На основе методических указаний, в лаборатории Высшей школы биотехнологий и пищевых производств Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого были проведены исследования, целью которого была разработка рецептуры безглютенового бисквитного полуфабриката с полной заменой пшеничной муки на смесь рисовой и миндальной. Выбранные виды муки исследовались на их технологические характеристики и физико-химические показатели. В ходе исследования было выявлено, что концентрация миндальной муки в смеси повышает органолептические показатели готового изделия. Однако, рост данной тенденции показывает спад на определенном значении содержания миндальной муки в смеси (30 %), что говорит о том, что оптимальным по оценке общего органолептического показателя является содержание миндальной муки в количестве 23±0,5 %.

Based on guidelines in the laboratory of the Higher School of Biotechnology and Food Production of St. Petersburg Polytechnic University Peter the Great studies were conducted, the purpose of which was to develop a gluten-free biscuit cake mix with the complete replacement of wheat flour with a mixture of rice and almond. Selected types of flour were investigated for their technological characteristics and physico-chemical parameters. During the study, it was found that the concentration of almond flour in the mixture increases the organoleptic characteristics of the finished product. However, the growth of this trend shows a decline in a certain value of the content of almond flour in the mixture (30 %), which suggests that the optimal almond flour content in the amount of 23 ± 0.5 % is optimal in assessing the overall organoleptic indicator.

• Листы и виды
  • Модель