Тема выпускной квалификационной работы: «Разработка безглютеновой продукции из пресного сдобного теста повышенной пищевой ценности». Данная работа посвящена разработке технологии и рецептур формованных изделий из безглютеновых видов муки с добавлением молочных продуктов, овощных пюре и растительного масла. На основе анализа ассортимента и технологии изделий из пресного теста, пищевой ценности безглютенового мучного сырья были выбраны пути повышения пищевой ценности мучной продукции за счет включения в рецептуры молочных продуктов, овощных пюре и замены маргарина на растительное масло. Маркетинговые исследования рынка формованных изделий из пресного теста в Санкт-Петербурге показали отсутствие безглютеновой продукции и актуальность выбранной темы. Исследована влажность, водопоглотительная и жироудерживающая способность рисовой, кукурузной, гречневой и пшеничной муки; обоснован рецептурный состав тарталеток. Оптимизация аминокислотного состава рецептур изделий показала, что включение в рецептуру молока повышает биологическую ценность изделий, в частности, скор лимитирующей аминокислоты для разных видов муки с 45 - 77 % увеличился до 54 - 85 %. Показана целесообразность использования мучных смесей зерновых и бобовых культур. Разработаны рецептуры и технология шести видов мучных безглютеновых изделий, которые характеризуются высокими органолептическими свойствами. Низкая намокаемость изделий позволяет их использовать в качестве съедобной емкости для закусок и десертов. Проведен расчет пищевой и энергетической ценности безглютеновых изделий. Разработаны техническая и технологическая документация на безглютеновую продукцию из пресного сдобного теста.

The topic of the final qualifying work: "Development of gluten-free products from unleavened dough of increased nutritional value". This work is devoted to the development of technology and recipes for molded products made of gluten-free flour with the addition of dairy products, vegetable purees and vegetable oil. Based on the analysis of the range and technology of products made from unleavened dough, the nutritional value of gluten-free flour raw materials, the ways to increase the nutritional value of flour products by including dairy products, vegetable purees and replacing margarine with vegetable oil were chosen. Marketing research on the market of molded products from unleavened dough in St. Petersburg showed the absence of gluten-free products and the relevance of the chosen topic. The humidity, water-absorbing and fat-retaining capacity of rice, corn, buckwheat and wheat flour was studied; the recipe composition of tartlets was substantiated. Optimization of the amino acid composition of product recipes showed that the inclusion of milk in the recipe increases the biological value of products, in particular, the rate of limiting amino acids for different types of flour increased from 45 -77 % to 54 - 85 %. The expediency of using flour mixtures of cereals and legumes is shown. Recipes and technology of six types of gluten-free flour products, which are characterized by high organoleptic properties, have been developed. The low water content of the products allows them to be used as an edible container for snacks and desserts. Behavioral calculation of the food and energy value of gluten-free products. Technical and technological documentation for gluten-free products made from unleavened pastry has been developed.