72 с., 18 рис., 13 табл., 1 прил. Работа посвящена исследованию влияния биозащитных культур на созревание пресервов из сельди и показателей их качества при холодильном хранении, а также разработке технологии пресервов из сельди с добавками биозащитных культур. В ходе работы были получены результаты исследований морфологических характеристик препарата биозащитных культур микроорганизмов, содержащего штамм Lactobacillus sakei. Был предложен способ применения препарата Lactobacillus sakei в технологии рыбных пресервов в составе заливочных смесей в количестве 0,02 % от массы пресервов. Получены результаты исследований биохимических и микробиологических показателей рыбных пресервов с добавками препарата Lactobacillus sakei при холодильном хранении. Установлено, что внесение культуры Lactobacillus sakei в заливки для пресервов способствуют ускорению созревания пресервов, подавляют рост нежелательной микрофлоры при холодильном хранении, благодаря чему могут быть использованы в качестве биоконсерванта в технологии пресервов из сельди в желейных заливках. Были разработаны рецептуры пресервов «Сельдь пряная в желе» и холодных закусок из пресервов с применением культуры Lactobacillus sakei.

72 pages, 18 pictures, 13 tables, 1 application The work is devoted to the study of the influence of bioprotective cultures on the ripening of herring preserves and their quality indicators during cold storage, as well as the development of technology for herring preserves with additives of bioprotective cultures. In the course of the work, the results of studies of morphological characteris-tics of the preparation of bioprotective cultures of microorganisms, which contains a strain of Lactobacillus sakei. A method of using the drug Lactobacillus sakei in the technology of fish preserves in jelly with pectin in the amount of 0.02 % of the mass of preserves was proposed. The results of the study of biochemical and microbiological parameters of fish preserves with the addition of the drug Lactobacillus sakei in cold storage were obtained. It was found that the introduction of Lactobacillus sakei culture in the jelly for preserves accelerates the ripening of preserves, suppresses the growth of undesirable microflora during storage, so they can be used as a bioconservant in the technology of preserves from herring in jelly. Recipes for preserves "spiced Herring in jelly" and cold snacks from pre-serves with the use of Lactobacillus sakei culture were developed.