78 страниц, 26 рисунков, 22 таблицы, 2 приложения Работа посвящена сравнительной оценке качества дрожжевого и бездрожжевого хлеба с использованием ржаной муки, реализуемого в розничной торговле Санкт-Петербурга, изучению структуры ассортимента и используемых упаковок, а также потребительских предпочтений. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Изучение факторов, формирующих качество хлебобулочных изделий. 2. Анализ структуры ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в розничной торговле различных форматов Санкт-Петербурге и потребительских предпочтений. 3. Сравнительная оценка качества дрожжевого и бездрожжевого хлеба с использованием ржаной муки по маркировке, виду упаковки, органолептическим и физико-химическим показателям качества. 4. Разработка рекомендаций по совершенствованию ассортимента хлебобулочных изделий в розничной торговле. Экспериментальные исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров ВШСиТ стандартными методами оценки качества по показателям влажности, кислотности и пористости хлеба. Анализ структуры ассортимента проводился на примере гипер- и супермаркетов, специализированных магазинах-пекарнях. В результате исследований было установлено, что бездрожжевой хлеб преимущественно реализуется пекарнями, в качестве разрыхлителей используют закваски, что приводит к снижению показателя пористости. Для улучшения их качества используют декоративное оформление поверхности изделий и в состав рецептуры могут включать сахарный сироп и мед.

78 pages, 26 figures, 22 tablets, 2 appendices The work is devoted to a comparative assessment of the quality of yeast and yeast-free bread using rye flour sold in the retail trade of St. Petersburg, the study of the structure of the assortment and packaging used, as well as consumer preferences. Tasks that were solved in the course of the study: 1. Study of factors that shape the quality of bakery products. 2. Analysis of the structure of the assortment of bakery products sold in the retail trade of various formats in St. Petersburg and consumer preferences. 3. Comparative assessment of the quality of yeast and non-yeast bread using rye flour by labeling, type of packaging, organoleptic and physico-chemical quality indicators. 4. Development of recommendations for improving the range of bakery products in retail trade. Experimental studies were conducted on the basis of the laboratory of consumer goods expertise of the VSHSIT by standard methods of quality assessment in terms of humidity, acidity and porosity of bread. The analysis of the assortment structure was carried out on the example of hyper - and supermarkets, specialized stores-bakeries. As a result of research, it was found that yeast-free bread is mainly sold by bakeries, leavening agents are used as leavening agents, which leads to a decrease in the porosity index. To improve their quality, use the decorative design of the surface of the products and the composition of the recipe may include sugar syrup and honey.