Детальная информация

Название: Применение биозащитных культур в технологии снэков из мяса птицы: выпускная квалификационная работа магистра: направление 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания» ; образовательная программа 19.04.04_01 «Технология и управление в индустрии питания»
Авторы: Насирова Анита Садыговна
Научный руководитель: Базарнова Юлия Генриховна
Другие авторы: Барсукова Наталья Валерьевна
Организация: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. Институт биомедицинских систем и биотехнологий
Выходные сведения: Санкт-Петербург, 2020
Коллекция: Выпускные квалификационные работы; Общая коллекция
Тематика: Технология; Пищевые предприятия; куриные снэки; мясные снэки; биозащитные культуры; пряно-ароматические композиции; chicken snaces; meat snacks; bio-protective cultures; spicy aromatic compositions
УДК: 637.52; 579
Тип документа: Выпускная квалификационная работа магистра
Тип файла: PDF
Язык: Русский
Код специальности ФГОС: 19.04.04
Группа специальностей ФГОС: 190000 - Промышленная экология и биотехнологии
Ссылки: Отзыв руководителя; Рецензия; Отчет о проверке на объем и корректность внешних заимствований
DOI: 10.18720/SPBPU/3/2020/vr/vr20-3424
Права доступа: Доступ по паролю из сети Интернет (чтение, печать, копирование)

Разрешенные действия:

Действие 'Прочитать' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети Действие 'Загрузить' будет доступно, если вы выполните вход в систему или будете работать с сайтом на компьютере в другой сети

Группа: Анонимные пользователи

Сеть: Интернет

Аннотация

На 61 с., 12 таблиц, 12 рисунков. Тема выпускной квалификационной работы: «Применение биозащитных культур в технологии снэков из мяса птицы». Работа посвящена исследованию возможности применения биозащитных культур в технологии снэков из мяса птицы, разработке режимов посола и сушки куриного филе для эффективного увеличения сроков годности при холодильном хранении. Обосновано применение биозащитных культур микроорганизмов при производстве мясных снэков. Изучена жизнеспособность микроорганизмов Lactobacillus curvatus в посолочных средах. Разработан режим мокрого посола куриного филе с использованием добавок биозащитных культур Lactobacillus curvatus. Изучены режимы сушки соленого куриного филе с добавками биозащитных культур. Разработаны рецептуры куриных снэков с содержанием соли 2,2%. Подобрана композиция специй, улучшающая сенсорные характеристики куриных снэков. Использование черного молотого перца, базилика и кориандра молотого придает готовому продукт приятные вкус и запах. Готовые снэки низкокалорийные, что позволяет использовать их в диетическом питании. Микроэлементный состав представлен высоким содержанием калия, фосфо-ра, натрия. Исследовано влияние биозащитных культур на сроки холодильного хранения куриных снэков в вакуумной полимерной упаковке при температуре (4±2) оС. Установлено, что препарат Lactobacillus curvatus эффективен для пролонгирования сроков хранения снэков из мяса птицы, что подтверждается снижением динамики накопления продуктов распада белков относительно контрольного образца. По результатам исследования рекомендованный срок холодильного хранения куриных снэков при температуре (4±2) оС составляет 28 сут.

61 pages, 12 tables, 12 pictures. Theme of final qualification work: «The use of bioprotective crops in poul-try meat snack technology». The work is devoted to the study of the possibility of using bioprotective crops in poultry meat snack technology, the development of modes for salting and drying chicken fillet to effectively increase shelf life in cold storage. The use of bioprotective cultures of microorganisms in the production of meat snacks is justified. The viability of Lactobacillus curvatus microorganisms in curing environments was studied. The mode of wet salting of chicken fillet using additives of bioprotective cul-tures of Lactobacillus curvatus has been developed. The drying modes of salted chicken fillet with additives of bioprotective crops were studied. Formulated chicken snacks with a salt content of 2.2%. A spice composition has been chosen that improves the sensory characteristics of chicken snacks. The use of ground black pepper, basil and ground coriander gives the finished prod-uct a pleasant taste and smell. Ready-made snacks are low-calorie, which allows you to use them in diet food. The trace element composition is represented by a high content of potassium, phosphorus, sodium. The influence of bioprotective crops on the shelf life of chicken snacks in vacuum polymer packaging at a temperature of (4±2)°C was studied. It was found that the preparation Lactobacillus curvatus is effective for prolonging the shelf life of poultry meat snacks, which is confirmed by a decrease in the dynam-ics of the accumulation of protein breakdown products relative to the control sample. According to the results of the study, the recommended shelf life for cold storage of chicken snacks at a temperature of (4±2)°C is 28 days.

Права на использование объекта хранения

Место доступа Группа пользователей Действие
Локальная сеть ИБК СПбПУ Все Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи СПбПУ Прочитать Печать Загрузить
Интернет Авторизованные пользователи (не СПбПУ)
-> Интернет Анонимные пользователи

Статистика использования

stat Количество обращений: 4
За последние 30 дней: 0
Подробная статистика