Тема выпускной квалификационной работы: «Организация производственно-торговой деятельности ресторана русской кухни по адресу: г. Санкт-Петербург, Загородный пр., д. 13». Целью данной работы является расчет и проектирование ресторана русской кухни. Задачи, которые решались в ходе выполнения выпускной квалификационной работы: 1. провести маркетинговые исследования; 2. разработать меню, планово-расчетное меню; организационную струк-туру управления предприятием; мероприятия по охране труда; 3. провести экономический расчет основных показателей производственно-торговой и финансовой деятельности предприятия. В данной работе было проведено маркетинговое исследование, что позволило выбрать оптимальное место для размещения проектируемого предприятия и определить потенциальных потребителей. Разработана концепция ресторана, обоснована вместимость и установлен режим работы – с 11:00 до 23:00. Определено общее количество посетителей в проектируемом ресторане за день − 338 чел., и количество блюд – 1456 шт. Разработано меню, произведены технологические расчеты, подобрано необходимое оборудование. На основе реального плана помещения площадью 300 м2 было разработано и представлено компоновочное решение ресторана. Составлена схема управления рестораном, разработано штатное расписание. Количество сотрудников - 29 человек. Составлены двухнедельный график выхода на работу персонала, должностная инструкция на повара IV разряда и стандарт внешнего вида официанта. Определены поставщики. Разработаны мероприятия, обеспечивающие максимально комфортные и безопасные условия труда на рабочем месте. Произведен расчет годовых экономических показателей деятельности ресторана. Исходя из данных можно сделать вывод, что ресторан русской кухни открывать целесообразно, он не только будет пользоваться популярностью, но и добьется эффективных результатов в своей деятельности. Через 2,05 года начнет приносить прибыль.

The subject of the graduate qualification work is “Organization of production and trade activities of the restaurant of Russian cuisine at the address: St. Petersburg, Zagorodniy pr., d. 13”. The purpose of given work is to calculate and design a restaurant of Russian cuisine. Tasks that were solved during the graduate qualification work: 1. to conduct marketing research; 2. to develop a menu, a planning and calculation menu; organizational management structure of the restaurant; measures for labor protection at work; 3. to conduct an economic calculation of the main indicators of the restaurant's production, trade and financial activities. In given work, a marketing study was conducted, which allowed us to choose the optimal location for the planned enterprise and identify potential consumers. The concept of the restaurant was developed, the capacity was justified. Working hours–11:00-23:00. The total number of visitors in the projected restaurant for the day − 338 people, number of dishes – 1456 PCs. The menu was developed, technological calculations were made, and the necessary equipment was selected. Based on the actual plan of the room with an area of 300 m², the layout of the restaurant was developed and presented. The restaurant management scheme has been drawn up, and the staff schedule has been developed. The number of employees is 29. A two-week schedule for the staff to go to work, job description for the cook of the IV category and the standard of appearance of the waiter. Suppliers have been identified. Measures have been developed to ensure the most comfortable working conditions in the workplace. The annual economic indicators of the restaurant are calculated. We can conclude that it is advisable to open a restaurant of Russian cuisine, it will not only be popular, but also achieve effective results in its activities. After 2,05 years, it will begin to make a profit.

• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА СФЕРЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ
  • 1.1. Маркетинговые исследования
  • 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей.
  • 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов.
  • Позиционирование предприятия
  • 1.4. Разработка концепции предприятия
  • 1.5. Обоснование вместимости предприятия общественного питания
  • 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 2.1. Разработка меню
  • 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
  • 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
  • 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
    • 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
    • 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
    • 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
    • 2.4.4. Расчет кладовой овощей
  • 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
    • 2.5.1. Расчет доготовочного цеха
    • 2.5.2. Расчет овощного цеха
    • 2.5.3. Расчет горячего цеха
    • 2.5.4. Расчет холодного цеха
    • 2.5.5. Расчет моечной столовой посуды
    • 2.5.6. Расчет моечной кухонной посуды
  • 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
  • 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
  • 2.8. Расчет площади проектируемого предприятия и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 3.1. Организационная структура управления предприятием
  • 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала
  • 3.3. Разработка должностных инструкций персонала
  • 3.4. Разработка стандартов обслуживания в предприятии
  • 3.5 Управление закупками в предприятии
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
  • 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
    • 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
    • 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
    • 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
    • 4.1.4 Погрузочно-разгрузочные работы
  • 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
  • 5.1. Расчет средней цены блюд
  • 5.2. Расчет производственной программы и товарооборота
  • 5.3. Расчет валового дохода
  • 5.4. Определение потребности в основных средствах
  • 5.5. Определение потребности в оборотных средствах
  • 5.6. Расчет величины расходов на оплату труда работников
  • 5.7. Расчет бюджета издержек производства и обращения предприятия общественного питания (текущие производственные затраты)
  • 5.8. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности ресторана русской кухни
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
• ПРИЛОЖЕНИЕ А
• ПРИЛОЖЕНИЕ Б