Данная работа посвящена созданию технологии производства фруктовых пюре и оценка их физико-химических и органолептических показателей как полуфабрикатов в кондитерской промышленности. Задачи, которые решались в ходе работы: проведение анализа современного состояния рынка фруктов и ягод в России; изучение характеристики плодового сырья, используемого для приготовления кондитерских изделий; разработка рецептуры и исследование технологических свойств фруктово-ягодных пюре, проведение исследования по органолептическим и физико-химическим показателям; расчёт организационно-технологического раздела; обеспечение безопасности деятельности предприятия общественного питания. По результатам исследования физико-химических и органолептических показателей исследуемых образцов можно сделать следующие выводы: 1. При производстве фруктовых пюре необходимо учитывать показатель кислотности среды. Основываясь на результатах, водородный показатель исследуемых пюре колеблется от 3,73 до 3,99. Данные показатели обозначат о неблагоприятной среде для роста микроорганизмов. 2. По показателю массовой доли сухих веществ, результаты которого варьируют в пределах от 26,8 % до 30,8 % видно, что исследуемые пюре полностью соответствуют требованиям нормативной документации и даже могут быть отнесены по уровню концентрированности системы к пастам. 3. Показатель титруемой кислотности соответствует требованиям нормативной документации. Выявлено, что для всех исследуемых пюре достаточной температурой для стерилизации будет 80-85 оС. 4. На основании полученных данных по показателю активной кислотности выявлено, что все образцы представляют потенциальную опасность из-за возможного развития бактерий Staphylococcus aureus и Micrococcus. 5. По уровню содержания пектинов разработанные пюре можно отнести к пищевым продуктам, которые способны обогащать пектиновыми веществами рацион человека. Во всех исследуемых образцах количественное содержание пектина имеет высокие значения. Это говорит о том, что исследуемые образцы полностью покрывают суточную потребность в пектиновых веществах. Благодаря использованию в рецептуре свежих фруктов и ягод, полученные пюре обладают натуральными вкусами и ароматами, и насыщенным цветом. Полученные фруктово-ягодные пюре полностью соответствуют стандартам качества оценки органолептических показателей.

This work is aimed to the creation of a technology for the production of fruit purees and the assessment of their physicochemical and organoleptic characteristics as semi-finished products in the confectionery industry. Tasks that were solved in the course of work: analysis of the current state of the market of fruits and berries in Russia; the study of the characteristics of fruit raw materials used for the preparation of confectionery; formulation development and research of technological properties of fruit and berry puree, research on organoleptic and physico-chemical indicators; calculation of the organizational and technological section; ensuring the safety of public catering. Based on the results of the study of physicochemical and organoleptic characteristics of the studied samples, the following conclusions can be drawn: 1. In the production of fruit purees, it is necessary to take into account the acidity index of the medium. Based on the results, the pH of the studied mashed potatoes ranges from 3.73 to 3.99. These indicators will indicate an unfavorable environment for the growth of microorganisms. 2. In terms of the mass fraction of solids, the results of which vary from 26.8% to 30.8%, it can be seen that the studied mashed potatoes fully comply with the requirements of regulatory documents and can even be classified as pastes by the level of concentration of the system. 3.The indicator titratable acidity meets the requirements of regulatory documentation. It was revealed that for all the studied mashed potatoes, 80-85 ° C will be sufficient temperature for sterilization. 4. Based on the data on the active acidity index, it was found that all samples pose a potential danger due to the possible development of the bacteria Staphylococcus aureus and Micrococcus. 5. By the level of pectin content, the developed mashed potatoes can be attributed to food products that are able to enrich pectin with a human diet. In all studied samples, the quantitative content of pectin is high. This suggests that the test samples completely cover the daily need for pectin substances. Due to the use of fresh fruits and berries in the recipe, the resulting mashed potatoes have natural tastes and aromas, and rich colour. The resulting fruit and berry purees fully comply with the quality standards of the assessment of organoleptic indicators.

• Листы и виды
  • Модель