельности кафе. Срок окупаемости составит около 3,2 года. Предприятие рентабельно, а его открытие является целесообразным.

The subject of the graduate qualification work is “Organization of production and trade activities of the cafe at the address: Arhangelsk, Pomorskaya street, 22”. The work carried out the necessary marketing research, allowing to assess the feasibility of designing a new cafe in a selected place: the target audience was deter- mined, the concept was developed, the seating capacity was substantiated, the work schedule was established. The production program defined a throughput of 556 people per day and a production capacity of 1873 dishes. A cafe menu was developed, regulatory and technical documentation and a flow chart for the process of production and sale of products in the cafe were compiled. The calculation of the main premises of the cafe was made: storage, production, auxiliary and for the consumers. Based on them, a cafe’s layout was developed. The cafe management structure, a staffing table and a two-week schedule for staff to work were developed. Also, a job profile of a cafe administrator and a service standard for the procedure for receiving an order were developed, a list of potential suppliers was compiled, measures were developed to ensure the safety of life of employees and consumers in the cafe. The calculation of the annual economic indicators of the café was made. The payback period is about 3.2 years. The enterprise is costeffective, and its opening is advisable.

• ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТОРГОВОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ ПО АДРЕСУ: Г. АРХАНГЕЛЬСК, УЛ. ПОМОРСКАЯ, Д.22
• РЕФЕРАТ
• ABSTRACT
• СОДЕРЖАНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ КАФЕ
• 1.1. Маркетинговые исследования
• 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование
• 1.4. Разработка концепции кафе
• 1.5. Обоснование вместимости кафе
• 1.6. Разработка производственной программы кафе
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1. Разработка меню кафе
• 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических
• 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
• 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов и кладовой вино-водочных изделий
• 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.5.2. Расчет цеха обработки зелени и овощей
• 2.5.3. Расчет горячего цеха
• 2.5.4. Расчет холодного цеха
• 2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
• 2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
• 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
• 2.8. Расчет площади проектируемого кафе и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО
• 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу
• 3.3. Должностная инструкция администратора зала кафе
• 3.3.2. Трудовые функции
• 3.3.3. Должностные обязанности
• 3.3.4. Права
• 3.3.5. Ответственность
• 3.3.6. Взаимоотношения. Связи по должности
• 3.3.7. Заключительные положения
• 3.4. Разработка стандартов обслуживания в кафе
• 3.5. Управление закупками в кафе
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
• 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 5.2. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок)
• кафе
• 5.3. Определение потребности в основных средствах по кафе
• 5.4. Определение потребности в оборотных средствах кафе
• 5.5. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников кафе по штатному расписанию
• 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения кафе
• 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б
• соусом
• смородиновым соусом
• Наименование блюда: Омуль, запеченный под сырной корочкой с теплым салатом из картофеля и стручковой фасоли с зеленым соусом
• грибным соусом
• ПРИЛОЖЕНИЕ В БЛОК-СХЕМЫ ОСНОВНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ
• Е
• 5
• Д
• 13
• 17
• 20
• 22
• 23
• В
• 27 3
• 3
• А
• 1 2 3 4 5
• ВКР-19.03.04-2020-ТХ-1
• Г
• ВКР-19.03.04-2020-ТХ-2