Данная работа посвящена товароведной характеристике и экспертизе качества хлеба промышленной выработки, и разработке предложений по совершенствованию его ассортимента на основании исследования розничных торговых предприятий. Задачи, которые решались в ходе исследования: 1. Рассмотреть факторы, влияющие на формирование и сохранение качества хлеба; 2. Провести анализ потребительских предпочтений и структуры ассортимента хлеба промышленной выработки в розничных сетях г. Санкт-Петербурга; 3. Разработать рекомендации по совершенствованию ассортимента хлеба в розничной торговле; 4. Провести экспертизу качества линейки продукции «Хлебный дом» с обоснованием выбора образцов и методов исследования. Исследования проводились на базе лаборатории экспертизы потребительских товаров ВШСиТ. В работе использованы стандартные и общепризнанные в товароведении методы. Исследование ассортимента хлеба на предприятиях розничной торговли показало, что лидирующими торговыми марками на рынке г. Санкт-Петербурга являются «Каравай» и «Хлебный дом». Наибольшую долю в ассортименте имеют формовые ржано-пшеничные сорта хлеба массой 0,3-0,39 кг, что соответствует предпочтениям потребителей. В результате проведенной экспертизы качества установлено, что традиционные сорта хлеба с использованием ржаной муки имеют более высокие значения кислотности и влажности, а новые сорта за счет использования хлебопекарных улучшителей имеют более развитую пористость, набухаемость и упругость. На основании анализа ассортимента хлебобулочных изделий и потребительских предпочтений сформулированы рекомендации, направленные на совершенствование линейки ассортимента «Хлебный дом».

This work is devoted to the commodity characteristics and evaluation of the quality of industrial bread, and the development of proposals for improving its assortment based on the study of retail trade enterprises. The tasks that were solved during the study: 1. Consider the factors influencing the formation and preservation of the quality of bread; 2. To analyze consumer preferences and the structure of the assortment of industrial bread in retail chains in St. Petersburg; 3. To develop recommendations for improving the assortment of bread in retail trade; 4. Conduct an examination of the quality of the «Hlebnyj Dom» product line, justifying the choice of samples and research methods. The research was carried out based on the laboratory for the examination of consumer goods of the VSHSIT. The work used standard and generally accepted in commodity science methods. A study of the assortment of bread at retail outlets showed that the leading brands in the market of St. Petersburg are "Karavai" and "Hlebnyj Dom". The largest share in the assortment has molded rye-wheat breads weighing 0.3-0.39 kg, which corresponds to the preferences of consumers. As a result of the quality examination, it was found that traditional bread varieties using rye flour have higher acidity and moisture values, and new varieties, due to the use of baking improvers, have more developed porosity, swelling and elasticity. Based on the analysis of the assortment of bakery products and consumer preferences, recommendations were formulated aimed at improving the range of the assortment "Hlebnyj Dom".