Детальная информация

Название: Разработка рецептур и технологии кондитерских изделий с использованием миндальной муки: выпускная квалификационная работа бакалавра: направление 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.03.04_02 «Технология и организация индустриального производства кулинарной продукции и кондитерских изделий»
Авторы: Карпов Максим Борисович
Научный руководитель: Тимошенкова Ирина Алексеевна
Другие авторы: Несмелова Светлана Владимировна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2020
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: миндальная мука; безглютеновая продукция; рисовая мука; almond flour; gluten-free products; rice flour
Тип документа: Выпускная квалификационная работа бакалавра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.03.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: Отзыв руководителя; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-3410
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать)
Дополнительно: Новинка

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

На основе методических указаний, в лаборатории Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого были проведены исследования, целью которого была разработка рецептуры безглютенового бисквитного полуфабриката с полной заменой пшеничной муки на смесь рисовой и миндальной. Выбранные виды муки исследовались на их технологические характеристики и физико-химические показатели. В ходе исследования было выявлено, что концентрация миндальной муки в смеси повышает органолептические показатели готового изделия. Однако, рост данной тенденции показывает спад на определенном значении содержания миндальной муки в смеси (30 %), что говорит о том, что оптимальным по оценке общего органолептического показателя является содержание миндальной муки в количестве 23±0,5 %.

Based on guidelines in the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production of St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great studies were conducted, the purpose of which was to develop a gluten-free biscuit cake mix with the complete replacement of wheat flour with a mixture of rice and almond. Selected types of flour were investigated for their technological characteristics and physico-chemical parameters. During the study, it was found that the concentration of almond flour in the mixture increases the organoleptic characteristics of the finished product. However, the growth of this trend shows a decline in a certain value of the content of almond flour in the mixture (30 %), which suggests that the optimal almond flour content in the amount of 23 ± 0.5 % is optimal in assessing the overall organoleptic indicator.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать Печать
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ)
-> Интернет Анонимные пользователи

Оглавление

  • Листы и виды
    • Модель

Статистика использования

stat Количество обращений: 2
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика