Данная работа посвящена организации производственно-торговой деятельности и проектированию кафе скандинавской кухни в Адмиралтейском районе г. Санкт-Петербурга. В ходе работы проведено маркетинговое исследование и анализ конкуренции, разработана оригинальная концепция и производственная программа, согласно которой количество посетителей за день будет равняться – 352, а число реализуемых блюд – 1048 шт. Определено количество мест, которое равно – 71, размещенное на выбранной площади, равной 290 м2. Разработано меню для кафе и технологическая документация на основной ассортимент продукции, система обслуживания с индивидуальной организацией работы официантами. Разработана организационная структура управления предприятием и график выхода на работу сотрудников, количество которых составляет 28 человек. Разработан план кафе с расстановкой технологического оборудования и план совмещенного горячего и холодного цеха с монтажными привязками технологического оборудования. Составлены мероприятия для создания безопасных, комфортных условий работы. Рассчитаны основные экономические параметры, показавшие, что: размер чистой прибыли по отношению к товарообороту будет равен 14 % и срок окупаемости прибыли составит 3 года.

This work is devoted to the organization of production and trade activities and the design of a Scandinavian cafe in the Admiralteysky district of St. Petersburg. In the course of the work, a marketing research and analysis of competition was carried out, an original concept and a production program were developed, according to which the number of visitors per day will be 352, and the number of dishes sold will be 1,048. The number of seats is determined, which is - 71, placed on the selected area equal to 290 m2. A menu has been developed for a cafe, technological documentation for the main product range, a service system with an individual organization of work by waiters. The organizational structure of enterprise management and a schedule for employees to go to work have been developed, the number of which is 28 people. A cafe plan has been developed with the arrangement of technological equipment and a plan for a combined hot and cold workshop with mounting links of technological equipment. Measures have been drawn up to create safe, comfortable working conditions. The basic economic parameters are calculated, which showed that: the amount of net profit in relation to the turnover will be 14 % and the payback period of profit will be 3 years.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. Анализ рынка сферы деятельности предприятия общественного питания
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. Организационно-технологический Раздел
  • 2.1. Составление меню
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производства и схемы функциональной взаимосвязи помещений
    • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • 2.4.3. Расчет кладовой для хранения сухих продуктов
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений кафе «Season»
    • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
  • 2.7. Разработка системы службы потребителей
  • Система обслуживания в предприятии питания складывается из методов и форм обслуживания потребителей. Методы и формы обслуживания должны соответствовать выбранному типу и классу предприятия [4].
  • В проектируемом кафе метод обслуживания – официантами, форма обслуживания – полное обслуживание официантами [7].
  • В кафе скандинавской кухни обслуживание потребителей осуществляется официантами по карте меню со свободным выбором блюд ("а ля карт").
  • Обслуживание в кафе состоит из следующих этапов:
  • – встреча гостей администратором, размещение их в зале;
  • – предложение меню и карты вин;
  • – рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;
  • – прием, оформление и уточнение заказа;
  • – забивание заказов в программу, которая передает их на производство
  • – досервировка стола в соответствии с принятым заказом;
  • – подача напитков, закусок и блюд;
  • – расчет с гостями.
  • У входа в зал гостей встречает администратор, приветствует их и уточняет, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Приглашает гостей к столу. У столика гостей встречает официант, он приветству...
  • Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания посетителя, дает рекомендации, если это необходимо. Содержание заказа официант зачитывает потребителю во избежание ошибок. Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает ут...
  • Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Он производится по окончанию обслуживания.
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала предприятия
  • 3.3. Разработка должностных инструкций для шеф-повара
  • 3.4. Управление закупками на предприятии
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «SEASON» НА 71 ПОСАДОЧНОЕ МЕСТО
  • 4.1. Мероприятия обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
    • 4.1.1 .Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчёт годовой производственной программы и товарооборота
  • 5.6. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности кафе
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• Приложение А
• Технологические схемы
• Приложение Б
• Технико-технологические карты и технологические карты
• Sheets and Views
  • готовый план-ФорматА1.Масштаб50
• Sheets and Views
  • горячий и холодный-Лист1