В выпускной квалификационной работе рассмотрена организация семейного кафе. Определен потенциальный контингент предприятия, проанализированы конкуренты и разработана концепция кафе. Обосновано количество мест – 80, и установлен режим работы – с 10:00 до 22:00 час. Пропускная способность кафе составляет 272 человек, производственная мощность – 1106 блюда. Разработано меню кафе. Выполнены технологические расчеты функциональных групп помещений: складских, производственных, вспомогательных и помещений для потребителей. На основании произведенных расчетов и с учетом действующего плана арендуемого помещения площадью 360 м2 разработано планировочное решение кафе. Приведена схема управления предприятием, составлено штатное расписание и разработан двухнедельных график 36 сотрудников. Составлена должностная инструкция заведующего производством, стандарт на процедуру приема заказа и список потенциальных поставщиков. Разработаны меры по обеспечению комфортных условий труда в производственных помещениях кафе и меры противопожарной безопасности. Рассчитана рентабельность открытия данного семейного кафе. Капитальные вложения в предприятие составляют 3943,38 тыс. рублей, срок окупаемости которых составляет 2,96 года.

In the final qualifying work, consider the organization of a family cafe. Identified potential contingent enterprise, analyzed competitors and developed the concept of the café. A reasonable number of places – 80, and the operating mode is set from 10:00 to 22:00. Bandwidth cafe is 272 people, with a production capacity of 1106 meals. Developed the cafe menu, which presents European cuisine. Performed process calculations functional groups of premises: warehouse, production, support and facilities for consumers. On the basis of the calculations and taking into consideration the existing plan of the leased premises with an area of 360 m2 is developed by planning solution café. The scheme of management by the enterprise is made up staffing and developed a two-week schedule of 36 employees. Drafted job description for chef's flour shop, the standard procedure of request and a list of potential suppliers. Developed measures to ensure comfortable working conditions in industrial premises of restaurant and fire safety measures. The economic calculations made show that the payback period of investment and production costs in the amount of 3943380 rubles, will be 2.96 years.

• РЕФЕРАТ
• ABSTRACT
• СОДЕРЖАНИЕ
• ВВЕДЕНИЕ
• 1. АНАЛИЗ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 1.1. Маркетинговые исследования
• 1.2. Обоснование потенциального контингента потребителей
• 1.3. Анализ конкуренции и конкурентов. Позиционирование предприятия
• 1.4. Разработка концепции предприятия
• 1.5. Обоснование вместимости предприятия
• 1.6. Разработка производственной программы предприятия
• 2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 2.1. Разработка меню семейного кафе
• 2.2. Разработка планово-расчетного меню и технологических документов
• 2.3. Разработка общей технологической схемы производственного процесса и схемы функциональной взаимосвязи помещений семейного кафе
• 2.4. Расчет и проектирование группы помещений для приема и хранения продуктов
• 2.4.1. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов
• 2.4.2. Расчет площадей охлаждаемых камер
• 2.4.3. Расчет площади кладовой сухих продуктов
• 2.5. Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений
• 2.5.1. Расчет доготовочного цеха полуфабрикатов
• 2.5.2. Расчет горячего цеха
• 2.5.3. Расчет холодного цеха
• 2.5.4. Расчет моечной столовой посуды
• 2.5.5. Расчет моечной кухонной посуды
• 2.6. Расчет группы помещений для потребителей
• 2.7. Разработка системы обслуживания потребителей
• 2.8. Расчет площади проектируемого семейного кафе и разработка компоновочного решения
• 3. УПРАВЛЕНИЕ ПРЕДПРИЯТИЕМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
• 3.1. Организационная структура управления семейным кафе
• 3.2. Разработка штатного расписания и графика выхода на работу персонала семейного кафе
• 3.3. Разработка должностных инструкций заведующего производством
• 3.4. Разработка стандартов обслуживания в семейном кафе
• 3.5. Управление закупками в семейном кафе
• 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПРЕДПРИЯТИЯ
• 4.1. Мероприятия, обеспечивающие безопасные и комфортные условия труда
• 4.1.1. Требования к административным, бытовым и техническим помещениям
• 4.1.2. Требования к складским и производственным помещениям
• 4.1.3. Требования к микроклимату рабочих мест
• 4.2. Мероприятия, обеспечивающие пожарную безопасность
• 5. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
• 5.1. Расчет годового товарооборота на основе производственной программы и ценовой политики семейного кафе
• 5.2. Расчет валового дохода (суммы торговых надбавок и наценок) семейного кафе
• 5.3. Определение потребности в основных средствах по семейному кафе
• 5.4. Определение потребности в оборотных средствах семейного кафе
• 5.5. Расчет персонала и годовых расходов на оплату труда работников семейного кафе по штатному расписанию
• 5.6. Расчет бюджета издержек производства и обращения семейного кафе (текущих производственных затрат)
• 5.7. Обоснование ресурсного потенциала и основных показателей производственно-торговой деятельности семейного кафе
• ЗАКЛЮЧЕНИЕ
• СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
  • Приложение А
• Технико-технологические карты
  • Приложение Б
• Технологические карты
• Листы и виды
  • 1СПБ_к50
• Листы и виды
  • 2СПБ_к20 (2)