На 84 с., 21 рисунок, 24 таблицы, 2 приложения. Тема выпускной квалификационной работы: «Совершенствование технологии кулинарной продукции на основе универсального полуфабриката из зернобобовых». Данная работа посвящена совершенствованию технологии кулинарной продукции на основе универсального полуфабриката из зернобобовых. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Информационный поиск и анализ источников по теме работы. 2. Обоснование объектов и методов исследования. 3. Подбор технологических параметров на основе экспериментальных исследований. 4. Определение показателей качества универсального полуфабриката из зернобобовых. 5. Разработка практических рекомендации по ассортименту кулинарной продукции из универсального полуфабриката. Работа проведена в лаборатории «Контроль качества сырья и готовой продукции» Высшей школы биотехнологий и пищевых производств ИБСиБ СПбПУ. Были подобраны технологические параметры на основе экспериментальных исследований, при этом, сократилась общая продолжительность гидротермической обработки семян фасоли по сравнению с традиционной. В результате работы составлена технологическая схема производства универсального полуфабриката из фасоли. Разработаны практические рекомендации по ассортименту кулинарной продукции из полуфабриката, которые смогут расширить потребление фасоли и улучшить рацион населения. Универсальный полуфабрикат из фасоли рекомендуется добавлять, как ингредиент высокой степени готовности в приготовлении супов, салатов, холодных закусок, рагу, вторых блюд.

84 pages, 21 figures, 24 tables, 2 appendices. The subject of the graduate qualification work is: "Improving the technology of culinary products based on a universal semi-finished product from legumes". This work is devoted to improving the technology of culinary products based on a universal semi-finished product from legumes. The research set the following goals: 1. Information search and analysis of sources on the topic of the work. 2. Justification of research objects and methods. 3. Selection of technological parameters based on experimental research. 4. Determination of quality indicators of a universal semi-finished product from legumes. 5. Development of practical recommendations on the range of culinary products from a universal semi-finished product. The work was carried out in the laboratory "quality Control of raw materials and finished products" of the Higher school of biotechnology and food production of Ibsib Spbpu. Technological parameters were selected based on experimental studies, while the total duration of hydrothermal treatment of bean seeds was reduced compared to the traditional one. The use of packages made of biopolymer materials during the experiment contributed to the preservation of nutritional properties, while avoiding undesirable physical and chemical processes. As a result, a technological scheme for the production of a universal semi-finished product from beans has been compiled. Practical recommendations on the range of culinary products from semi-finished products that can expand the consumption of beans and improve the diet of the population have been developed. Universal semi-finished beans are recommended to be added as an ingredient of a high degree of readiness in the preparation of soups, salads, cold appetizers, stews, second courses.