На 123 с., 26 рисунков, 36 таблиц, 3 приложения. Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка технологии и организации производства хлебобулочных изделий с использованием активированных водных сред». Данная работа посвящена изучению влияния анолитной и католитной фракций водных растворов, образующихся при электрохимической активации, на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий из муки высшего сорта и цельнозерновой муки. В ходе работы были выполнены следующие поставленные задачи: • изучены способы активации водных сред; • исследовано влияние активации на свойства сырья; • исследовано влияние активации на качество готовых изделий; • выполнен проект выпечного цеха кафе-пекарни с использованием инновационной технологии – электрохимической активации воды, для производства хлебобулочных изделий. Электрохимическая активация воды производилась с помощью прибора «Активатор АП-1». Подготовленная фракция использовалась для замеса дрожжевого теста. У готовых хлебобулочных изделий исследовали органолептические и основные физико-химические показатели. Также был проведен расчет пищевой и энергетической ценности наилучших образцов, разработана рецептура хлебобулочных изделий, произведен расчет выпечного цеха по выпуску сходных изделий. В результате проведенной работы определен оптимальный режим активации воды, а также установлено, что при использовании воды, полученной с использованием метода электрохимической активации, наблюдается улучшение всех показателей качества хлебобулочных изделий.

123 pages, 26 figures, 36 tables, 3 appendices The subject of the graduate qualification work is «Development of technology and organization bakery product’s production using activated aqueous solutions." This work is devoted to studying the influence of the anolyte and catholyte fractions of aqueous solutions formed during electrochemical activation on the organoleptic and physicochemical quality indicators of bakery products of premium flour and whole grain flour. In the course of the work, the following tasks were completed: • studying ways of activation aquatic environments; • studying the effect of activation on the properties of primary products; • studying the effect of activation on the quality of finished products; • the project of the cafe-bakery with the innovative technology - electrochemical activation of water was completed. Electrochemical activation of water was carried out using the “Activator AP-1” device. Prepared water was used for kneading yeast dough. In finished bakery products were studied organoleptic and basic physical and chemical parameters. A calculation was also made of the nutritional and energy value of the best samples, a formulation of bakery products was developed, the baking shop to produce similar products was calculated. As a result of the work, the optimal mode of water activation was determined, and it was also found that when using water obtained using the electrochemical activation method, an improvement in all quality indicators of bakery products is observed.

• Листы и виды
  • Модель