Данная работа посвящена влиянию введения натуральных фитообогатителей на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий; исследованию растительного сырья (рябинового и черемухового порошка) и разработке рецептуры хлебобулочных изделий. Задачи, решаемые в ходе исследования: 1. Выбор и теоретическое обоснование применения используемого растительного сырья. 2. Исследование физико-химических показателей фитообогатителей. 3. Разработка рецептур и технологии производства хлебобулочных изделий с использованием фитообогатителей. 4. Исследование влияния порошков на показатели качества готовых хлебобулочных изделий. Выпускная квалификационная работа выполнена в лабораториях Высшей школы биотехнологий и пищевых производств СПбПУ. Разработан метод получения порошка из плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia). Плоды рябины высушивали с помощью аппарата сублимационной сушки, измельчали на лабораторной мельнице. Исследованы важнейшие физико-химические показатели порошков из плодов рябины и черемухи, разработана рецептура хлебобулочных изделий. Проведен расчет пищевой ценности готовых образцов. Показана целесообразност спользования порошков исследуемых плодов в качестве обогатителя хлебобулочных изделий.

The given work is devoted to influence of the introduction of natural phytochemicals on the physicochemical parameters and organoleptic quality activities of bakery products, research of vegetable raw materials (ashberry and bird cherry powders) and the development of the formulation of functional bakery products using it. Tasks solved during the research: 1. The choice and theoretical justification for the use of vegetable raw materials. 2. The study of the physicochemical characteristics of the used vegetable raw materials. 3. The development of recipes and technology for the production of bakery products using bird cherry powder and ashberry powder. 4. The study of the influence of the selected ingredients on the physicochemical and organoleptic characteristics of the dough and finished bakery products. The work was carried out on the basis of the laboratory of the SPbPU. A procedure was developed for the production of functional powder from the ashberry (Sorbus aucuparia). A method has been developed for obtaining powder from the fruits of ashberry (Sorbus aucuparia). Ashberry were dried using a freeze-drying apparatus, crushed in a laboratory mill. The most important physicochemical parameters of ashberry powder and bird cherry flour were investigated. The formulation of bakery products was developed and the nutritional value of the obtained samples was calculated. In this way, the expediency of using the powder of the researched fruits as a dresser in order to obtain functional bakery products was shown.

• Введение
• 1. Обзор литературы
  • 1.1. Актуальность использования растительного сырья в пищевой промышленности
  • 1.2. Перспективы использования плодов рябины Sorbus aucuparia L. в различных отраслях промышленности
  • 1.3. Особенности химического состава плодов рябины обыкновенной
  • 1.4. Характеристика и особенности использования плодов черемухи Prúnus pádus
  • 1.5. Характеристика различных методов сушки плодово-ягодного сырья
  • 1.6. Выводы по литературному обзору
• 2. Экспериментальная часть
  • 2.1. Объекты и предмет исследования
  • 2.2. Методы исследования
  • 2.3. Математическая обработка результатов эксперимента
  • 2.4. Схема планирования эксперимента
• 3. Результаты исследования и их обсуждение
  • 3.1. Результаты исследования качества порошков
  • 3.2. Технология приготовления хлебобулочных изделий с использованием фитообогатителей
  • 3.3. Результаты исследования хлебобулочных изделий
• 4. Обеспечение безопасности условий труда
  • 4.1. Общая характеристика лаборатории
  • 4.2. Анализ опасных и вредных производственных факторов
  • 4.3. Техника безопасности при проведении научных исследований
  • 4.4. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• Заключение
• Список использованных источников