На 68 с., 12 рисунков, 10 таблиц, 2 приложения. Данная работа посвящена изучению возможности использования кокосового масла для приготовления холодных соусов на его основе. Для достижения поставленной цели установлены задачи: 1. Характеристика биохимического состава кокосового масла, его свойств и особенностей. 2. Выявление положительного и негативного влияния масла кокоса на здоровье человека. 3. Обоснование образцов кокосового масла, объектов и методов исследований. 4. Разработка холодных соусов на основе кокосового масла. 5. Подготовка рекомендаций по практическому использованию разработанных холодных соусов. Работа проведена на базе Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий (Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого). Сбор информации производился посредством сети Интернет. Все собранные данные были переведены, локализированы, проанализированы и структурированы. Практическая часть работы выполнялась в лабораториях ВШБиПП. В результате были определены физико-химические и органолептические показатели кокосового масла, а также проведены исследования разработанных соусов – устойчивость пены и содержание твердых триглицеридов. В результате были даны рекомендации по практическому использованию разработанных холодных соусов, а также при использовании кокосового масла в кулинарии.

68 pages, 12 figures, 10 tables, 2 appendices. This work is devoted to studying the possibility of using coconut oil for the preparation of cold sauces based on it. To achieve this goal, the following tasks were established: 1. Characteristics of the biochemical composition of coconut oil, its properties and features. 2. Identification of the positive and negative effects of coconut oil on human health. 3. Justification of samples of coconut oil, objects and research methods. 4. Development of cold sauces based on coconut oil. 5. Preparation of recommendations for the practical use of well-developed cold sauces. The work was carried out on the basis of the Graduate School of Biotechnology and Food Science (Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University). Information was collected via the Internet. All collected data was translated, localized, analyzed and structured. The practical part of the work was carried out in the laboratories of Graduate School of Biotechnology and Food Science. As a result, the physicochemical and organoleptic characteristics of coconut oil were determined, as well as studies of the developed sauces – foam stability and the content of solid triglycerides were carried out. As a result, recommendations were made on the practical use of the developed cold sauces, as well as when using coconut oil in cooking.